这款经典面包，把麦当劳踢出了意大利小镇
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本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu
这个Focaccia湿润耐咀嚼，有着不规则的孔洞组织，底部油润而松脆。面包也很好吃，有一点点的酸和发酵香气，而且表层“浇头”简直就是点睛之笔。这就像是优秀面包与好吃披萨的结合，咬下第一口的时候，我就爱上了它。—Nancy Sliverton, LOS ANGELES TIMES, May 26, 2011
《Focaccia Blues》预告片
Focaccia，中文译为佛卡夏，在国内很多人可能会误将其当做一种披萨。然而事实上，Focaccia不仅是披萨的前身，而且是属于意大利的一款国民面包。
2009年获得“ Nastri D'Argento ”奖的意大利电影《Focaccia Blues》，就以纪录片的方式讲述了麦当劳进驻意大利小镇Altamura，但被当地居民认为这是个糟糕的做法，他们觉得既然都有如此美味的Focaccia了，为什么有人想要吃快餐呢，最后麦当劳苦于在当地没有市场而撤出。女主角也因来自美国的小伙儿不喜欢她做的Focaccia而分道扬镳，与当地的小伙儿有情人终成眷属。
《Focaccia Blues》预告片
剧情轻快且充满了明艳的隐喻。而电影背后竟是来自真实的故事，第4代面包师LucaDigesù拥有的一家小面包房Antica Casa Digesu，打败了2002年在此开业的拥有550个就餐位的麦当劳，最终后者退出当地市场。
所以你看，称Focaccia为意大利国民面包一点都不为过。只不过在国内，Focaccia没有披萨那么为大众所知，所以我们也因此对其充满了好奇与不可避免的误解。事实上作为披萨普及功臣的美国，也是上世纪90年代才开始注意到Focaccia，带动其慢悠悠地火起来。今天，咱们就从以下几点来深入了解下Focaccia，看看其到底有着何种的魅力：
Focaccia的起源，可咸可甜？
Focaccia与pizza有什么区别？
Focaccia缘何在国外渐渐流行？
一、Focaccia可是历史悠久，又可咸可甜
LANTERNA® - The origin of focaccia
Focaccia，这个词起源于拉丁语Focacius，意思为“中央”，又指的是“火炉”，因为在过去的很长一段时间内，火炉往往是建在住宅中央的，那时的面包就放在中央的火炉中烘烤。也就是说，Focaccia是一种很古老的面包了——看看它淳朴的造型也能感受到它的历史，似乎没用什么整形技巧，用来排气的工具就是手指头。
LANTERNA® - The origin of focaccia
历史学家认为，最初的Focaccia配方被认为起源于意大利古国伊特鲁里亚（Etruscans）或古希腊，当时的原料很简单，并且基本配方至今没有太大变化，面粉，水和橄榄油是三个必需品。演变至今，可以在Focaccia上撒些粗盐，迷迭香，樱桃番茄，洋葱或其他蔬菜，被认为是披萨的原型。如今Focaccia被普遍认为是意大利利古里亚（Ligurian也就是热那亚地区）地区的特色食物，在当地被称为fugässa。
其实在查阅相关资料时，Mogu有个疑问，作为Focaccia必需原料的橄榄油多产自意大利南部，为何Focaccia却在北方尤为盛行呢。后来发现因为热那亚作为一个重要的海港城市，是个货运集散地，大量流通的橄榄油、食盐等都在此地周转，这两样也都是Focaccia的主要原料之一。
在热那亚，经常可以看到专卖Focaccia的面包店，从早晨就开始烘烤，一直持续到下午中段，很多当地人会在店里等待着新鲜出炉的Focaccia。Focaccia按重量出售的，大约13.5欧元/kg，远谈不上便宜，但好在可以每种口味按你需要的大小切块进行购买。称好的小块用纸包着，如果是新鲜出炉的Focaccia，则要保持纸袋打开状态，不然面包会变软。可以想象一路拿着面包，而香气不停地在诱惑着鼻子，所以往往大家买到都是边走边吃。
在当地，人们用卡布奇诺搭配Focaccia做早餐。不过Focaccia是一种全天候的面包，除了早餐，用来做三明治或是在正餐中搭配白葡萄酒都非常普遍。
早期的Focaccia面包不经过发酵，直接放在火上烤制。甚至以前会在面团中故意嵌入带核橄榄，让人们吃的时候需要花许多时间吐橄榄核，这样可以增加饱腹感，以至于不用吃很多面包，所以被称为“穷人版Focaccia”。
发展至今自是再也不见橄榄核的身影，而是常用橄榄油和迷迭香调味，也可铺上奶酪、蔬菜、甚至肉类，被寓为“富人版Focaccia”。
至于Focaccia的形状则更为随意，可圆可方，可薄可厚，口味上也可咸可甜。
在意大利西北的一些地方，流行一种Focaccia dolce，就是会在面包上撒糖、葡萄干、蜂蜜或其它甜味成分。面包和披萨大师Peter Reinhart就曾直言自己很喜欢这种带葡萄干的甜味Focaccia。
热那亚地区的Focaccia比较厚，烤盘上会刷有利古里亚橄榄油，烤出来外酥内软。不同地区会有不同口味，有些地区的做法是在Focaccia表面装饰薄薄一层洋葱，撒上胡椒粉、迷迭香或是茴香籽。也有些地区的做法是加放切碎的绿或黑橄榄。在意大利南部普利亚大区的Focaccia，则是表面撒有樱桃番茄和牛至叶，乍一看与披萨有些像，但千万可别因此混为一谈哦。
二、Focaccia才不是披萨
传统的Focaccia面团跟披萨面团很像，都是用高筋粉+油+水+盐+酵母，手工揉制发酵后入烤箱。那么披萨作为Focaccia的衍生出来的派系，两者差别在哪里呢？大部分认为，Focaccia会使用更多的酵母利于面团膨发。
按Peter Reinhart的看法，经典的披萨（那不勒斯披萨）表皮较薄，而正宗Focaccia表皮较厚，但也不至于厚得像某些美国版本。Peter推荐的厚度是2.5～3cm，里面布满大的、张开的通透气孔。只有长时间的发酵才能够达到这种完美的效果。
The New York Times
当然，厚度并不是唯一的判别标准。根据1993年发表在纽约时报的“Pizza It Is, and Pizza It Isn't”一文，Eileen Weinberg的描述则更为生动，她认为：“Basically, focaccia connotes bread with a little topping and pizza connotes topping with a little bread.” 也就是说Focaccia意味着面包带少许的浇头点缀，而披萨则是许多的浇头加一点点面包。一个注重面包本身，一个注重馅料。
另外一点则是无论意大利还是美国，披萨从来都是烤出来热腾腾食用，从来不会冷食，至少在比较礼貌的场合不会有人给端上冷披萨，但是Focaccia则是新鲜出炉和冷却至室温时食用，都很普遍。而且披萨多作为主食，不需搭配其它菜品，Focaccia则多作为一道小食/配餐，或是正餐中的主食面包，类似于法棍之于法餐。
这里不妨再插入一段趣味历史。1984年，那不勒斯当地成立了披萨保护协会，对官方认证的披萨做了明确划分。协会规定那不勒斯披萨只能有三种口味：玛格丽特（番茄、罗勒、马苏里拉）、马瑞那拉（番茄、大蒜和牛至叶），还有升级版的玛格丽特（在玛格丽特基础上加新鲜樱桃番茄）。（总之，就是不能少了番茄）
然而在16世纪初，随着新大陆的发现，番茄才传入欧洲。彼时欧洲人将番茄与有毒的颠茄混淆，不敢贸然尝试，只做观赏之用。后来一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒，油炸后食用竟然安然无恙，并且非常美味。所以当欧洲其他地方还谈番茄色变的时候，那不勒斯地区已经把番茄作为日常食材了，后来番茄被应用到Focaccia上，只是迟早的事情。只不过是区域性的，也并未在意大利大范围流行。
而披萨在全世界流行，还是因为二战，驻扎在意大利南部的美军和英军被披萨迷得神魂颠倒。战后随着经济复苏与人口流动，使得披萨更广为流传，并被归国的美军念念不忘。后来因其简单易得、食用方便，迎合了美国人快捷、随意的饮食风格，自此大受欢迎。
三、Focaccia在美国日益受欢迎
The New York Times
虽然二战后披萨在美国大受欢迎，但Focaccia的流行则要晚上几十年。直到1987年同样发表在纽约时报的文章作者提到，打了40个电话电话，只有13处售卖Focaccia，有些人听到后以为是蛋糕或奶酪，其中仅有3家会自制Focaccia。待到1992年公众对Focaccia的讨论才多了起来。
说来也是有意思，那会儿的饮食圈存在一定鄙视链。Focaccia比披萨的售卖要贵一美元，而且还不能分切售卖。在人们看来，披萨已经太普遍，用来招待来客已经不够高级，但是Focaccia就显得高级一些。
另外一点则是，Focaccia可以提前制作或购买面团以及各种馅料，和客人一起装饰、烘烤后就可立即食用。即便是聚餐剩下了，还可与其他沙拉、红酒或水果甜点搭配。目前Focaccia在美发展势头仍然不减，据SNAP的数据统计，2019年Focaccia在高档餐厅菜单中的出现率增长了19%。
疫情期间，Focaccia又因为其简单易制作火了一把，ins上人们也脑洞大开，开始挑战在面团上通过蔬菜和香料的摆放来cos花园或是名画场景。
pasconet.co.jp/
将眼光从美国收回，作为亚洲面包行业风向标的日本，也早已开始重视Focaccia这款面包，日本的Pasco已经将Focaccia列为主产品之一，独立切片包装，并针对本国的饮食习惯，做了相应的饮食料理搭配。
反观我国，Focaccia在国内并未开始普及，或许会成为高端餐饮行业与面包行业下一个蓄势待发的品类。
他没有披萨在人们印象中快餐、不健康、热量太高的印象，而是较为朴素却不普通的一款面包。而其灵魂则在于橄榄油和香料的使用。橄榄油滋润面团，使面包拥有柔润的组织，馥郁的油脂香气也会充满表皮和组织，再搭配上海盐和黑胡椒，微辛的口感让人不禁愉悦。
我们也期待着，除了在家自己制作，去餐厅或是商超也能吃到好吃的Focaccia的那天，早点到来。
主要参考资料：
1. 《学徒面包师》
2. 《MODERNIST BREAD》
3. GENOESE FOCACCIA: THE PERFECT RECIPE-A Small Kitchen in Genoa
4. DE GUSTIBUS; When Focaccia's Good It's Very Good; When It's Bad It's Oily-The New York Times
5. FOOD; Getting to Know the Italian Flat Bread Focaccia-The New York Times
6.Pizza It Is, and Pizza It Isn't-The New York Times
7. Good focaccia-THE LOS ANGELES TIMES
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu