做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色,出锅时非常好看,但几个小时后颜色就发黑了,怎么才能保持颜色不变?

谢邀回答。做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色,出锅时非常好看,但几个小时后颜色就发黑了,怎么才能保持颜色不变?我的回答是:想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变,是根本做不到的。猪蹄和肘子出锅后,表面因为水分蒸发以及和空气的接触,颜色都会变深。

特别是加入糖色的卤水,变深更为严重,我们先来了解一下糖色

糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体,发生缩合,形成了焦糖色素并同时释放出焦糖香气。在糖遇热化开后,颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红)时,倒入热水熬匀,即形成一种上色的调味料。

糖色在卤菜中不仅可以上色,释放出的焦香气息还有为卤肉增香、遮盖异味等作用。所以卤菜中使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色的优点很多,同样缺点也有,使用糖色最大的缺点就是容易和空气氧化,从而使猪蹄和肘子发黑。但是我认为卤水中使用糖色并不是猪蹄和肘子发黑的主要原因。

以我多年卤水经验,猪蹄和肘子发黑,除了使用糖色外,还有下面几条原因

1.卤水太稀:这一般出现在新起卤水中,卤水还没大量卤食材,卤水中的胶原蛋白太少,使卤水浓度太低,起不到挂芡作用,从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发,引起发黑。

2.卤油太少:卤油也有护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中,小伙伴可以有疑问,新起卤水已经放了很多炸封油了,其实我说的卤油少指的是:卤肉经过大量卤煮,自然而然出现的卤油少。炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等制作,但是这些油所出现的效果并不是很好,换句话说,新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少,就起不到护色作用,从而引起发黑。

3.出锅时温度太高:卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后会采用关火焖制的方法,使卤肉更加入味。但是由于卤油的保温作用,卤水温度并没有降低很多,这个时候猪蹄和肘子出锅,表面水分会快速蒸发,使其发黑。

4.卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触:卤肉出锅后直接丢在一旁,不做任何的保护措施,随着时间的延长,猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。

5.糖色加的太多:这是很多新手常犯的错误,在卤猪蹄和肘子时,一次性将其颜色都调好,而忽略了出锅后的氧化,就会出现刚出锅时颜色漂亮,后来颜色越来越黑。

总结下来:做卤菜没有特别的制作标准(出锅温度以及糖色使用量,全凭经验),所以想要保持猪蹄和肘子颜色一点不变很难,但是我们可以采用一些技巧来降低猪蹄和肘子的氧化速度(保湿)以及延长其氧化时间(抗氧化)。

降低猪蹄和肘子的氧化速度以及延长其氧化时间的技巧

一、降低氧化速度

及时隔绝空气:卤肉出锅后,撇出少许上层卤油,用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面,然后封保鲜膜,放入展示柜。室外售卖时,可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触,并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。

合理控制出锅温度:将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅,这个温度可大大减少其表面水分的蒸发,而起到保湿作用(也不是温度越低越好,温度太低,长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看,。

小伙伴们可以采用少煮多焖的办法,等卤水降温。也可以将卤水桶放入凉水盆内过凉、降温等办法。

二、延长氧化时间

为卤水增稠:在新起卤水时要使用高汤,并且在熬煮高汤过程中加入猪皮,不仅可以为卤肉增香,也有增稠作用,卤水稠了,卤水自然挂芡,卤肉外层形成保护膜,可保持延长氧化时间。

糖色要用,但是不要滥用:加入糖色的卤水没有不发黑的,所以我们要减少糖色的用量。

①调色时要减量:使用糖色上色时,火要调大,使卤水沸腾,采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间,颜色一定要调淡一些,等出锅稍微氧化,颜色正好。

②使用次数要减少,糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入:在卤猪蹄和肘子时,除了加入糖色,我们还要单独加入冰糖来去腥解腻,冰糖在长时间卤煮中,也会产生焦糖色。这个期间卤水的颜色不会有太大变化,所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖,也有为卤肉增稠固色作用。

注:降低猪蹄和肘子氧化速度和延长其氧化时间,也可以使用保湿剂和抗氧化剂,比如复合磷酸盐、异抗坏血酸钠等。但是这些都是食品添加剂,尽量少用或者不用。

另外我们也可以合理利用灯光的色差调节猪蹄和肘子颜色,店内的灯光选用暖色灯,这样即使猪蹄和肘子颜色略有差异,也不会很明显。

扩展链接:猪蹄和肘子另一种上色方法

猪蹄和肘子除了采用直接用卤水卤煮上色法外,还可以采用提前油炸上色法。

油炸上色法是通过将蜂蜜(或者麦芽糖)加水稀释后,抹在肘子和猪蹄表面,用热油炸至金红色,再卤制的方法。这种方法比较好掌握颜色,并且成品不脱色,不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松,个头显饱满,卖相更好。具体操作方法如下:

1.生猪蹄、肘子泡去血水后,用火枪燎去毛茬,然后清洗干净,控水后再用毛巾擦干表皮。

2.蜂蜜水(蜂蜜与水1:6),在表面抹匀晾干。

3.油温六成油下锅炸,炸至金红色,立即放入凉水中浸泡至蓬松,再卤制。

注:①后期卤汤中只放些糖色调色即可。

②用1:6的比例炸出的猪蹄和肘子颜色为金红色,小伙伴们在实际操作中也可以根据自己需要的颜色,合理调整比例。

写在最后

在我们商业制作中,保持猪蹄和肘子不易发黑的最佳方法是少卤勤卤,根据自己的售卖情况,合理调整卤煮量,尽量在变色之前全部售卖完。当然了,如果没有售卖完的按照我总结的技巧去操作,应该可以将变色降到最低。

以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解,欢迎评论区留言交流。

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