这款经典面包,把麦当劳踢出了意大利小镇

2021-09-06 09:54

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本文来自微信公众号:CIB烘焙技术研究所(ID:CIBTCN),作者:Mogu

这个Focaccia湿润耐咀嚼,有着不规则的孔洞组织,底部油润而松脆。面包也很好吃,有一点点的酸和发酵香气,而且表层“浇头”简直就是点睛之笔。这就像是优秀面包与好吃披萨的结合,咬下第一口的时候,我就爱上了它。—Nancy Sliverton, LOS ANGELES TIMES, May 26, 2011

《Focaccia Blues》预告片

Focaccia,中文译为佛卡夏,在国内很多人可能会误将其当做一种披萨。然而事实上,Focaccia不仅是披萨的前身,而且是属于意大利的一款国民面包。

2009年获得“ Nastri D'Argento ”奖的意大利电影《Focaccia Blues》,就以纪录片的方式讲述了麦当劳进驻意大利小镇Altamura,但被当地居民认为这是个糟糕的做法,他们觉得既然都有如此美味的Focaccia了,为什么有人想要吃快餐呢,最后麦当劳苦于在当地没有市场而撤出。女主角也因来自美国的小伙儿不喜欢她做的Focaccia而分道扬镳,与当地的小伙儿有情人终成眷属。

《Focaccia Blues》预告片

剧情轻快且充满了明艳的隐喻。而电影背后竟是来自真实的故事,第4代面包师LucaDigesù拥有的一家小面包房Antica Casa Digesu,打败了2002年在此开业的拥有550个就餐位的麦当劳,最终后者退出当地市场。

所以你看,称Focaccia为意大利国民面包一点都不为过。只不过在国内,Focaccia没有披萨那么为大众所知,所以我们也因此对其充满了好奇与不可避免的误解。事实上作为披萨普及功臣的美国,也是上世纪90年代才开始注意到Focaccia,带动其慢悠悠地火起来。今天,咱们就从以下几点来深入了解下Focaccia,看看其到底有着何种的魅力:

  • Focaccia的起源,可咸可甜?

  • Focaccia与pizza有什么区别?

  • Focaccia缘何在国外渐渐流行?

一、Focaccia可是历史悠久,又可咸可甜

LANTERNA® - The origin of focaccia

Focaccia,这个词起源于拉丁语Focacius,意思为“中央”,又指的是“火炉”,因为在过去的很长一段时间内,火炉往往是建在住宅中央的,那时的面包就放在中央的火炉中烘烤。也就是说,Focaccia是一种很古老的面包了——看看它淳朴的造型也能感受到它的历史,似乎没用什么整形技巧,用来排气的工具就是手指头。

LANTERNA® - The origin of focaccia

历史学家认为,最初的Focaccia配方被认为起源于意大利古国伊特鲁里亚(Etruscans)或古希腊,当时的原料很简单,并且基本配方至今没有太大变化,面粉,水和橄榄油是三个必需品。演变至今,可以在Focaccia上撒些粗盐,迷迭香,樱桃番茄,洋葱或其他蔬菜,被认为是披萨的原型。如今Focaccia被普遍认为是意大利利古里亚(Ligurian也就是热那亚地区)地区的特色食物,在当地被称为fugässa。

其实在查阅相关资料时,Mogu有个疑问,作为Focaccia必需原料的橄榄油多产自意大利南部,为何Focaccia却在北方尤为盛行呢。后来发现因为热那亚作为一个重要的海港城市,是个货运集散地,大量流通的橄榄油、食盐等都在此地周转,这两样也都是Focaccia的主要原料之一。

在热那亚,经常可以看到专卖Focaccia的面包店,从早晨就开始烘烤,一直持续到下午中段,很多当地人会在店里等待着新鲜出炉的Focaccia。Focaccia按重量出售的,大约13.5欧元/kg,远谈不上便宜,但好在可以每种口味按你需要的大小切块进行购买。称好的小块用纸包着,如果是新鲜出炉的Focaccia,则要保持纸袋打开状态,不然面包会变软。可以想象一路拿着面包,而香气不停地在诱惑着鼻子,所以往往大家买到都是边走边吃。

在当地,人们用卡布奇诺搭配Focaccia做早餐。不过Focaccia是一种全天候的面包,除了早餐,用来做三明治或是在正餐中搭配白葡萄酒都非常普遍。

早期的Focaccia面包不经过发酵,直接放在火上烤制。甚至以前会在面团中故意嵌入带核橄榄,让人们吃的时候需要花许多时间吐橄榄核,这样可以增加饱腹感,以至于不用吃很多面包,所以被称为“穷人版Focaccia”。

发展至今自是再也不见橄榄核的身影,而是常用橄榄油和迷迭香调味,也可铺上奶酪、蔬菜、甚至肉类,被寓为“富人版Focaccia”。

至于Focaccia的形状则更为随意,可圆可方,可薄可厚,口味上也可咸可甜。

在意大利西北的一些地方,流行一种Focaccia dolce,就是会在面包上撒糖、葡萄干、蜂蜜或其它甜味成分。面包和披萨大师Peter Reinhart就曾直言自己很喜欢这种带葡萄干的甜味Focaccia。

热那亚地区的Focaccia比较厚,烤盘上会刷有利古里亚橄榄油,烤出来外酥内软。不同地区会有不同口味,有些地区的做法是在Focaccia表面装饰薄薄一层洋葱,撒上胡椒粉、迷迭香或是茴香籽。也有些地区的做法是加放切碎的绿或黑橄榄。在意大利南部普利亚大区的Focaccia,则是表面撒有樱桃番茄和牛至叶,乍一看与披萨有些像,但千万可别因此混为一谈哦。

二、Focaccia才不是披萨

传统的Focaccia面团跟披萨面团很像,都是用高筋粉+油+水+盐+酵母,手工揉制发酵后入烤箱。那么披萨作为Focaccia的衍生出来的派系,两者差别在哪里呢?大部分认为,Focaccia会使用更多的酵母利于面团膨发。

按Peter Reinhart的看法,经典的披萨(那不勒斯披萨)表皮较薄,而正宗Focaccia表皮较厚,但也不至于厚得像某些美国版本。Peter推荐的厚度是2.5~3cm,里面布满大的、张开的通透气孔。只有长时间的发酵才能够达到这种完美的效果。

The New York Times

当然,厚度并不是唯一的判别标准。根据1993年发表在纽约时报的“Pizza It Is, and Pizza It Isn't”一文,Eileen Weinberg的描述则更为生动,她认为:“Basically, focaccia connotes bread with a little topping and pizza connotes topping with a little bread.” 也就是说Focaccia意味着面包带少许的浇头点缀,而披萨则是许多的浇头加一点点面包。一个注重面包本身,一个注重馅料。

另外一点则是无论意大利还是美国,披萨从来都是烤出来热腾腾食用,从来不会冷食,至少在比较礼貌的场合不会有人给端上冷披萨,但是Focaccia则是新鲜出炉和冷却至室温时食用,都很普遍。而且披萨多作为主食,不需搭配其它菜品,Focaccia则多作为一道小食/配餐,或是正餐中的主食面包,类似于法棍之于法餐。

这里不妨再插入一段趣味历史。1984年,那不勒斯当地成立了披萨保护协会,对官方认证的披萨做了明确划分。协会规定那不勒斯披萨只能有三种口味:玛格丽特(番茄、罗勒、马苏里拉)、马瑞那拉(番茄、大蒜和牛至叶),还有升级版的玛格丽特(在玛格丽特基础上加新鲜樱桃番茄)。(总之,就是不能少了番茄)

然而在16世纪初,随着新大陆的发现,番茄才传入欧洲。彼时欧洲人将番茄与有毒的颠茄混淆,不敢贸然尝试,只做观赏之用。后来一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒,油炸后食用竟然安然无恙,并且非常美味。所以当欧洲其他地方还谈番茄色变的时候,那不勒斯地区已经把番茄作为日常食材了,后来番茄被应用到Focaccia上,只是迟早的事情。只不过是区域性的,也并未在意大利大范围流行。

而披萨在全世界流行,还是因为二战,驻扎在意大利南部的美军和英军被披萨迷得神魂颠倒。战后随着经济复苏与人口流动,使得披萨更广为流传,并被归国的美军念念不忘。后来因其简单易得、食用方便,迎合了美国人快捷、随意的饮食风格,自此大受欢迎。

三、Focaccia在美国日益受欢迎

The New York Times

虽然二战后披萨在美国大受欢迎,但Focaccia的流行则要晚上几十年。直到1987年同样发表在纽约时报的文章作者提到,打了40个电话电话,只有13处售卖Focaccia,有些人听到后以为是蛋糕或奶酪,其中仅有3家会自制Focaccia。待到1992年公众对Focaccia的讨论才多了起来。

说来也是有意思,那会儿的饮食圈存在一定鄙视链。Focaccia比披萨的售卖要贵一美元,而且还不能分切售卖。在人们看来,披萨已经太普遍,用来招待来客已经不够高级,但是Focaccia就显得高级一些。

另外一点则是,Focaccia可以提前制作或购买面团以及各种馅料,和客人一起装饰、烘烤后就可立即食用。即便是聚餐剩下了,还可与其他沙拉、红酒或水果甜点搭配。目前Focaccia在美发展势头仍然不减,据SNAP的数据统计,2019年Focaccia在高档餐厅菜单中的出现率增长了19%。

疫情期间,Focaccia又因为其简单易制作火了一把,ins上人们也脑洞大开,开始挑战在面团上通过蔬菜和香料的摆放来cos花园或是名画场景。

pasconet.co.jp/

将眼光从美国收回,作为亚洲面包行业风向标的日本,也早已开始重视Focaccia这款面包,日本的Pasco已经将Focaccia列为主产品之一,独立切片包装,并针对本国的饮食习惯,做了相应的饮食料理搭配。

反观我国,Focaccia在国内并未开始普及,或许会成为高端餐饮行业与面包行业下一个蓄势待发的品类。

他没有披萨在人们印象中快餐、不健康、热量太高的印象,而是较为朴素却不普通的一款面包。而其灵魂则在于橄榄油和香料的使用。橄榄油滋润面团,使面包拥有柔润的组织,馥郁的油脂香气也会充满表皮和组织,再搭配上海盐和黑胡椒,微辛的口感让人不禁愉悦。

我们也期待着,除了在家自己制作,去餐厅或是商超也能吃到好吃的Focaccia的那天,早点到来。

主要参考资料:

1. 《学徒面包师》

2. 《MODERNIST BREAD》

3. GENOESE FOCACCIA: THE PERFECT RECIPE-A Small Kitchen in Genoa

4. DE GUSTIBUS; When Focaccia's Good It's Very Good; When It's Bad It's Oily-The New York Times

5. FOOD; Getting to Know the Italian Flat Bread Focaccia-The New York Times

6.Pizza It Is, and Pizza It Isn't-The New York Times

7. Good focaccia-THE LOS ANGELES TIMES

本文来自微信公众号:CIB烘焙技术研究所(ID:CIBTCN),作者:Mogu

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