大厨窍门 | 排骨怎么挑？海螃蟹怎么挑？鲤鱼快速去腥秘诀
问
排骨怎么选？
肋排、小排、子排有何区别？
怎么挑海螃蟹？
简单4招，给鲤鱼快速去腥
拍黄瓜怎么做，好吃入味又不流汁？
“四看”挑春笋
“一闻二看”挑莴笋
排骨怎么选？
1、看排骨的外观
新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好好粉红色，不能太红或者太白。
2、闻排骨味道
气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的排骨。
3、按压排骨
拿手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。如果粘手则不是新鲜的排骨。用手摸起来感觉肉质紧密。
肋排、小排、子排有何区别？
除了价格不同，部位、口感也是不同的。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排。
肋排是胸腔的片状排骨，肉层较薄、口感较嫩、油脂较少，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗并带有白色软骨。
怎么挑海螃蟹？
1、看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实;壳背呈黄色的，大多较瘦弱。
2、看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满;凹进去的，大多膘体不足。
3、看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健;而螯足无绒毛，则体软无力。
4、看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存;不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
简单4招，给鲤鱼快速去腥
1、鲤鱼想要不腥，前期处理十分关键。不仅要刮黑膜、去腥线，给鱼拔牙是去腥的关键。
（一般有牙的鱼：鲤鱼、草鱼、鳜鱼等，鱼牙一般和嗓子眼连接在一起）
2、腌渍时先将葱姜片抓出汁水，然后料酒一起抹匀，腌渍15分钟，可进一步去除鲤鱼腥味。
3、炖煮时加入红椒和花椒，可给鱼肉去腥增香。米醋也是去腥法宝，它有利于钙质的溶解和吸收。
4、临出锅加入小青椒段，用青椒的清香味道，掩盖鱼肉的部分腥味。这样就美味又下饭了~
拍黄瓜怎么做，好吃入味又不流汁？
秘诀①，黄瓜洗净沥干水分，用刀面将黄瓜拍松，力道均匀自然开裂。
秘诀②，切刀45°角切成段，这样黄瓜的保留的汁水更饱满，入味面积越大。
秘诀③，先呲花椒油再放调味品，酱油、醋、蒜末、盐、香油等简单调味。
秘诀④，您可记住咯！这拍黄瓜为了让它不出汤、口感好，一定要现做现吃。
“四看”挑春笋
挑春笋，讲究“四看”。
第一看，要看笋壳，要挑选嫩黄色的春笋，这样的春笋肉质会特别鲜嫩。
第二看，看春笋的肉，春笋的肉颜色越白，就说明春笋越脆。
第三看，看笋节，如果春笋的节与节之间非常紧密，那么说明春笋非常新鲜。
第四看，看笋体，春笋的尾部比较小，蔸比较大，说明味道比较鲜美。
“一闻二看”挑莴笋
去商场买莴笋的时候，一般商家都会已经把莴笋削好，有些莴笋看起来好，但是在挑选的时候，一定要看一下莴笋的肉，如果莴笋的肉是颜色比较深的绿色，那么说明莴笋比较新鲜。
当然，还要再看看莴笋的皮，这跟挑西瓜还有柚子的道理是一样的，不能让皮占据了太多的重量，这样会影响口感。在挑选的时候可以看一下横截面，选用皮比较薄的即可。
拿到莴笋的时候，还可以闻一下莴笋，因为新鲜的莴笋，一般都带有好闻的香气。
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