“馄饨”到底是什么？ | 风物研究所

丨“馄饨”，你到底叫什么？丨

- 风物君语 -

说“皮薄馅大”

你第一个想到的是什么？

饺子？还是馄饨？

其实呀，千百年前它们是一家

馄饨的叫法有很多种

云吞、抄手、扁食

包面、清汤、肉燕

不同地区的馄饨口味不同

做法也不同

今天风物君就带着大家看看

馄饨是怎样长成的

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馄饨是饺子吗？

先拿一张面皮放在手心，然后在面皮中间放上馅料，再把面皮折叠起来，随后把口捏紧，一个馄饨就包好啦。等等，这难道不是包饺子吗？到底馄饨和饺子有什么区别呀？

“馄饨”之名与其本身是面制食物有关。汉代杨雄《方言》载：“饼，谓之饦，或谓之餦馄。”明代谢肇淛《五杂俎》也有记载：“饼，面食也，方言谓之馄饨，又为之餦。”可见，古时“馄”、“饨”是“饼”的意思，是面食的别称。

其实呀，宋代以前“馄饨”包括饺子。宋代以后，饺子逐渐从馄饨中分离出来，成为一种区别于馄饨的面食。干食、蒸食的馄饨逐渐演化为现今的“饺子”，而水煮汤食的则演变为现今的“馄饨”。

一般而言，饺子皮多为圆形，馄饨皮多为梯形或正方形，饺子面皮厚一些，馄饨皮相对薄一些，馅料隐约可见。饺子的馅料更饱满，馄饨中除了大馄饨，其他种类的馄饨馅都比较少。

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“馄饨”到底叫啥？

馄饨的叫法各地不同，上海及浙江一带、北方地区仍称“馄饨”，四川则称“抄手”，广东称“云吞”，重庆、湖北称“包面”，江西称“清汤”，福建称“扁食”，新疆称“曲曲”，皖南有称“包袱”的。

北方地区的馄饨个大馅多，主要有元宝馄饨和花馄饨两种包法。元宝馄饨的皮是梯形面片，捏馄饨时馅集中在皮的小头，轻轻往大头卷动，待卷严实后，两只手用食指和拇指把两头捏紧，这时馅完全包严实了，角勾角连接连来，放在左手心里，右手食指轻轻一摁，即成元宝馄饨。

花馄饨的皮是正方形，把馅放在皮的正中间，把皮斜卷严实后，再把有馅的部位一折，两个角连接起来像花朵一样，这就是花馄饨。

▲ 元宝馄饨

馄饨在江南地区分两种，一种是大馄饨，在面皮中间放上馅料，将面皮上下边沿相合，可上下对齐，亦可上部多留一些，再一起内折，随后将下部两角向内粘捏在一起即成。另外也有面皮薄、馅料少，随手一捏而成的馄饨。因其个头小，则往往称作为“小馄饨”。

▲ 小馄饨

福建管馄饨叫扁食，皮薄、馅料细腻，多为肉沫、香菇、葱姜等混合而成。扁食外皮、内馅基本与小馄饨一样，最正宗的扁食是用最瘦的猪肉用木棒打成肉泥，一斤猪肉要打上几个小时，嚼起来是弹压的。

比扁肉更为精细的馄饨当属肉燕。取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成薄如纸片、三寸见方的小块，包上肉馅，煮熟配汤吃。“肉燕”就是传说中的肉包肉呀，细而不腻、味鲜适口。

▲ 肉燕

四川的抄手肉少皮厚，馄饨肉多皮薄。包抄手时将馄饨皮沿对角线对折，并将边角捏紧。用中指勾压肉馅处。顺势将两个角叠加捏紧，一个船模样的抄手就包好啦。抄手中当属红油抄手最赞。

广东云吞重要的是用筷子将馅料往下按压，五指将馄饨皮往中间捏，用虎口将封口处反复捏紧。云吞皮馅料多用猪肉末、鲜虾仁、鱼碎及蛋黄和各种调味料。云吞讲究皮薄肉嫩，咬开可见整虾，满满一口，瘦肉鲜香虾味柔长。

▲ 鲜虾云吞

在湖北馄饨叫包面，很多人喜欢加入紫菜和虾米，做成海鲜包面。在江西馄饨叫清汤，特点是皮薄馅红。在新疆馄饨叫曲曲，下曲曲用鲜肉汤，馅用羊肉，还要记得放一些肥羊尾油丁才好吃。

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一口馄饨能暖到你心里

作为南方人，我更喜欢小馄饨。说起小馄饨，上海柴丕小馄饨不得不提。

弄堂角落里的小推车上烧着一锅水，老板娘筷子上沾点肉糜，手一握一个，直接下锅，各种调料摆得整整齐齐，柴火噼噼啪啪地响着，小馄饨在水里咕噜咕噜翻滚着。做好的馄饨热气腾腾，上面洒一把葱花，加上猪油，鲜香美味，可惜现在已经难寻柴丕小馄饨的踪影了。

小馄饨也分白汤红汤，白汤以广东的鲜虾云吞最鲜美，红汤以扬州高邮的肉笋馄饨最无敌。红汤即酱油汤，和一般馄饨的清汤相比，红汤更见功力，吃肉笋馄饨，入口先是纯正的酱油香味，接着是胡椒的辣味，然后是肉馅和笋丁混合的香味，口感醇香，回味浓郁。

中国这么大，馄饨那么多，广东的云吞、上海的小馄饨、四川的红油抄手......心中最美的馄饨还是家乡巷子里小推车上的馄饨，皮薄肉不多，麻油和紫菜的点缀让汤的鲜味更加迷人，不急不慢地吃上一碗，胃里暖暖的，心里也很踏实。

你的家乡怎么叫“馄饨”？

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文丨斯亮

参考资料丨赵鹏飞《晋南馄饨》

曾维华《中国古史与名物》