曾凭卖包子就能营收过亿的”狗不理“，为什么现在不行了？

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说起“狗不理包子”，可谓是无人不知、无人不晓，以皮薄馅大十八褶而闻名，作为典型的中华老字号已成为当地的特色饮食文化符号，就和去北京必吃烤鸭一样，去天津没有吃过狗不理包子，感觉旅游都不完整了。

然而，天下没有长青的品牌，没有屹立不倒的巨头。即使是历史悠久如狗不理，也正面临着新时代的生存危机。

最近，狗不理包子发布了最近的年报。4月15日，新三板公司狗不理发布2018年年报称，公司去年实现营收1.29亿元，同比增长19.73%，归属于挂牌公司股东净利润为2068.49万元，同比增长13.60%。

乍一看，似乎狗不理的业绩确实挺好，但是仔细一看，你会发现繁荣背后之后的隐忧。

第一，狗不理包子的主营业务是“速冻包子、速冻面点礼盒、酱卤肉制品”。

这是不是与你的认知有点冲突？

曾经的国民老字号，竟然变成了卖速冻产品，产品的逼格瞬间降了好几个档次。

其实，狗不理包子早就已经开启了关店潮。

十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。

2018年，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。而仅剩的两家门店每天也是经营惨淡，平时店内上座率不足50%。

其二，狗不理包子的销售额及经营成果70%左右均来自于天津地区，始终走不出天津一隅。

而且，据天津的朋友说，本地天津人几乎就没有吃狗不理包子的，来买的都是尝鲜的外地游客。

壹

那么，狗不理包子究竟怎么了？为啥现在没人理了呢？

首先，是价格越来越贵。

曾经的狗不理，是因为物美价廉而著称的，狗不理产品的价格几乎是同行的7倍，狗不理王府井店内一笼包子的价格在50-100元不等，相当于一个包子6-12.5元左右。狗不理前门店内，一笼经典百年酱香包子价格为120元，相当于单只包子15元。

这一价格水平几乎是庆丰包子等同类包子的6-12倍，自然会让消费者有“不值”的感觉。

其次，是口味越来越差。

在手艺人的传统认知里，都认为做包子，其实就像是做人，正宗的狗不理包子应当严格遵循“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”的标准。

包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，决不能偷奸耍滑、本末倒置；姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。（八佾舞庭《我的包子情节》）

然而，也许是受到市场浮躁之风的影响，狗不理虽然价格越来越贵，但口感上却不能保证。很多吃过的游客表示，狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别，而且口重、大油、水馅、发面，总之是又咸又腻。

第三，是服务体验不佳。

其实，随着消费升级趋势的盛行，如果你不走“性价比”路线，产品价格高一点，但实行“品质感”战略，也是无可非议的，只要在服务、体验上下功夫，自然有消费者为你买单。

但问题在于，狗不理哪一方面都不沾。

在这个讲求“用户至上”“体验为王”的时代，狗不理包子的服务员却仍然是冷冰冰的，态度冷若冰霜、点餐时很不耐烦，餐中服务更是想都不要想，一副“赶紧交钱、吃完拉倒”的态度。

这与其他新式餐饮如海底捞热情似火的服务相比，简直是云泥之别。

除此之外，就餐环境也未有改良。店内设施陈旧、就餐之后不能及时清理，这些都是消费者经常吐槽的现象。

美团点评显示：狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星，前门店评价三颗星，东单店的评价三颗星，三家店平均评价仅有两星半左右，处于同类竞品整体评价的中下游。

所有评论中，差评竟然占到了68％！不少消费者都说“绝对不会第二次光顾”，甚至有消费者甚至给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。

你不尊重消费者，消费者也不会尊重你。在产品、体验无一不差的情况下，曾经的“包子之王”，自然只能沦落为“速冻食品”。

贰

不止是狗不理，现在大多数国民老字号都遇到了这种困境，市场份额不断下降、消费者不断流失。

根据中国品牌研究院的调查数据，我国的老字号企业从建国初期的 16000余家到现在的1600 余家，存活的不足10%。

更令人担忧的，在这些为数不多的老字号幸存企业中，其中 20%仅能维持生计，剩下的

70%举步维艰，能够盈利的仅有 10%左右。

就连“烤鸭之王”全聚德，如今也风光不再、跌落神坛。一方面是业绩缩水，在连续6年停滞不前之后，于2018年出现亏损；一方面是股东清仓，第二大股东IDG全面减持，可谓是四面楚歌、风雨飘摇。

那么，这些老字号们，究竟是怎么了呢？

综观这些中华老字号们，最大的优势就在于“老”，拥有悠久的历史、丰厚的积淀，在消费者们已树立起鲜明的品牌形象，赢得了广泛的社会认知。

然而，成也萧何败也萧何，老字号们最大的问题，也在于“老”。跳不出传统的固化思维，无法适应新时代的节奏。

一方面是由于“老”带来的傲慢。以为凭着响亮的“金字招牌”，就可以任意加价，而品质又未能提升。除了狗不理包子，还有全聚德烤鸭，一只鸭子涨到了298元，而且还要收取服务费，关键是高昂的价格并没有换来高品的服务。

一方面是由于“老”带来的刻板。虽然“老”味道的确是经典中的经典，但是随着时代变化，也总要根据消费者的改变调整自己的产品策略、转变自己的发展方式。在当今品类多元化的当下，一只鸭子、几个包子还不能激发起消费者去尝鲜的动力。

一方面是由于“老”带来的僵化。以为“互联网+”仅仅就是“+互联网”而已，并没有考虑到自己的实际情况。

例如全聚德也曾经试水外卖业务，推出外卖平台“小鸭哥”，目标客户定位年轻消费者。但是，投入运营之后消费者给到的反馈却是“烤鸭送到都凉了”，这种策略真真是“病急乱投医”、盲目地为互联网而互联网。

在以前那个物资匮乏的时代，国人逢年过节，或者宴待宾客，都有“下馆子”的习惯，这些响当当的中华老字号，自然就是绝佳的去所。

然而，如今，随着我们收入的提升、商业的发展，餐饮早已变成了大家习以为常的事情，在常态化的消费情境下，如果不在产品服务上下功夫，只凭名气自然无法赢得大家的信赖。

叁

但文化的传承与创新本就一体、并非动力，老字号同样可以在传承古法工艺的同时，也应当在形式上积极创新，既保证历史韵味、又增添时代新意。

比如同样做烤鸭的老字号便宜坊，就根据现代人追求健康的饮食理念，创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，一扫烤鸭的油腻画风，变得清雅馨香、清新爽口，在市场上备受青睐。

比如京城知名点心稻香村，为了迎合年轻人的喜好，开了一间名为“稻田日记”的小清新实体店，是一家自助甜品店，装修风格清新可爱、有日式风，甜点形状小巧、样式俏皮，大受新生代消费者的欢迎。

总之，创新是第一动力，对于老字号而言，曾经的辉煌不代表今日的成功，再老的招牌也可能被时间所淘汰，只有因时而变、革故鼎新，才不会被时代所抛弃。