为了吃上一口野菜，四川人到底有多努力？
自古就有“天府之国”美名的四川，集市一年到头都有琳琅满目的新鲜蔬菜。
然而市集上的蔬菜还不能满足四川人的胃，一年四季，婆婆们、嬢嬢些总会时不时地挎上小篮子，握着小铲子，上山里、野地里，四处搜寻最原始的滋味——野菜。
野草，吃的人多了，就成了野菜。好吃的四川人，坐拥家乡的繁茂山林，自然也不会放过其中的野性味道。
四川人吃菜有多野？只能说，香椿折耳根蒲公英黄花菜瑟瑟发抖……
四川人为了挖野菜，有多努力
生在农村的四川娃，没和爸妈在地里挖过野菜，没去上山找过山货，就不足以谈童年。
鲜嫩的折耳根、漫山遍野的野葱，伏地而生的马齿苋、水边茂盛的水芹菜……野菜在四川大地上肆意生长着。
比起丰腴肥厚的种植蔬菜，野菜生得“一身反骨”，往往是纤维挺拔、脉络分明、韧性十足的。
味道上，野菜自然也不如种植蔬菜那样甘甜，而是清苦、涩口的，但它的真性情，让四川人“一吃倾心”。
木耳菜
生命力顽强的野菜，自古以来就诱惑着四川人的味蕾。
唐代的郑谷在《蜀中春日》当中写道：“和暖又逢挑菜日，寂寥未是探花人。”
唐宋时，每年的二月二是“挑菜日”，也就是挖野菜的日子。
从王公贵族，到普通百姓，都会采集野菜，只不过贵族们是为了体会识野菜的乐趣，而普通百姓，期待是那一锅新鲜的野菜羹。
人们能兴冲冲地去挖野菜，得益于四川的自然条件。
四川地域辽阔，地形多变，有盆地、丘陵、高山，让不同种类的野菜都能公平竞争。
再加上气候多样，盆地是中亚热带湿润气候区，川西南山地处亚热带半湿润气候区，川西北则为高山高原高寒气候区，让喜温的、喜寒的、喜湿的野菜都有了生长条件。
如此得天独厚的自然条件，造就了四川丰富的野菜资源。我国的野菜资源约有113科1000多种，而四川的野菜资源就有近700种，分布广泛的民间常食野菜有 100 多种。
和其他地区春夏两季采野菜不同，四川的野菜采摘季还很长，一年四季都有时令野菜出售。
不过，虽然菜市场上有野菜出售，但吃野菜的精髓，就在这个“野”字，在于自己亲手从泥土里挖掘的乐趣。
再时尚的都市丽人，回到四川，也逃不过跟着妈妈爬梁子摘野菜的命运，要挖到手指都变得黑黢黢的，才算完成“回乡仪式”。
美味往往又和危险并存，为了挖野菜，四川人很拼，常常一不小心就上了社会新闻。
有人挖野菜付出代价，也有人靠野菜发家致富。
山里长大的四川娃，从当地人见怪不怪的野菜身上看到了商机，把野菜做成了生意，卖给馋这一口鲜味的城里人。
还有时候，四川人进山搜寻野菜，收获的不仅仅是一顿鲜味，还能顺便近距离观赏国宝，比ipanda直播更高清。
说到这里，四川人的privilege已经尽数体现了。
四川野菜一入口，上头！
拼命挖来的野菜，要配上最地道的做法，才算不“糟蹋东西”。但如果问四川人，最好吃的野菜是哪里做的，他们可能会说：家里做的。
先说说让无数外地人“闻风丧胆”的折耳根，对四川娃来说，从会吃饭开始，这种味道就深深刻在了DNA里。
凉拌折耳根是最常见的吃法，几乎到了没有这道菜就不成为宴席的程度。
简单的油盐调料，最大程度保留了折耳根独特的冲鼻香，爱它的人，爱的就是这一口“霸道”的气味。
几乎所有野菜都可以凉拌，不过，只有真正的四川人才能适应这种“生猛”的吃法。
因为叶子形状如同马齿而得名的马齿苋，凉拌起来，味道不但发酸，还带有一种滑溜溜的口感。
古时皇帝也曾品尝马齿苋，当做体察民情的方式。《唐语林》记载：“德宗初即位，深尚礼法……召朝士食马齿羹，不设盐酪。”
可见，凉拌野菜的味道有多么上头。
四川人对野菜的另一种做法，是“素菜荤做”，把野菜和肉、高汤、猪油或其他非素食的食材一起烹饪。
比如比凉拌折耳根更为大众所接受的折耳根炒腊肉，折耳根绵中带脆，腊肉鲜嫩可口，荤与素浑然一体，相得益彰。
野菜的做法也有“季节限定”，在川东地区清明时节，就保留着一家人一起做“清明菜粑粑”的传统习俗。
清明菜在药典和古书里被称为鼠曲草，味道清淡，有隐隐的香气。
将清明菜洗净切碎，与糯米粉均匀做成面团，再包好腊肉等馅料上锅蒸熟，绿色的团子咸鲜诱人。
图源：央视新闻
达州市金凤村的“清明菜粑粑”格外清香，是远近闻名的极品。每到清明，村民们会在村口500年历史的老龙树下，用第一笼清明粑粑，祭祀先祖，感恩自然。
还有土生土长的野苋菜，也是四川人餐桌上的宠儿。
在四川话和武汉话里，会把苋菜读成“汉菜”，这算是古音的遗存，因为“苋”的古音即读为“汉”。
苋菜做汤是四川人的下饭利器，苋菜鲜嫩易煮，煮熟后红色的汤汁和清香的味道，让人不禁又多吃了一碗饭。
炒过的苋菜会有红色的汁水。图源：《川菜》
每年端午前后，苋菜出现在地里，野苋菜不怕摘，越摘越长，很快就能长出新叶。源源不断地生长，也就源源不断地被端上四川人的餐桌。
当然，除了朴素的凉拌、清炒等做法，四川人也能把野菜做成“名菜”。
当地的特产葵菜，由于叶子状如鸭掌，也经常被称为“鸭脚葵”，通常用于汤菜或炒菜，有种滑溜溜、黏糊糊的口感。
而一种更高端的做法，是将葵菜嫩叶用蓬松轻软的鸡胸肉泥包裹起来，浸泡在清亮的高汤中，是非常经典的宴席菜，叫“鸡蒙葵菜”。
不过，再奇葩的野菜，在四川都有一种通用吃法，那就是——下火锅。
野菜，始终难以驯服
从《诗经》“采采卷耳, 不盈顷筐 ”的记载看，中国吃野菜已有上千的历史。但吃野菜的缘由，却已经在时代的发展中，悄然改变。
旧时，占据了大多数人口的农民，处于整个社会的“果腹层”。人们最大的心愿，就是免于饥寒，粗粝的五谷、自家耕种的蔬菜，以及自然生长的野菜，支撑着生存。
饮食文化层示意图。图源：《试论中国饮食史上的层次性结构》
汪曾祺也曾在《七载云烟》中，记录下他初到西南联大时学校的穷困窘迫：
“菜，对不起，想不出办法。学校周围有很多野菜，我们就吃野菜……吃得最多的是野苋菜、灰菜，还有一种样子像一根鸡毛掸子的扫帚苗。野菜吃得我们真有些面有菜色了。”
从这个角度看，野菜退出餐桌，并非遗憾之事。
当野菜失去了食用价值，不正说明了人们有了更美味、更高产的食物吗？过去贱卖无人要的野菜，反而成了“乡野风味”，不正说明了人们生活水平的惊人增长吗？
野菜甚至可以摇身一变，成为农业资源，为四川创造经济效益。
绵阳川北的蕨菜干加工基地，通江县北境两河口、空山两乡的蕨菜粉加工基地，南充的薇菜生产基地等等，这些野菜的种植和加工基地，让山野之间的产物有机会创造更高的价值。
四川的山林风物，是自然最宝贵的馈赠。图源：《川菜》
不过，野菜始终是难以驯服的。
要成为栽培蔬菜，就要经过驯化和选育的过程，而野菜总保留着自己的个性。
比如折耳根已经有人工栽培，但是还是以野生状态为主；还有早已成为餐桌常客的荠菜，因为植株个体较小，始终难以栽培。
荠菜花
或许，脱离了无拘无束的田间地头，野菜也就失去了那份真性情，失去了记忆中的清苦味道。
美食家小宽在 《中国的滋味》书中这样诠释食物带给我们的意义：
“每个人都有认识这个世界的途径，我选择的是食物。食物不仅仅是一日三餐，盘中五味，也是人间烟火，山川万物。借由食物，我们触摸中国的火热大地，感受时节的轮转。”
对四川人来说，最能让人回忆起家乡与家人的，或许就是那一盘无法驯服、野蛮生长的野菜。