卤水如何补汤、补色、补味、补香？二次补味怎样实现绝对标准化？
最近群里有两个咨询者问了一个很有意思的问题，这里分享给大家，其中一位小伙伴是做互联网方面的工作的，另一位小伙伴是有正式编制的公务人员，他们俩不约而同地问到了一个问题：卤菜好像不是太复杂，是不是我有了配方，将卤水调好了之后，成品口味也调试成功之后，就可以放心地交给员工经营了呢？他们俩之所以问这个问题，其实是跟自己的本职工作太优秀有关，放不下自己的主业，但确实额外有精力，想要做一个副业来实现创收，想法是很好，但真的要做甩手掌柜，只怕经营不超半年，就得歇业，今天英雄哥先还不涉及到店面管理、服务以及经营技巧，营销策划方面的内容，单从卤菜口味、产品质量的稳定性来讲，这两位小伙伴就想得过于简单了。
首先，卤菜并不简单，如果你手中有一张好配方，并且相关的操作流程的细节你已经完全了解，是否就意味着你能一劳永逸地做出好口感，并且能永远地稳定住卤菜的口味了呢，答案是否定的，有一个重要问题是关于卤水的二次补味，这个是需要很长时间的经验积累，这也是卤水操作的一个难点，很多人觉得卤菜简单，就是忽略了类似这种经验积累的方面的内容，如果有配方和操作流程，是不是在一天之内就能把卤菜技艺完全掌握呢？想想都不可能，天下如果有这么容易的事情，那就应该没有卤菜店关门倒闭了。
好，接下来我们就深入分析一下卤水的二次补味方面的经验如何积累？并且在最后探讨一下有没有标准化的可能性，以及知名卤菜连锁是如何控制全国各地的卤菜门店口味的统一性的。
我说的二次补味，其实不单单是补味，还包括补汤，补色，补香和补综合味，下面一一来说：
一、卤水补汤：
每天卤完货，卤水在烧制当中水分必然产生蒸发，从而导致卤水变少，区别在于不同的灶具以及不同的卤制流程卤水消耗的量会各不相同，但是一般情况下，不可能完全没有消耗，卤菜英雄的做法是当天我们不用管它，在第二天我们卤货之前，这时候查看一下卤桶，看昨天消耗多少卤水，这时候就补多少水，直接补白水就可以，一般卤水烧蒸发了，卤桶里都有个显著的印子！不知道的可以去观察一下！对于新手如果还弄不明白，可以在第一锅卤水制作完成之后，用工具在桶壁上做一个记号，这样卤水有所消耗之后，就能直观地看到了。
二、卤水补色：
网上有一种说法是：只要你把第一锅卤水的颜色调到足够，从此以后就不用加糖色或者其他着色料了，这种奇葩的说法明显是忽悠人的，就算你把第一锅卤水的颜色搞成黑炭，随着卤制次数的增加，颜色必然会越来越淡，甚至完全变白，道理很简单，虽然第一锅卤水的颜色调足了，但只要你卤了一次足量的货，卤货就会把这个颜色带走一大半，卤水消耗之后，颜色也会随之少掉一部分，新加入进来的是白水，第二锅新的卤货又需要上色，所以从第二锅卤水开始就必须要加糖色或着色料，并不是那些所谓的大师讲的那样，只要你把卤水颜色调够了，以后就不用加，或者加麦芽糖就可以了，这也是故意把卤菜操作复杂化和让人走弯路的一种不负责任的表达，麦芽糖最主要的作用是调味，并不是上色，其上色功能有限得很，只能起到微小的辅助作用。
三、卤水补味：
我这里说的补味，主要是指盐，第一锅卤水操作你可以根据对应的操作流程中给出的分量直接加盐，加完之后，你在卤制之前一定要做一个不起眼的小事，就是你要尝一下第一锅卤水的咸度，正常情况下，第一锅卤水的咸度是非常咸的（海鲜卤水除外），但这个非常咸，咸到什么程度，你让我给你量化，是无法量化的，你只能凭你的味觉记忆下来，然后在第二锅卤水调味时，一边少量加盐，一边品尝，直到完全达到第一锅的卤水咸度为止，方法就是这么简单，我说起来也很容易，但是会者不难，难者不会，你大概率不太可能第一次就完全品尝成功，所以新手的卤货出来一会咸、一会淡是正常现象，根据每个人的领悟力不同，这种情况大概会在十五锅卤水左右之后基本上就会趋于稳定
这个时候另一个问题就很重要了，常有人问英雄哥：我是新手，我不小心把卤货做咸了怎么解决？我不小心把卤货口味做淡了，有什么补救措施？实话说，补救措施是有的，但之所以是补救，那效果肯定比不上一次成型的要好，所以今天我不想讲补救措施，而是跟你探讨，你的技术都还没练好，产品口味还不稳定，为什么你就敢把这样的卤货拿出去售卖，难道赚钱真的这么简单，顾客都是傻子，更有甚者，自己的产品出来之后从来不自尝，当顾客一天天尝到的卤菜产品是忽咸忽淡的，他为什么还要一而再再而三的光顾你？有时候生意做砸掉就这么简单，所以不要拿自己的店的口碑开玩笑，不要拿自己的生意开玩笑，无论是开店或摆摊，在正式营业之前，一定要预留给自己操练的时间！一定要预留给自己养卤的时间！一定要预留给自己磨合各项流程的时间！
四、卤水补综合味：
这个综合味，可能有人还不大理解，简单来说，不同的味型的卤水，其综合味的构成都是不同的，比如五香卤水，可能你就只放了盐、鸡精、味精、胡椒粉、白酒和生姜；但是黑鸭卤水之中，还可能多出辣椒、花椒、冰糖、酱油、麦芽糖和甜面酱；海鲜卤水中甚至还有自制香辣酱、豆瓣酱、小米椒等更多复合调料，所以二次补味的时候，补综合味就更难，但最基本的原则还是补盐分的方法，最靠谱的方法就是品尝，这里我再提一个重点，在每一次少量添加之后，下一次品尝之前，一定要用水漱口，最好是用柠檬水，这样能把口里的味道清干净，保证下一次品尝时味觉的纯净度。
五、卤水补香：
补香一般只是认为补香料，这个本身没有问题，卤水料包的更换，各个配方及相应的操作流程中一般都有明确的说明，多少卤货对应多少香料的用量，卤水量一般是恒定的，当卤货量增加时要相应补充香料的量，当香料的香味流失时，要更换香料包或者增加香料的用量，常规的香料包一般可用三到四次不等
补香其实除了补香料以外，还要时刻关注肉香味的缺失，这个是什么意思呢？如果你用的卤货原材料质量不高，比如都是临期的或经过反复解冻的冻货，这种原材料本身的香味是不足的，这个时候就要关注肉香味的缺失，不得已的情况下要加高汤和卤制高蛋白的新鲜五花肉和猪蹄来补充肉香味，肉香味和香料的配方香味融合之后，才能提升香味的层次，产生你配方所设定的多级复合香味，所以不可忽视！
最后，英雄哥和大家探讨一下，有没有可能给卤水二次补味标准化，比如第二次加多少盐、多少鸡精、多少味精等等有一个标准的用量，这也是文初那两位小伙伴问我的问题，为此其实我们群里很多善于钻研的小伙伴其实已经尝试了各种方法，比如有人用盐度计来做参考，想要核算出标准用量，但效果不太理想，原因我一说大家就懂了，盐度计是靠浓度来测量盐分的偏差的，如果你的卤水中只有盐，没有其它鸡精、味精、酱料、白酒等调味料，还有可能测算得出来，可是卤水中的成分是复杂的，所以用盐度计测不准就可以理解了。那是不是就完全没有办法标准化了呢？
我的答案是有可能，这也是很多知名卤菜连锁店的做法，下面我会详细给大家说一说：
以周黑鸭为例，全部直营，冷链物流系统非常健全，全部中央厨房生产，然后统一配送，所以门店的产品口味能做到全国统一就不足为奇，那类似周黑鸭这种工厂化的卤味产品生产在卤水二次补味是如何做到标准化的呢？答案说出来就不足为奇了，细化、定量、定质、品控监测，这几个环节完全做到位之后，标准化就很简单了，细化就是把每一个流程拆分成傻子都能操作的傻瓜步骤，要细到不能再，定量的意思，我这个一千斤的锅卤货800斤是恒定的，少于800斤是绝对不下锅的，既然卤货量是恒定的，流程又细化到不能再细化，那代表每一个环节产生的变化是在预料之中可控范围之内的，比如每一次卤水消耗的量也是恒定的（这个在中小卤菜店的操作过程中基本不可能），再加上定质，就是我的原材料的质量、大小、成色永远保持一致，比如鸡腿用90的，永远是这个尺寸，成色永远是最好的，这样，再加上严苛的品控监督，那么二次补味的各种用料的量就能完全定下来
但问题来了，知名卤菜连锁的做法，中小卤菜店学得来吗？可能还真的学不来，那如果你就一根筋偏要将卤水二次补味标准化，英雄哥的建议是酱包化，就是将各种调味料和用料做成酱包，加上香料包一共两套料包，再加上流程的细化和定量生产，以配送的方法转交到员工手上，可保产品口味能有一定的稳定性，这也是很多卤菜人品牌做大之后，开分店或者发展连锁加盟的做法，但如果你要确保万无一失，员工还是要每人都掌握用品尝的方法来确定味型，这样就可以做到二次防护，这也是为什么有了酱包和香料包，员工还要到总部培训的原因。