酒学问｜酱香型新酒与陈酒的感官鉴别

大曲酱香型酒因其工艺复杂，发酵轮次多，故新酒的类别不但多而且差异较大，又因贮存是酱香型的重要再加工工艺，所以陈酒与新酒比变化之大，茅台酒与郎酒是我国大曲酱香酒的代表，这两个酒的新酒、陈酒感官鉴别大致如下:
1、酱香型新酒的分类
(1)按发酵轮次分:可分为1-8轮次酒;
(2)按酒的风味分:可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。
2、各轮次新酒的感官鉴别
(1)一轮酒:“生沙酒”作原酒入库，用于回酒发酵；
(2)二轮酒:“糙沙酒”甜味好，味冲，涩酸，酒头单独存放；
(3)三轮酒:入口香大，具有酱香，后味带涩，酒体较丰满；
(4)四轮酒:香味较全面，具有酱香，后味甜香，酒体丰满；

(5)五轮酒:酱香浓厚，后味带涩，微苦，酒体丰满；
(6)六轮酒:糊香，微有焦糊味，稍带涩味，味长；
(7)七轮酒:“小回酒” 糊香好醇和味长；
(8)八轮酒:“追糖酒” 有糊香，醇和，微苦，糖味大。

酱香一轮酒香气大带清香味、产酒少、酒度低。酱香前二轮酒， 以清香为主，总酯高，酸味大。
酱香三一五轮酒， 产量高，质量好，香味成分全面适中。六轮酒，质量明显下降，风味以糊香为主。
七轮、八轮酒，产量低，糟味，杂味大，一般做为次酒及回酒用。酱香酒随着贮存期的延长质量明显提高，口味越来越丰满，柔顺，黄色不断增加，后味不断延长。各种成分谐调，风味风格突出，一般贮存5年以上的酒均可达到这样的质量水平。鉴别酱香酒贮存期长短的主要办法:一是看色泽， 一般黄色重者贮存时间长，二是闻空杯香，香大、香长一般贮存期长， 三是看酒液挂杯状况，一般酒液粘稠有挂杯现象者贮存期较长。

3、各风味酒的感官鉴别
(1)酱香酒:酱香突出，微带曲香稍杂，风格好。
(2)醇甜酒:具有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜。
(3)窖底香酒:窖香浓郁，并带有明显的酱香。
4、酱香型陈酒的感官鉴别
(1)3年陈酒:微黄透明，酱香较突出，诸味较谐调，酒体较丰满，后味长。
(2)5年陈酒:微黄透明，酱香突出，诸味谐调，酒体丰满后味悠长。
(3) 10年陈酒:黄色重，酒液透明，挂杯，酱香突出，口味细腻、柔顺、后味悠长。