《行摄生活》-144【老陈醋酿造】

- - -指尖上的山西

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编席

有一种感知叫味觉，有一种生活，叫味道。我们生存的空间中有许多味道，酸甜苦辣在岁月的时空中飘香，在绵绵的回忆中拉长，在分分秒秒中浸润。每一个人都会有刻骨铭心的味觉记忆，这种记忆可能是一件事，可能是一个人，也可能是一个地方。在山西的人的味觉记忆中，毫无置疑一定是满满的的酸味，是老陈醋的香甜，这是家乡的味道。

山西人喜醋，醋是必不可少的调味品。热菜、凉菜、面食、煲汤都离不开醋。菜肴里放了不算，吃饭时每个人面前还要放一碟醋，夹起菜再沾一些醋，才能吃的满意，吃的香甜。早些年间，还有巧妇会将葱花、黑酱、香菜、陈醋熬制成醋调和，用以调和各种面食。随着一声呲拉拉的响动，那酸香瞬间便会弥漫到整个房间，让人久藏心间成为一种记忆，愈久弥香。

醋作为山西人离不开的味道，早已浸透山西人的血脉，但是，醋是如何酿制？怎样的醋才是有利于我们身体健康的醋？山西老陈醋是如何让一粒高粱经过了怎样的变化转变为一滴记忆深处的酸香？带着这些疑问，我在山西省农科院高粱研究所杨玲老师的陪同下来到了榆次怀仁村的小兵老陈醋坊，开始了老陈醋的探寻之旅。

山西的醋历史悠久，传说也有很多，早在夏商时代已经有“若作和羹，尔惟盐梅”之说。有文献记载山西酿醋业开始于周朝，到明清时期山西酿醋业发展达到了鼎盛。清顺治年间的一位叫做王来福的介休人在继承前人经验的基础上，把陈年的白醋改为熏醋，并且不断地创新，首创出了山西老陈醋。至此，山西老陈醋以其独特的熏蒸和陈酿工艺伴随着晋商文化的发展逐步享誉了“天下第一醋”的美誉。

杨玲老师介绍：“山西老陈醋高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。

高粱主要来自于忻定盆地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。这一规定促使山西老陈醋酿造的主要原料为中国本地高粱，特别是山西本地的高粱为主，这一类原料有明显的地域特点。

山西老陈醋还须使用来自本地区的大曲为唯一的糖化发酵剂。这类大曲与山西汾酒酿造用曲一脉相连，与现代工艺中使用的糖化和发酵剂相比，有着不可比拟的优势与不同点。

山西老陈醋依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了低温酒醪液体发酵、高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋、夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。”

随着我们的脚步走进酸酸的醋坊，一滴醋的诞生经过便如一幅长卷舒展开来。匠人李政与我们简单打过招呼，便拿起了工具操作起来。他言语不多，但说起醋来却有理有节。

原料的筛选与处理：

首先要选取颗粒饱满的本地高粱，然后磨碎成4瓣~6瓣，不得有整粒，不得有粉末。加热水润料，使每一瓣高粱都能均匀吸收水分，膨胀到一定程度。润好的高粱要求可手捻为粉状，并且没有白心。

将润好的高粱翻凉后上锅蒸熟，高粱入锅要用“见气压气”的方法，由人工将高粱有序装锅后高温蒸2个小时，停火后再闷约半个小时后可出锅。这样可以使高粱的细胞壁破裂，淀粉糊化，有利于微生物和酶的糖化。蒸料的时间及火候要控制得当，要求蒸出的原料熟而不粘，熟透不夹硬心。

酒精发酵：

将高粱出锅，及时翻凉降温，然后加入62.5%的大曲，搅拌均匀后装入酒精发酵缸内。原料入缸后从第二天开始打耙，每天上下午各打一次，将块状打开。开口发酵三天后，再密封发酵20天。开缸后要闻之有酒香和浓郁的酯香，尝之有苦涩辣味、有微甜、酸鲜之感。

醋酸发酵：

将原料从酒精发酵缸内取出，然后加约55%麸皮，25%的谷糠与原料充分搅拌，制成醋醅。先加温一部分醋醅到40度左右，制成火醅，按照1比9的比例将火醅拌入醋醅，然后将醋醅盖在上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。12小时后要翻缸，保证当天的醋酸发酵缸在24小时内温度均匀一致。3天后，整缸醋醅全部升温45度左右，即可继续发酵20天。

熏醅

将发酵成熟的醋醅50%放入熏醅缸，醋醅入熏池后盖严，熏温保持80℃以上，周期5天，每天翻池一次，直到熏出的醅子又黑又亮。

淋醋

把熏醅与白醅按照比例分别装入白淋池和熏淋池，采用三循环的办法淋醋。淋醋做到浸到，焖到、淋净，淋出的醋要把头潲、二潲、三潲、四潲分清。

陈酿

把淋好的本成品醋装入醋缸内，一般集中在房顶或院内开阔处，不能密封，经夏日伏天爆嗮，冬季三九天捞冰后，使半成品醋的水分、酸充分挥发，陈酿后过滤去除杂质，取澄清后的醋按照质量要求进行灭菌、配兑后即可。

一颗高粱转化为一滴香浓的经历我用镜头记录了下来。其实，对于生在这片土地的人们来说，我的记录只能是管窥一二。醋，对于这方水土有着不可替代的味觉记忆，其中，更是承载了多少代人的魂牵梦绕，只能在那缕缕酸香中慢慢体会。

我走出了作坊，全身上下早已是酸香飘溢。其实，作为地道的山西人，对于醋的熟悉早已是浸淫在骨子里的。这种酸香的记忆中刻满了悠远、深邃、静谧。故乡质朴的人们年复一年的经营着这里的平淡，正如晚霞每天会照遍那些熟悉的村落，将小小的村庄装扮成一幅山水画，汾河缓缓流动着金色的余晖，鸟儿在树枝上唱着思念的歌谣，炊烟在晚风中袅袅飘升，幻化出灯下一碗面，一滴醋的简单，但正是这简单的一幕却牵动了游子的味觉，让他们在这酸酸甜甜中想起父亲的劳作，母亲的能巧。

物质平凡的年代，母亲总是可以把家中仅有的一些面粉做出吸引我们味觉的吃食。简单的高粱面可以演化出红面鱼鱼、擦圪蚪、红面糊糊、剔八谷等花样品种，再佐以精心烹制的醋调和，倒也可口清香，养壮了一家老小。那种味道是今天的丰盛佳肴无可比拟，无可替代的。

那缕醋香飘溢，萦绕在我成长的舌尖与脑海，萦绕在故乡的山水之间。无论身在何方，无论我从那个方向回来，只要嗅到空气中弥漫着甜甜的醋香，我便知道自己已然回到了家乡。家乡在很多人的眼里是贫瘠的，没有车水马龙的繁华，没有灯红酒绿的诱惑，有的只是大片大片的高粱，有的只是虫鸣花香，这里的人们依然过着简单的日出而作，日落而息的淳朴生活。

我还是喜欢走在家乡的小路上，看着暮归的乡人，听着牛儿身上悠扬的铃铛，甚至是脚下的漫漫黄土，路边那有些残败的房舍都会让我心生无限的亲切。我很多时候会闭上眼睛，仅凭气味去引导我的脚步，便可以知道我刚刚走过了一片向日葵，又走过了一片土豆，还走过了一个老醋坊。

有很多时候，我会感恩家乡保留的一切，正是这些简单而“落后”的乡野状态，我们才能留下那滴浓厚的醋香。现代工业的兴起，让老醋坊渐渐淡出了我们的视野，但是，那些看似整洁，整齐的工厂只能生产出醋的酸，却无法陈酿出那滴香，无法酿造出那缕魂牵梦绕的思念，更无法将这缕思念转化为伴随着我们的一生味道，香传万里，成为一种让人刻骨铭心记忆。

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物 语 档 案

采集地点：山西省晋中市榆次区

采集时间：2020年5月

匠       人： 李政  1967年出生

现        状：生产正常。

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