20种南北不同风味卤水配方 绝对有你需要的！
卤，是中国传统的料理方法之一。将原材料放在特制的卤汁中，经过长时间的小火焖煮直至把原料卤熟并且入味，就叫卤。按其色泽和特点来分，有红卤、白卤和油卤之分。卤水主要有卤料和老汤（或清水）熬制而组成的。今天小万为大家介绍20种南北不同风味的卤水配方和制作方法。1.北方红卤水卤水配方：①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1个，香叶3片。②调料：料酒20克，糖色、食盐、味精各适量。③配料：猪骨500克，大葱25克，老姜25克，清水2500克。卤水制法：①将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗净，拍松。②将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水，装在纱布袋内成香料包。③猪骨洗净，焯水，再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。④加入清水、老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食盐和味精调好色味即成。2.北方白卤水卤水配方：①香料：花椒5克，肉蔻1个，香叶3片，白芷、山柰各2克。②调料：料酒20克，食盐适量。③配料：猪骨500克，大葱35克，生姜15克，清水2500克。制法：①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。⑤捞出葱结和姜块，弃之不用。⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。3.北方酱卤水卤水配方：①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香叶、肉蔻共15克。②调料：甜面酱、黄酱各50克，食盐35克，白糖10克，料酒10克，色拉油适量。③配料：鸡骨架100克，猪棒骨1个，生姜15克，大葱20克，清水1500克。卤水制法：①把五香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。②生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽结；鸡骨架、猪棒骨分别洗净，焯水。③不锈钢锅置火上，添入清水，放入鸡骨架、猪棒骨，以大火烧开后，撇净浮沫。④再加入食盐、料酒、白糖、姜块和葱段，以微火煮2小时，过滤取汁，待用。⑤与此同时，炒锅上火炙好，注入色拉油烧热，下入甜面酱炒出酱香味，再加黄酱炒香，倒入过滤的汤汁，搅匀即得酱卤水。
4.川式红卤水卤水配方：①香料：八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1个，草果1个，肉豆蔻1个，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，罗汗果1/4个，排草、灵草各1克。②调料：糖色、食盐、味精各适量。③配料：猪脊骨、鸡骨各250克，老姜25克，大葱25克，干辣椒节15克，色拉油150克，清水5000克。卤水制法：①将草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破。②将所有香料同共放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水。③净锅上火，放色拉油烧热至三成时，下入所用泡过的香料浸炸约10分钟，捞出放在纱布袋内，扎好口，即成香料包。④猪脊骨、鸡骨洗净，焯水后再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。⑤加入清水、拍松的老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。⑥再放入香料袋、花椒和干辣椒，并加糖色、食盐和味精，以小火熬出香味即成。特别说明 葱和姜常煮必败味，所以制汤时葱和姜煮制时间不超过1小时，就应捞出来。此卤水的五香味以八角、小茴香、草果、桂皮、山柰为主，不可缺少，且用量要足。砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果起辅助增香，用量宜少。至于排草、灵草，主要是防止卤水变馊的作用，也可不用。干辣椒的用量可多可少，不受限制。 5.川式酱卤水卤水配方：①香料：香草、小茴香、桂皮、草果、山柰、白蔻、香叶各2克。②调料：辣椒酱150克，花生酱、排骨酱各10克，食盐、味精各适量。③配料：干辣椒20克，花椒10克，香菜根、胡萝卜片各20克，色拉油50克，红曲米少许，鲜汤2500克。卤水制法：①将香料装在纱布袋里，扎紧口成卤料。②砂锅上火，添入鲜汤烧开，放入卤料煮约半小时。③同时，炒锅上火，放色拉油烧热，下入干辣椒、花椒、香菜根和胡萝卜片，以小火慢慢炸香，连油倒在砂锅里。④随后加入辣椒酱、花生酱和排骨酱，待熬约半小时至出香味时。⑤食盐、味精和红曲米，略熬即成川式酱卤水。特别说明 此卤水重用酱料，其品种不拘一格，可随意选用，主要突出酱香味即可。在酱香味的基础上突出辣味，辣酱料和干辣椒的量要够。 6.潮州卤水卤水配方：①香料：川椒10克，草果10克，桂皮7克，丁香、甘草、山柰各5克，八角2克，香叶3片，当归、花椒、小茴香各1克，香茅草2克。②调料：生抽150克，老抽100克，鱼露20克，冰糖20克，食盐25克，料酒30克。③配料：金华火腿50克，猪肥肉40克，咸鱼20克，带根香菜25克，蒜瓣10克，生姜片10克，虾干10克，清水2500克。卤水制法：①将所有香料一起装入纱布袋中，扎紧袋口为香料袋。②金华火腿洗净，切片；猪肥肉切小块；带根香菜洗净。③猪肥肉块入锅用小火熬化成油脂，捞出渣料，放入蒜瓣炸黄，待用。④不锈钢锅置火上，注入清水，纳香料袋、金华火腿、咸鱼和虾干，以小火煮约2小时至出香味，捞出渣料。⑤加入带根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥猪肉和所有调料，煮开约20分钟即成。特别说明 每卤制一次后，需要将姜、蒜、香菜等捞出，清除泡沫杂物。此卤水上面的油脂要保留。适宜卤制河海、鲜原料及一些有异味大的原料，如鲜墨鱼、鱿鱼等。
7.粤式白卤水卤水配方：①香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。②调料：食盐150克，味精50克。③配料：清水2500克。卤水制法：①草果用刀拍破，同其他香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。②不锈钢锅上火，掺入清水，放入香料包。③以大火烧沸后，转小火煮约1小时。④再放入食盐和味精调好口味，即成。8.粤式红卤水卤水配方：①香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陈皮15克，山柰片12克，丁香10克，罗汉果半个。②调料：浅色酱油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食盐25克。③配料：大葱125克，生姜50克，花生油75克。卤水制法：①草果用刀拍破；生姜洗净，拍裂；大葱切段。②坐锅点火，注入花生油烧热，下入姜块和葱段爆香，倒入不锈钢锅内。③把锅坐火上，放入所有香料和调料。④煮至冰糖溶化后，转小火煮约1小时。⑤捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，再放回锅中，撇净浮沫即成。特别说明 加入冰糖后应不停地搅动，防止冰糖焦底。此卤水每使用一次，要根据耗用情况，按比例加入浅色酱油500克，食盐5克，冰糖150克，料酒250克，以保持卤水的味道；此卤水适合禽、畜原料的卤制。
9.羊肉卤水卤水配方：①香料：孜然、八角各10克，香菜籽6克，花椒、白胡椒、桂皮各5克，草果、白蔻、良姜各4克，香叶、柴草各2克，丁香1克，罗汉果半个。②调料：食盐、老抽、生抽各60克，花雕酒50克，冰糖40克，美极鲜酱油25克。③配料：羊腿骨500克，鸡骨架500克，大葱50克，生姜25克，干辣椒30克，色拉油125克，清水4000克。卤水制法：①羊腿骨、鸡骨架洗净，放在不锈钢汤锅中，掺入清水，加入25克大葱、15克生姜、花椒和20克花雕酒。②用大火烧开后，撇净污沫，转用小火熬约2小时，除去料渣，即得鲜羊骨汤。③炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，装入纱布袋内，扎好口成香料包。④不锈钢汤锅上火，倒入鲜汤和炒香料的油后，纳香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大葱和生姜。⑤调入食盐、生抽、老抽和美极鲜酱油，用小火熬约半小时，即成羊肉卤水。特别说明 要用低油把香料慢慢炸香。否则，极易炸煳，且香味不浓。此卤水为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊背、羊排、雨羊肉及下水等。 10.香妃鸡卤水卤水配方：①香料：山柰片35克，甘草30克，香叶4克，八角8克，香茅8克，草果7克。②调料：食盐150克，味精30克，鸡精15克，③配料：棒子骨150克，虾米100克，火腿50克，干贝20克，蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱各10克，色拉油100克，清水2000克。卤水制法：①草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；虾米入锅炒香；火腿切小块，用沸水稍汆。均待用。②虾米、火腿和干贝装在一纱布袋内成增鲜包；除香茅外的所有香料装在另一纱布袋内成香料包。③坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅炒香，倒在不锈钢锅内。④接着添入清水，放入棒子骨、增鲜包和香料包。⑤然后上旺火烧沸，转小火煮约2小时至出香味。⑥捞出蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅不用，加入所有调料煮约10分钟即成。特别说明 蒜瓣、干葱、生姜、大葱、洋葱和香茅煮出香味后应及时捞出。若长时间浸在卤水里，会使卤水发臭；火腿起增鲜味，煮卤水前应用沸水焯一下，以去除一些咸味；虾米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。此卤水适用卤制鸡、鸽类原料，如贵妃鸡、贵妃乳鸽等。 11.豉油王卤水卤水配方：①香料：八角5克，桂皮、山柰各4克，甘草3克，陈皮2克，罗汉果半个。②调料：生抽王1000克，料酒500克，冰糖200克，老抽少许。③配料：生姜10克，大葱15克，花生油100克，清水500克。卤水制法：①将所有香料装入白纱布袋内，扎紧袋口成香料包。②生姜洗净，拍松；大葱洗净，挽成结。③坐锅点火，注入花生油烧热，下姜块和葱结炸黄出香，连油倒在不锈钢锅中。④加入生抽王、料酒、冰糖、清水和香料袋，以小火熬半小时。⑤拣出姜块和葱结，加入老抽调好颜色，即成豉油王卤水。特别说明 此卤水不能使用过多的香料，以成品透出香味即可。生抽味咸，加水量和料酒量来中和它的咸味即可，不用加食盐调味，只需加少量的老抽来调色即可。此卤水适用于无异味、血污较少的禽畜肉、水产品和一些菌菇类的鲜味原料。 12.海参卤水卤水配方：①香料：南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2个，桂皮1小块，香叶2片，丁香3粒，陈皮1小块。②调料：生抽40克，蚝油30克，鲍鱼汁25克，老抽20克，鱼露5克，食盐、味精、料酒各适量。③配料：猪脊骨500克，鲜鸡骨250克，姜片、葱节各20克，香菜根、香芹根、洋葱块、蒜瓣各10克，干贝5粒，色拉油150克，清水2500克。卤水制法：①取一净白纱布袋，装入香料和干贝，扎紧口成香料包。②将鲜鸡骨和猪脊骨焯水后，放在不锈钢锅中，添入清水，旺火烧开后，撇净浮沫。③炒锅上火，放色拉油烧热后，下入姜片、葱节、香菜根、香芹根、洋葱块和蒜瓣，慢慢炸香后，也倒在不锈钢锅内。④纳香料包，改中火煮约2小时至汤发白时，过滤去渣。⑤再把制好的汤倒回不锈钢锅中，加入所有调料调好色味，续熬至诸料溶化，即成。特别说明 除卤制海参外，还可卤制鲜味不浓的水发鱿鱼、水发鱼肚等。此卤水还可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等调匀，制成别有风味的海参卤水。
13.油卤水卤水配方：①香料：八角15克，花椒、香叶、山柰、桂皮、小茴、砂仁、草果各5克，丁香、草豆蔻、排草各3克。②调料：白糖70克，老抽25克，食盐、味精、鲜汤各适量。③配料：干辣椒50克，生姜25克，大葱50克，熟菜油、精炼油各800克。卤水制法：①草果拍破去籽，同其他香料放在盆中，注入清水泡10分钟，捞出沥尽水分。②干辣椒用湿净布抹去灰分，去蒂，切成短节；生姜洗净拍松；大葱切段。③鲜汤放入卤锅中，上火烧开，待用。④炒锅上小火，注入250克熟菜油和250克精炼油，待烧至三成热时，放入香料炒约20分钟至出香味，起锅倒入鲜汤中。⑤锅再上火，放入剩余的熟菜油和精炼油烧热，纳姜块、葱段、干辣椒节炸出香辣味，起锅连油倒入烧沸的鲜汤锅中。⑥向锅中的鲜汤内加入糖色、老抽、食盐和鸡精等调好色味，以小火熬约2小时，即成油卤水。特别说明 油卤的调色以糖色为佳，老抽为辅，故加入量宜少不宜多。否则，会让卤汁过于发黑，致使卤出的成品色泽无红润油亮之感。 14.潮式蒜椒红卤水卤水配方：①香料：花椒15克，八角、桂皮各10克，丁香3克，香叶3片。②调料：生抽250克，蚝油75克，大蒜75克，鱼露60克，料酒50克，泡红辣椒40克，食盐35克，味精30克，曲酒10克。③配料：清水500克。卤水制法：①大蒜分瓣剥皮，入钵捣成细泥；泡红辣椒剁成细蓉。②不锈钢锅上火，添入清水，放入蒜泥、泡红辣椒蓉和所有香料，以小火煮约1.5小时。③然后加入所有调料煮约15分钟。④再把所有香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成。15.潮州五香白卤水卤水配方：①香料：八角35克，山柰片30克，小茴香20克，花椒15克，桂皮12克，香叶3片，草果3颗。②调料：食盐80克，鱼露30克，料酒30克，味精25克，曲酒15克，冰糖15克，虾油10克。③配料：生姜80克，大葱50克，清水1000克。卤水制法：①草果用刀拍破；生姜洗净切片；大葱挽成结。②不锈钢锅上火，添入清水，放入葱结、姜片和所有香料，大火烧沸，转小火熬约2小时。③加入所有调料煮约10分钟。④捞出葱姜不用，再把香料捞出装入纱布袋内，放回锅中即成16.迷迭香卤水卤水配方：①香料：迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，萝汉果半个。②调料：料酒10克，麦芽糖30克，白酱油20克，鱼露10克，食盐、味精各适量。③配料：猪脊骨750克，姜片、葱段、尖椒、香菜根、干葱头各15克，清水4000克。卤水制法：①猪脊骨剁成大块，同冷水入锅，沸后煮约5分钟，捞出用清水洗去污沫。②将香料共用一纱布袋装住，扎好口成香料包，待用。③汤锅上火，添入清水，纳猪脊骨和香料包，以旺火烧开后煮约2小时，捞出原料。④再下剩余配料，用小火熬约半小时。⑤最后加入调料调好颜色和口味，滤去料渣，即为迷迭香卤水。特别说明 用此卤水卤制的原料，如果要经油炸后成菜，就不需加入老抽、红曲、糖色等调色。这是因为卤水中加入了麦芽糖，原料经卤制后再炸，色泽会红亮诱人。如果直接食用，就要加适量的老抽、糖色等调色。
17.骨香乳鸽卤水卤水配方：①香料：山柰10克，白芷5克，花椒、八角各4克，甘草、香叶各2克，草果1个。②调料：食盐、味精、冰糖各适量。③配料：乳鸽骨架400克，生姜50克，大葱20克，清水150克。卤水制法：①将所有香料放在小盆中，加开水泡半小时左右。②捞出来用清水泡净血污，装在纱布袋内成香料包。③生姜洗净，用刀拍松；大葱剥皮，打结。④净砂锅上火，添入清水，纳乳鸽骨架、姜块、葱结和香料包。⑤用大火烧开，改小火熬约50分钟。⑥加冰糖、食盐和味精续熬10分钟，即成乳鸽卤水。特别说明 此卤水适用于无异味、血污较少的原料，一些菌菇类的鲜味原料用此卤水烹制效果更佳。 18.麻辣卤水卤水配方：①香料：花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、肉蔻共15克。②调料：酱油、食盐、味精、白糖各适量。③配料：干辣椒200克，花椒40克，姜片、葱结各25克，色拉油100克，清水3000克。卤水制法：①将香料放在开水锅中焯一下，捞出控水，用纱布包住成香料包。②不锈钢锅坐火上，放入香料包、姜片和葱结。③上旺火烧沸，改小火熬约1小时至出香味。④同时，锅内放色拉油，纳洗净的干辣椒用小火炒至断生，同花椒放在卤水中。⑤接着调入酱油、食盐、味精和白糖略熬，即成。特别说明 所用的干辣椒提辣味，应选朝天干椒或子弹头干辣椒。使用前务必用小火温油炒一下再放在汤锅中，这样辣味才香；花椒提麻味，用量切忌过多，否则会使味汁带有苦味。干辣椒与花椒的比例一般是5：1或5：2。放酱油、糖色是调色，前者使成品色泽褐红，并有酱香味；后者使成品红润明亮，无酱香味。施放时可单用，或并用；白糖是中和麻辣味，宜少用。 19.辣味卤水卤水配方：①香料：八角15克，橘皮10克，山柰、香果各8克，白豆蔻5克。②调料：美极鲜辣汁50克，美极鲜味汁25克。③配料：小米椒100克，干辣椒50克，花椒10克，洋葱块50克，大蒜25克，红曲米20克，鲜汤2000克。卤水制法：①将所有香料用清水浸漂干净，控干水分。坐锅点火，放入香料，用中小火翻炒至水分干后。②再下干辣椒、花椒、洋葱块、大蒜和小米椒炒出香味。③倒入鲜汤锅里，大火烧开，转小火熬煮30分钟，至锅里的汁水散发出浓郁香味。④再加入红曲米调好色泽。最后加入美极鲜味汁和美极鲜辣汁，搅匀即得香辣卤汁。20.蒜香卤水卤水配方：①香料：小茴香10克，八角、花椒各5克，丁香、山柰、桂皮各3克。②调料：老抽30克，米酒15克，食盐适量。③配料：蒜头50克，大葱30克，高汤1000克。卤水制法：①蒜头分瓣剥皮，用刀拍裂；大葱切段。均待用。②将所有香料和蒜瓣装入纱布包中，扎紧口成蒜香卤包。③不锈钢锅内添入高汤，放入米酒和香料包，浸泡20分钟备用。④坐锅点火，注入色拉油烧热，放入葱段爆香后，连热油倒在不锈钢锅内。⑤然后坐于火上煮出香味，加老抽和食盐调好色味即成。特别说明蒜头用量要足，以突出浓郁的蒜香味。大葱起辅助增香作用，卤汤熬好后要拣出不用。此卤水特别适合卤制菌类和一些异味大的原料，如白蘑菇、肥肠、鸭肉等。