饮食归正之芥菜
工业化以来，中国人饮食大乱。
一乱在食材的混乱，大棚蔬菜和转基因食品的出现，彻底颠覆了中国人因时而异的饮食习惯；二乱在烹调的陷落，新的烹饪手法和食品科学不加分辨的引入，导致了中国传统烹饪手法受到了质疑甚至抵制。
前几日有新闻界同行请我们在酒店西餐厅吃饭。回去的路上，一同事云：“回家赶紧煮点稀饭吧，西餐真是太难吃了。”
值得庆幸的是，我们还知道并且能够“煮点稀饭”。再过几十年，不知道我们的孩子是不是也还知道，一旦吃得难受了，有些什么办法来调养一下自己。
孔子有一段关于饮食的经典论述，辑录在《论语·乡党》一篇中，想必大家都非常熟悉。
“食不厌精，脍不厌细。食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”
这段话常为时人所诟病，称“食不厌精，脍不厌细”拉开了官宦与劳动人民的距离。且不论这种观点有多么缺乏常识。在这个问题上，倘若能宽容一点，将其视为孔子的一种愿景，观其益处，而非一竿子打死，就能发现其中的诸多益处。
现在的年轻人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘之人。其实，首先是坏在饮食习俗上，中国的传统美食中，有一些极精妙、极简单、极廉价的菜品，很多家庭已不会做了，今天介绍芥菜的多种做法。
芥菜
《千字文》是中国古代的蒙童教材，迄今已经流传1400多年了，其中有两句：“果珍李柰，菜重芥姜”，是小孩子都知道的。《说文》曰：“芥，芥菜也。”
北方的白菜、南方的芥菜是古代中国人栽种时间最长、食用最为普遍的原产蔬菜。芥菜的栽种极容易，叶子疯长，有芽少叶的，便是川人所说的“儿菜”，北方罕见。严格来说，古时无严格的植物分类法，只是从实用的角度来命名。故而，芥菜并不是一种菜，而是多种菜的统称，食叶的芥菜如雪里蕻、食茎的如榨菜，取其根的芥菜则有大头菜。
古谚云：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”这里的青菜，所指的正是芥菜，芥菜的芽可以做冲菜，可预防上呼吸道感染。
中国有个成语叫“心存芥蒂”，“芥蒂”指的就是芥菜的菜籽，也叫“芥子”。芥子极小，《庄子·逍遥游》说：“覆杯水于坳堂之上，则芥为之舟；置杯焉则胶，水浅而舟大也。” 佛经上说“须弥藏芥子，芥子纳须弥”，以说明诸相皆空，巨细互容之理。
芥子研磨后，成为芥末，新鲜的芥末油脂丰富，成糊状，即芥末酱。芥末味道辛辣，古话说：“望梅生津，食芥堕泪。”芥末有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
中国人食用芥末的历史至少可追溯到商周时期，前文引述《乡党》篇，有“不得其酱，不食”的说法，“酱”也就是佐食的酱料，四川话叫“蘸碟”，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”，故先秦之时，在食用生鱼脍时，就已经知道根据时节加葱、芥的酱来调味。个人估计，伏羲氏渔猎时代可能已开始食用。
上个世纪90年代末期，美食家二毛在玉林派出所旁边开了一家“川东老家”，其招牌菜“青菜牛肉干锅”风靡一时，其中的青菜，便是芥菜的叶和茎，常常是锅里的青菜吃完了，牛肉还剩着，于是喊服务员再加。于是，这道菜叫好而不怎么赚钱，一口干锅足够四五人吃，如今，这道菜已在工业化的餐饮界完全消失了，而二毛也去了北京，开办了今天的“天下盐”川菜酒楼。
芥菜叶子贱，发黄的老叶一般用来喂猪。其实人吃了，也会像猪一样的能吃能睡。《本草纲目》云芥菜：利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈……其最为重要的作用便是防治便秘。
将老叶子晒干、码盐后放在倒罐里腌制，到春天开坛时，会产生一种特殊的鲜味和香味，这就是旧时南方人常吃的冬菜。
帖士之一：
据《中国风物志》记载，“大头菜”为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，后在四川被发扬光大，故民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。
四川的冬菜，南充和资阳的较为知名，大型超市都可以买到。南充冬菜、叙府（宜宾）芽菜是与涪陵榨菜、内江大头菜并称四川“四大腌菜”，其实都是芥菜加工而成。据《中国风物志》记载，“大头菜”为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，在四川发扬光大，故民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。
几元钱的冬菜，用水泡开后一大桶，温开水多次漂洗至无渣，细切如丝，以猪肉半斤切末，加以豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水气炒干即可。
这样炒出来一大盆，夏天放冰箱里，可吃一个月，甚至一夏天。可佐餐，可下酒，可下面条，也可包饺子，还可以用来炒制其它蔬菜如黄瓜、苦瓜等。
二十年前，“下馆子”、“搓一顿”是件奢侈的事，饭馆烹饪也确有过人之处；如今，年轻人多不喜烹饪，饿了便在外“凑合”，饭馆却已大不如前，菜品质量难以保证。常年吃饭馆并非佳事，惹病上身，徒增烦恼。
新鲜的芥菜易得，烹调简单，对身心皆有百利而无一害。朋友们不要忘记“以时为正，顺时为道”的简单道理，吃好喝好，新鲜简单，便是饮食之归正。
新教育家
报道关注这个时代的教育家
原创保持教育新闻的原创性，和正在推动中国教育变革的关键人物在一起专业坚守教育媒体的专业性，善于发现和甄别这个时代有价值的教育人前瞻关注中国教育未来的走向，深度讨论教育未来多种可能性启迪站在人类智者的肩上，力求开阔读者的视野，启迪教育人思想
微店地址：