厦门米粉落难记
厦门米粉历来以晶莹洁白、悦目悦口而著名，饱受着广大食客的青睐，尤其南洋“番客”更有脉脉深情。有此底气，厦门米粉长期就是出口创汇的大户人家。厦门米粉的来路，据说有二：一是由南靖、龙溪南来，一是由兴化（今莆田）北下。自从清康熙二十二年海峡风定，南北移民纷纷进入厦门岛，增长了人口，也汇集来各地生产技艺，米粉制造从此登陆厦门。米粉制造看似简单，却有着自己的讲究。既要有充足清纯的水源，又要有可供晾晒的旷地。此外若再加一条，就是要方便于营销。如此一来，小小的厦门岛可供选择的地区，就圈定在了城郊一带，诸如当年还属于禾山辖地的将军祠、文灶、塔厝、梧村、双涵一带。而将军祠的厂家数量最多，产品名气最盛。住民口传的“将军祠曝米粉、西边掘土笋”，以及歇后语“将军祠的米粉——排只（牌子）”，都是缘此而来。晚清时候，厦门岛上的米粉生产厂家有20多家。进入民国后，发展到40多家，鼎盛时大大小小能达六七十家。但这时候的制造米粉的，与其称作“厂”，不如叫“作坊”，民间直呼“米粉间”。米粉间雇工生产，大的十多人，小的三五人。米粉制作流程，全靠手工完成。后来有了电力、机器，但在抗战前也就仅有塔厝的“裕昌”一家。就在米粉外销看好的当儿，却遭遇上了20世纪30年代的世界经济衰退，南洋的生意日益不好做了。号称有七成产品出口南洋的厦门米粉，开始遭遇经济退潮的痛苦。1932年开始，已有20多家的米粉间陆续关门歇业或改行它迁。剩余的厂家，随着外运的米粉滞销、掉价，也日子过得越发艰难。。经济景气的时候，厦门米粉的日产，大厂可至350斤，小厂可至280斤。全市合计，每日能生产12000多斤。而销售方面，本地区（厦鼓禾）的以日计，每日约可售卖1800斤；运销南洋各埠的以船期计，每期轮船能运载200多箱（每箱150斤），总数约35000斤。一年计算下来，销售南洋的总量不少于几十万箱。每箱售价18元到20元，最低也有17元。经济遇冷后，能运销的只剩下星洲、岷里拉两埠，每船期也只能运出10数箱，有时甚至没有配运。而售价也随之跌落。销往岷埠（马尼拉）的，每箱仅售13元至12.8元；销往星洲和槟榔屿的，就只有12元左右。更惨的，还是没人问津。销路堵了，厂家存货越积越多。资本厚的，亏本运行；资本薄的，无法支撑。生活的维持，就只能仰仗用米汤养猪赚取点微利。眼看着全市500多米粉工及其家人，即将连米汤也喝不起了。1933年5月，焦头烂额的米粉制造商们集会虎溪岩，商讨对策。讨论良久，结果只有一个：歇业停产。良心未泯的东家们最后决议，从6月起，各厂限量生产，每日生产用米不能超过300斤。违者，将受到同业制裁。如此设计，就是让工人有个基本的生活费，养猪的多少也有些饲料了。同一时期，遭受同样打击的，还有厦门的面线业。时下全市的面线厂家，有30多家，分专销南洋和专销本地两部。专销南洋的，有8家。早些年，海外面线热销，生产供不应求。厂商们坐着，就有货单、现款自动上门求购。供不应求、无货可购的事，屡见不鲜。现今厂家却要跑着，四处求购。客户欠款、各厂亏本，层出不断。终于专营面线外销的厂家无力生存，先米粉业一步，于1933年的5月1日起宣告全面歇业。销售本地的厂家，原有20多家。营销区域，除本土的厦鼓禾外，还销往漳泉等地。近年来，同安、金门、安海等地面线厂家崛起，强宾压不过地主，销路受阻，生产受挫，面线厂家步步淘汰，最后就剩下一二家，每日生产量也寥寥无几。
好容易熬过1933年，但新年并没有新气象，年后的形势反而更加惨淡。这一年财政部下令，凡从外洋输入的米谷，一律纳税，厦门的米粉面线二业，大叫重税难担。厦门米粉原料，以暹罗的碎米（米碎）为主。暹罗进口的米碎米质较硬，制成的米粉质坚色白，宜于烹调。更重要的，暹罗米碎进口用途，只限于饲养牲畜和制作米粉，价钱是食米的一半。调整后的关税，却要将它和大米同等征税，而出口时又要和粉丝、通心粉同等征税。米粉厂商大感不公：粉丝、通心粉用的是国产大米，而且售价高于米粉。彼此如何能等同视之？此时与厦门米粉业共情的，还是面线业。厦门面线制造的原料，主要选用的是筋力较足的美国面粉。如今，也需要一进一出地二次交税，成本高了，利润也就少了。能让厦门米粉、面线共情的第二因素，是南洋“山寨货”的涌现。厦门米粉面线，本只为闽籍侨民“量身定做”，逐渐地将“食客圈”扩展到了南洋的土人和洋人。厦门的米粉、面线，因此成为厦埠四大传统出口商品中的二巨头（其余为茶叶、药酒）。就因为销路好、顾主多，各式仿品乘势而起。当地的产业，碎米面粉无需征税，无需受“一物二税”折腾，厦门米粉面线的败阵，也就成为了必然。此时的厦门的米粉面线业公会，就一个心愿——官府免征出口税。否则，外汇减收，失业者增多，社会安定将受威胁。中央财政部曾就关税有过解释：将米粉面线的征税，放在“粉丝”大项之中，只是权宜之计。将来到实施阶段，会分门别类地予以免税。然而，许诺迟迟不见兑现。等不及的厂商们，稍有本事的将厂址迁往米面免征进口税的香港，而没能力的，就只能坐等破产来临。
1937年全面抗战爆发，粮食的战略地位日益重要。9月5日，厦门抗敌会粮食部正式成立，统制全市粮食的购运配销，全市所有粮食的采入卖出以及买卖价格，全部由粮食部支配规定。10月26日金门失陷，粮食部更把严防粮食“漏海”资敌，作为工作重点。厦门“振川”号米商，报告当局自家有囤积的千余包陈年进口碎米，即将废弃，请求能制成米粉外运销售，以免损失。申请意外地得到批准。然而，警觉的粮食部调查员发现，振川商行制造米粉，在碎米中混用了大米，并不是像原申请所说的一般，因此要求当局取缔。对此，米粉业公会甚感委屈，其解释的理由是，碎米存久失去粘性，加入大米是要使成品不致碎折。这是科学问题，与政治无关。然而，粮食部继续报告，振川号私购大米制成米粉后私运出口。如此“私购”“私运”，又不向粮食部报告。屡次遭调查员查获，屡次被罚以“国难金”，但仍不见悔改。粮食部因此请求市府严饬市警局和禾山警署，严格取缔辖区内的米粉一切生产。
1938年5月，厦门沦陷。沦陷初期，岛上还有米粉作坊21家，月产米粉10万余斤，外销居多。1942年之后，因粮源断绝，米粉作坊几乎全部停产。抗战胜利后，20多家米粉作坊相继复业，米粉仍以外销为主。时下的厦门乃至全省，最大的难题是民食供应问题。在战前，厦门食粮从三途径进入：一是龙溪、海澄各县的粮食生产；一是由仰光、暹罗、安南进口的“洋米”；一是由芜湖、上海等处输入的“北米”。到了战后，“洋米”绝迹，“北米”也因产地封锁停止南运，厦市近20万人，依靠的就只有漳州各县的产米，和台湾的“走私米”。1948年10月，福建省府迫于粮食困难，特地制订“节约消耗办法”。规定不管是食米、糙米，还是小麦面粉等，都属于粮食节约范围。除不许用粮食制酒外，各食米和面粉的碾制必须降低其精度。同时鼓励改变以米面为主食的习惯，尽量改食杂粮；日食三餐以上的，减少次数；食用干饭的，酌情改食稀饭，等等。遵从领导指示。1948年11月，厦门市府指令警察局，禁止美仁宫一带米粉厂家制售米粉。将军祠、文灶、梧村的米粉，从此成了“禁品”。厂家不服，上书抗诉，理由有三：一、米粉属于副食品，不是消耗品。二、虽然100斤米只能制造米粉80斤，但消耗的20斤，可以用来养猪。当前肉价昂贵，就是禾山的猪养得少了。增加养猪，对于地方的副食品供应，实在是有利而无害。三、关闭的13家米粉厂，每家有直接工作关系的，在15人左右；有间接工作关系和贩卖销售的也不少于200人。一旦停工失业，至少有400人生活没有了依靠。与米粉同时遭灾的，还有厦门的酒业。市府也以“米荒严重”为由，禁止禾山各酿酒厂的米酒生产。所幸的是，高粱酒和蔗糖酒不在禁酿的范围内，不然要让多少酒徒悲叹。此次“禁粉”的赢家，是海澄的米粉商。各厂家日夜加班赶制，再高价销厦。市面上的米粉，登时身价数倍增涨。厦门厂家心理再度受挫，于是上书再上书，诉苦再诉苦。意见终于达于上听。11月23日，市府宣布“米荒”已过，米粉之禁予以解除。《销路阻滞，价格低落，各米粉厂将自动歇业——四百余工人生活恐慌》（《江声报》1933年5月26日）《各米粉厂之今昔观》（《江声报》1933年5月28日）《各米粉厂歇业后，昨开会讨论补救办法》（《江声报》1933年5月29日）《贱价滞销，面线厂相率失业》（《江声报》1933年6月5日）《商会电财部碎米税请明定减轻》（《江声报》1934年3月17日）《面线米粉请出口免税》（《江声报》1934年11月1日）《米粉面线出口免税，粉商再请救济》（《江声报》1937年2月22日）《米粉商准以大米制造米粉》（《江声报》1937年11月30日）《粮食部请市府禁止制造米粉》（《江声报》1938年1月19日）《米酒米粉禁止酿制》（《江声报》1948年11月18日）《闽省将实行禁酒》（《江声报》1948年10月12日）《省府订定办法，节约粮食消耗》（《江声报》1948年10月13日）《米粉厂停止制造，工人生活陷绝境》（《江声报》1948年11月19日）《厦门禁碾米粉，海澄赶制济厦》（《江声报》1948年11月23日）《米粉厂今起复业》（《江声报》1948年11月24日）鲁钝《厦门米粉业概况》（《江声报》1948年10月20日）本市米荒声中，米粉也停业了。原来本市的米粉制造家(因规模甚小，不能算厂)，战前有20余至30家。散处于将军祠及禾山之文灶、吴村两社。战后，将车祠只剩5家．文灶、吴村有8家．合为13家。因为战后洋米没有进口，所以米粉也就禁止配洋。不过，侨客出国，每人带三、二十斤是不能免的。或者船上伙计带一百八十斤，沿途煮售搭客。那□□。为了米粉会影响到粮食问题，所以在三、四天之前，当局也曾派人到将军祠及文灶、吴村各制粉家调查情形，并登记存米存粉数量。可是，商家的耳朵和眼睛，比较官老爷敏锐得多了。制米粉家唯一的大主顾，要算市上的“虾面店”了。他们老早巳知道这古城早晚必有闹米荒的一天，所在在半个月之前，多已大量购贮，转眼10月新谷登场，不怕没有米到，赓续制粉。不信，请到大同路口和赖厝埕几家虾面店的楼上、亭子间看一看，至少三个月还不完。中国长江以北多食面，米粉极少见，长江以南，如浙江之金华、广东之汕头、福建之福州和厦门，都有米粉出品。可是，论素质和制作，都远逊厦门。同时，在销路上，战前厦门米粉跟着华侨的足迹，远至暹罗、安南、菲律宾、新加坡、泗水各埠，而其他仅能在自地销售而已。战前，旧路头振川、仁成两大米郊，每年由暹罗运来米碎，付制家制粉。以米易粉转销南洋一带者，月约100余箱(每箱老秤百斤)。战后．此路已不通行，一部分制粉家，战时房屋被烧．器皿被毁，无法复业，一部分因南洋梗断，自动停业，剩余三分之一强．仅供应市区、禾山及鼓浪屿消场而已。数日以来，市上无米可购，各制粉家已停止制售。有之，乃系各酒楼、食物店自购，雇其代制者。昨记者前住将军祠及文灶参观，先后访问数家，情形大致相同。据云：非待新谷登场，无复业可能。但各制家皆有副业，或种蔬菜，或种植地瓜，或牧畜，乡村风味犹存，战时景色未变。归途，吴英将军之牌坊，兀立断垣废墟中，夕阳欲没，暮蔼苍茫，一排一排的平民，老少错综，男女不一，嗷嗷待粜于美仁宫前数家米肆，万家灯火已张矣。此辈待购二斤米之平民，犹彷徨没有把握，谁实为之，□令致之，可慨矣。按：米粉之制作，系先用米碎浸透，越宿捞出，用人工磨成濡粉，以布袋晒干，再用巨石盘，以牛运辘轳(石制)压细，然后搓成圆饼付锅煮熟，取起再压，压毕，付漏筒，筒为铜制，圆型，小有细孔如“花洒”，另以长椽二枝为架，横系以木，取熟粉塞入漏筒中，以人力踏木，压粉从漏出，随压随剪断，付锅再煮，煮毕，以筯夹出，摊为栅，晒干即成米粉矣。制时，用米碎百斤，可成70斤。凡以米付制有，百斤易粉70斤，另付工资百斤30至40圆。此类制粉家，多为家庭组织。战前配洋，销路广阔，须临时赶制，始雇散工。战后，非7月普度前，及冬节前大年节，则自磨自煮自晒，习为常矣。散工每工约3至4圆，雇长工者亦有之，月约百二十圆，战后仅三两家耳。制家利源，惟一为豢猪。盖煮粉之汤，饲猪易肥，无须另购面皮、豆粕为猪料也。“米粉”是闽南著名的加工副食品，用来制成，和面条、面线、冬粉等同为大众化极普通的食品。闽南盛产米粉，尤以厦门米粉品质最好。如莆田方面米粉太细，石码等内陆米粉又太粗，都乏韧性。唯有厦门米粉因为在制造过程中，除了磨米为粉浆、压干外，在抽制前多经一层过碾手续，因而抽出来的米粉，不但粗细适中，并且富有韧性，味道特别好，品质胜过闽南各地。由于华侨旅居南洋很多，米粉外销数量亦大。抗日战争前，本市年产达三万二千担，大部外销南洋一带。抗日战争后，产量年减至七千担。米粉以捆计价。厦门习惯每捆为六市斤。过去和米比价一般是二比一，现在因为米价便宜，大约每捆（六斤）值米十五斤左右。厦市米粉业均集中于市郊将军祠一带，一年四季均可制造。虽有组织联销处，划一价格，统一行销，但生产仍分散。如果能联合生产，集中力量，更进一步提高产量质量，降低成本，将更有助于业务的迅速发展。
