做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？

谢邀回答。做猪蹄、肘子用冰糖炒糖色，出锅时非常好看，但几个小时后颜色就发黑了，怎么才能保持颜色不变？我的回答是：想要保持出锅后的猪蹄、肘子颜色不变，是根本做不到的。猪蹄和肘子出锅后，表面因为水分蒸发以及和空气的接触，颜色都会变深。

特别是加入糖色的卤水，变深更为严重，我们先来了解一下糖色

糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体，发生缩合，形成了焦糖色素并同时释放出焦糖香气。在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀，即形成一种上色的调味料。

糖色在卤菜中不仅可以上色，释放出的焦香气息还有为卤肉增香、遮盖异味等作用。所以卤菜中使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色的优点很多，同样缺点也有，使用糖色最大的缺点就是容易和空气氧化，从而使猪蹄和肘子发黑。但是我认为卤水中使用糖色并不是猪蹄和肘子发黑的主要原因。

以我多年卤水经验，猪蹄和肘子发黑，除了使用糖色外，还有下面几条原因

1.卤水太稀：这一般出现在新起卤水中，卤水还没大量卤食材，卤水中的胶原蛋白太少，使卤水浓度太低，起不到挂芡作用，从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发，引起发黑。

2.卤油太少：卤油也有护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中，小伙伴可以有疑问，新起卤水已经放了很多炸封油了，其实我说的卤油少指的是：卤肉经过大量卤煮，自然而然出现的卤油少。炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等制作，但是这些油所出现的效果并不是很好，换句话说，新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少，就起不到护色作用，从而引起发黑。

3.出锅时温度太高：卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后会采用关火焖制的方法，使卤肉更加入味。但是由于卤油的保温作用，卤水温度并没有降低很多，这个时候猪蹄和肘子出锅，表面水分会快速蒸发，使其发黑。

4.卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触：卤肉出锅后直接丢在一旁，不做任何的保护措施，随着时间的延长，猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。

5.糖色加的太多：这是很多新手常犯的错误，在卤猪蹄和肘子时，一次性将其颜色都调好，而忽略了出锅后的氧化，就会出现刚出锅时颜色漂亮，后来颜色越来越黑。

总结下来：做卤菜没有特别的制作标准(出锅温度以及糖色使用量，全凭经验)，所以想要保持猪蹄和肘子颜色一点不变很难，但是我们可以采用一些技巧来降低猪蹄和肘子的氧化速度(保湿）以及延长其氧化时间(抗氧化）。

降低猪蹄和肘子的氧化速度以及延长其氧化时间的技巧

一、降低氧化速度

及时隔绝空气：卤肉出锅后，撇出少许上层卤油，用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面，然后封保鲜膜，放入展示柜。室外售卖时，可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触，并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。

合理控制出锅温度：将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅，这个温度可大大减少其表面水分的蒸发，而起到保湿作用(也不是温度越低越好，温度太低，长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看，。

小伙伴们可以采用少煮多焖的办法，等卤水降温。也可以将卤水桶放入凉水盆内过凉、降温等办法。

二、延长氧化时间

为卤水增稠：在新起卤水时要使用高汤，并且在熬煮高汤过程中加入猪皮，不仅可以为卤肉增香，也有增稠作用，卤水稠了，卤水自然挂芡，卤肉外层形成保护膜，可保持延长氧化时间。

糖色要用，但是不要滥用：加入糖色的卤水没有不发黑的，所以我们要减少糖色的用量。

①调色时要减量：使用糖色上色时，火要调大，使卤水沸腾，采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间，颜色一定要调淡一些，等出锅稍微氧化，颜色正好。

②使用次数要减少，糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入：在卤猪蹄和肘子时，除了加入糖色，我们还要单独加入冰糖来去腥解腻，冰糖在长时间卤煮中，也会产生焦糖色。这个期间卤水的颜色不会有太大变化，所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖，也有为卤肉增稠固色作用。

注：降低猪蹄和肘子氧化速度和延长其氧化时间，也可以使用保湿剂和抗氧化剂，比如复合磷酸盐、异抗坏血酸钠等。但是这些都是食品添加剂，尽量少用或者不用。

另外我们也可以合理利用灯光的色差调节猪蹄和肘子颜色，店内的灯光选用暖色灯，这样即使猪蹄和肘子颜色略有差异，也不会很明显。

扩展链接：猪蹄和肘子另一种上色方法

猪蹄和肘子除了采用直接用卤水卤煮上色法外，还可以采用提前油炸上色法。

油炸上色法是通过将蜂蜜(或者麦芽糖)加水稀释后，抹在肘子和猪蹄表面，用热油炸至金红色，再卤制的方法。这种方法比较好掌握颜色，并且成品不脱色，不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。具体操作方法如下：

1.生猪蹄、肘子泡去血水后，用火枪燎去毛茬，然后清洗干净，控水后再用毛巾擦干表皮。

2.蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)，在表面抹匀晾干。

3.油温六成油下锅炸，炸至金红色，立即放入凉水中浸泡至蓬松，再卤制。

注：①后期卤汤中只放些糖色调色即可。

②用1:6的比例炸出的猪蹄和肘子颜色为金红色，小伙伴们在实际操作中也可以根据自己需要的颜色，合理调整比例。

写在最后

在我们商业制作中，保持猪蹄和肘子不易发黑的最佳方法是少卤勤卤，根据自己的售卖情况，合理调整卤煮量，尽量在变色之前全部售卖完。当然了，如果没有售卖完的按照我总结的技巧去操作，应该可以将变色降到最低。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。