吃着醋蒜盼着年，但这3类人要慎吃腊八蒜 / 开普饭

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

腊八时节，全国都会喝腊八粥，而华北地区则流行吃一种看似黑暗的食物——腊八蒜。

经过腌制的腊八蒜像翡翠一样通体碧绿，咬起来酸酸辣辣、清脆爽口，在醋的长期浸泡下，蒜本身的辣味弱了不少，口感更佳柔和。

除了腊八蒜，其实全国人民吃得更多的腌制蒜是糖蒜。但我们都知道，经常吃腌制食品并不健康，那腊八蒜和糖蒜能常吃吗？

大蒜营养丰富，但多吃并不能防病

图片来自123RF图库

与其他蔬菜一样，大蒜中含有碳水化合物、膳食纤维、部分维生素、多种矿物质等营养成分：

不过，我们吃大蒜的主要目的并不是摄取这些营养成分。日常生活中，我们更多是把大蒜当做一种调味品使用。

另外，大蒜中还含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究显示，大蒜有预防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多种功效。不过，这里面有些研究并不靠谱，有些研究结论则尚存争议。

例如，关于大蒜与心血管的关系，虽然有不少临床研究显示大蒜可能有预防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反结论。

也就是说，大蒜是一种普通蔬菜，也是一种很好的调味品。至于治百病，就不要指望它了。

蒜被腌制后，营养会有损耗

腊八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的，不过制作方法上存在差别：

糖蒜：将大蒜的根、茎都切短一些（但也别太短，以防蒜瓣脱散），表皮也剥掉一些；然后洗净，控干水分；接着放入盐水中进行腌制，捞出控干水分；最后再用食糖和食醋调成的糖醋液进行腌渍。

图片来自123RF图库

新鲜大蒜被腌渍之后，有些营养成分会发生比较大的变化，有些则影响不大。例如，有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，结果发现，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低，脂类的含量则差别不大。

至于一些营养成分的具体含量，有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量，结果分别为8%、1%、3%左右。

对于新鲜大蒜中的保健成分来说，腌渍之后也可能有一定损耗。例如，研究发现，在抗菌、抗氧化活性方面，腊八蒜的鳞茎水提物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的，但仍然有一些。

腊八蒜与糖蒜的正确吃法

（1）不要一次性吃太多

虽然相比新鲜大蒜，腊八蒜、糖蒜中辛辣味已降低不少，对胃肠道的刺激减弱，但也不能一次性吃太多，因为吃太多仍然有可能引发胃肠不适。

（2）某些人慎吃

例如，患有胃溃疡，或其他严重胃病的人，应尽量不吃腊八蒜或者糖蒜。对大蒜敏感，吃完大蒜会出现肠易激、腹泻、口腔溃疡、恶心等症状的人，最好也慎吃腊八蒜或者糖蒜。大蒜可能与一些药物（如华法林等抗凝药物）发生相互作用，服用相关药物的人最好也避免吃腊八蒜和糖蒜。

（3）搭配其他食物

腊八蒜的吃法有多种，既可以当饺子的佐料，也可以加入凉拌菜中，还可以拿来炒菜（例如炒白菜、炒藕片、炒牛肉）等。糖蒜同样可作为饺子、面条、火锅等的佐料，并且也可凉拌、做菜（如糖蒜排骨、糖蒜炒豆干）等。

参考资料

1.Garlic.Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Garlic

2.杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表第2版.北京大学医学出版社

3.严常开，曾繁典.大蒜的主要化学成分及其药理作用研究进展.《中国新药杂志》, 2004 , 13 (8) :688-691

4.王同阳.糖醋蒜的加工方法.《农技服务》, 2001 (12) :29-30

5.徐金楠，沙孝，于馥源等.不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响.《农产品加工·学刊:中》, 2014 (15) :5-7

6.司君伟.“腊八蒜”的生物活性及其色素的分离鉴定.中国农业大学 , 2006

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