常见榴莲类（十四）：冷冻猫山王

喜欢吃榴莲的人都知道猫山王榴莲是一款顶级的榴莲，它具有浓郁的香味，金黄的色泽，类似奶油冰淇淋那细腻的口感，但猫山王有一种浓郁的苦香味，实际上不是一般人想象中的香甜浓郁，加上国内基本没有鲜果的马来西亚猫山王销售，国家禁止马来西亚榴莲鲜果的进入，但允许进口该国的冷冻类型的榴榴及榴莲肉，本章来记录了解一下冷冻技术在榴莲类上的应用。

说到冷冻技术，首先让我想的不是在现实世界上的应用，而在科幻电影里的应用，用于星际远航中的休眠仓或者是人体冷冻休眠至未来情景之类的，而在现实中，生鲜类来说冷冻保鲜技术多用于鱼/肉类，而蔬果的保鲜技术主要是冷藏、气调等，榴莲因本身的特质与需求，则无法利用常规冷藏与气调保鲜技术实现长时间的存储，而冷冻技术的应用，可以实现存储时间的延长与冷冻榴莲的进入。

按照《进口马来西亚冷冻榴莲检验检疫要求》，冷冻榴莲是指:在-18°C或以下储藏和运输之前:①经过-30°C或以下冷冻30分钟的榴莲果肉和果泥（不带果壳）②在-80°C至-110°C之间冷冻不少于1小时的榴莲整果（带果壳），超低温冷冻处理①以防止棕榈疫霉等我国关注的检疫性有害生物依附马来西亚冷冻带壳榴莲进入我国②超低温保存可以延长存放时间。在马来西亚当地居民，一般等待榴莲瓜熟蒂落时从树下捡起直接吃，如需运输或长期储存，则第一时间液氮冷冻。

冷冻与鲜果

液氮冷冻:速冻机以-196℃液氮为制冷剂，满足降温及环保要求，该技术目前已经被广泛应用在了海鲜速冻、水果速冻、水产品速冻、面食速冻以及一些其他领域，猫山王榴莲的带壳冷冻果，它所釆用的冷冻技术也为液氮保鲜技术，而液氮保鲜的核心是在极速冷冻在低温条件下，在零下196度，并在45分钟内，让果实的果心温度达到零下 18度，不给果实中的水分，有冰簇形成的时间，从而保证果实内的细胞壁不会破坏，细胞液就不会流出来，保证果实的鲜度及完整性。所以解冻后的猫山王，依然是一个新鲜状态的榴莲。

冷冻与鲜果

冷冻榴莲的储放需要在-18°C下的环境之中，储存环境要求较高，在包装上一般一个果实单独真空包装，冷冻的整个榴莲由于有外壳包裹，加上液氮冷冻之后，会导致其内外都非常冰硬，刚拿出来的时候，表面还具有一层冰霜，需要解冻才能食用，一般放在常温下进行解冻，需要耗时2-4小时左右，解冻后的榴莲，一般最好当天食用完，食用不完再用家用冰箱冷冻的话，会形成反复冷冻作用，会对口感有一定影响，猫王山整体果也较小，一般也能当天食用完的。

榴莲