郑州的“羊肉烩面”

        郑州的“羊肉烩面”

刘昆山

郑州地处中华腹地，九州通衢，是河南省省会，北临万里黄河，西依中岳嵩山，历史悠久，文化灿烂。郑州号称“烩面之城”，概因特色名吃“羊肉烩面”馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的“羊肉烩面”。随便问一个郑州人，他们都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面，什么合记、闪记、刘记、周记，什么八一八、老四场……有的老郑州从外地回来，下了火车不是赶紧回家，而是直奔熟惯的烩面馆。郑州人招待外地的客人，首选也是羊肉烩面。羊肉烩面已成了郑州一种特有的地域文化。大街上林林总总的各种字号的羊肉烩面馆，总是人头攒动，宾客迎门。无论靓男俊女，还是达官贵人，只要进了羊肉烩面馆，全都抛却开了矜持，忘记了高贵的身份，捧着那一大海碗的热腾腾的羊肉烩面，大口剁颐，甚是欢畅！尤其是在冬天里，手捧一大碗冒着热气的羊肉烩面，一口喝下去，寒意散尽，温暖顿生！

“羊肉烩面”是一种集荤、素、汤、菜、面于一碗的传统小吃, 有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛，以味道鲜美, 汤宽面爽，经济实惠,享誉中原。“羊肉烩面”用特制的大海碗盛装，热腾腾的羊肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀其上，金灿灿的黄花菜、油汪汪的黑木耳、黄澄澄的豆腐丝、亮晶晶的细粉丝搅拌在宽宽的扯面之中。略翻一下，汤里还有两颗晶莹剔透的鹌鹑蛋，以及诱人的羊肉丁。望着这五色交辉的美味令人口舌生津。先喝一口汤，浓酽醇厚、味美鲜香，再吃一口扯面，光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足。拿郑州话说是“汤鲜味美面筋拽”。

“唱戏的腔、烩面的汤”。郑州人都知道，烩面好吃与否，关键在汤。烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料，运用传统熬制抽提工艺去腥提香。羊骨劈开，露出中间的骨髓和羊肉一起煮五六个小时，先用大火猛滚再用小火煲，并下七八味中药，把骨头油熬出来，煲出来的汤白白亮亮，汤白味浓、香而不腻、营养滋补。

“羊汤是魂，扯面是基”。扯面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。

“烩面烩面，关键在烩”。兰州拉面是清水煮面后加汤，山西刀削面也是清水煮面后加臊子，唯独郑州“羊肉烩面”是把扯面下到滚沸的原汁肉汤内煮烩，而且正宗的老店坚持“一碗一锅”,从不马虎。肉汤烩面，汤味和扯面融汇一体，口感自然别具风味。

郑州“羊肉烩面”的来历有两种说法。其一，说是由西安“羊肉泡馍”演化来的。河南人不喜欢吃馍，而改用扯面。其二，说是郑州人运用山西刀削面的“面之筋”、兰州拉面的“汤之鲜”、陕西泡馍的“蔬之全”，融会贯通，独树一帜。创新学上有一种“引进、消化、再创新”的方法，说土了叫“踩着别家的墙上房”。这种模式的要点是，创新主体巧借他人创新成果中对事物本质的认识，以此为基础，继续向上攀登，好比登着他人的“墙头”或“房顶”攀上更高的目标。因为是“巧借”不付费，创新的成本相对较低，可以有效规避创新风险。可以说，这是一种“创新基础上的创新”，或者说是“完善创新”，是“再创新”。富有创新精神的郑州人，博采众家之长，取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的，创新了享誉全国的“羊肉烩面”。

说到郑州人的创新精神，不能不提及当年轰动北京城的“红高粱”快餐店。这家意欲挑战“麦当劳”的“红高粱”卖的就是“羊肉烩面”。“红高粱”的创始人是一位名叫乔赢的人，此人曾在军事学院当过哲学讲师，转业做过三星级大酒店的副总经理。1995年4月“红高粱”在郑州诞生。创新的中式快餐“羊肉烩面”赢得了广大顾客的青睐，生意异常火爆。1996年2月，“红高粱”进驻北京。挑战麦当劳的创意立即引起了首都媒体的关注。《北京晚报》以《红高粱种到王府井》为题，头版头条予以报道，“红高粱”一夜之间名声大噪。春节过后，“红高粱”的营业出现了“爆棚”，只有200平方米的店铺，日销售额达到3.5万元。全国数百家知名媒体轮番报道“红高粱”。美国有36家媒体报道了“红高粱现象”，称“红高粱”， “试想以地方口味击败麦当劳”。正当“羊肉烩面”酣战“汉堡包”即将取得胜利的时候，“红高粱”却因资金链断裂，陷入困境。乔赢因非法集资案被批捕，风靡一时的“红高粱”走了麦城。“红高粱”的成功，说明“羊肉烩面”不仅是河南的美食，而且可以在北京这样的大都市风行。