油卤牛肉制作技术概要 附糍粑辣椒制法

传统的油卤制作，其全部过程用的都是油，主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。最终影响所卤菜品的风味特色。而今天给大家介绍的的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成。

具体制作方法：

一、卤油配方

菜油10千克 、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果（川芎）6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克

二、卤油制作

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油三、卤制菜品。

三、卤牛肉

把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键 

1、制作卤油时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、很多人喜麻辣，所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

3、糍粑辣椒要选择辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味。

4、这种先水卤后油卤的方法，比单纯全部用油来卤更方便实用。另外，水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。

附   糍粑辣椒制作技术

一、 糍粑辣椒

糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡（如急用，可用热水），加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。

1、原料

干辣子（花溪辣椒）、姜、蒜、食用油、盐、白胡椒粉。

2、做法

1）先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软；

2）姜蒜刮皮削好；

3）准备好石臼，辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎；

4）冲绒；

5）锅里放油；倒入辣子；放盐；放白胡椒粉；

6）炒到辣子色彩变深时就可以起锅了；

7）装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子，炒菜时备用。

二、糍粑辣椒家常做法

糍粑辣椒，之所以名为糍粑，就是辣椒在与姜、蒜混合后，经过用力捶打后，辣椒产生黏性而像糯米糍粑一样的辣椒粑粑。

1） 上好的朝天辣椒拣选好，用剪刀剪去辣椒梗。

2） 将辣椒淘洗干净。

3）然后可以用开水快速汆烫一下捞出锅。

4） 将贵州的小黄姜、紫皮蒜剥去外皮、洗净。

5） 将辣椒、姜、蒜一并放入擂钵。（建议用石头或者铁质擂钵）

6） 用力捣碎至辣椒起黏性。

7）再加入适量的盐捣打均匀即可。（加盐除了调味的作用外，还可以延长辣椒的保质期）

8）糍粑辣椒可以一次性多做些，分成适量的小袋，放入冰箱的冷冻室保存，需要用的时候，取出解冻即可照常食用，也可做成糍粑油辣椒装瓶日常炒菜使用。

三、自制糍粑辣椒

1）选料时将花溪干辣椒与遵义干辣椒按照7：3混合，香、辣融合得恰到好处。

2）用45℃的温水浸泡一夜，这是因为沸水泡好的干辣椒皮肉易分离，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美观，而且香味尽失。

3）辣椒在舂制时就要加入七成热的菜油，这样辣椒在舂擂的过程中与油充分融合，香味加倍。