旺销家常菜,顾客都喜欢
香辣手撕鸭
原料:
水鸭1只(约2500克)、大蒜籽20克、干椒节35克、韭菜25克。
调料:
味精15克、孜然粉15克、十三香15克、胡椒粉10克、蚝油20克、生抽10克、一品鲜15克、香料20克。
制作:
1.水鸭去毛,内脏除净,洗净烫水。
2.锅内放水烧开,入香料,将整只水鸭放入,煮50分钟后,用小竹签在鸭子表皮扎出小孔,以便入味,约扎4分钟。
3.把预处理好的鸭用手撕成块(注意鸭腿、鸭头、鸡翅要保留成型),入油锅中炸至干香,捞出。
4.热锅入油,放大蒜籽、干椒节、十三香、味精、胡椒粉、蚝油、生抽、一品鲜调味,再放入炸好的鸭肉翻炒,然后入孜然粉、蚝油、韭菜炒香,装盘即可。
辣椒渣炒藕丝
辣椒渣是安徽传统的下饭调料,用干辣椒加上米饭、牛肉粒炒制后拌匀,放在坛子里发酵一周,具有特殊的酸辣味,经常被用来炒腊肉、肥肠,或是煮小鱼小虾,很解腻。
原料:
莲藕丝300克,辣椒渣100克,青红椒丝10克,小葱段3根。
调料:
盐、味精、胡椒粉各5克,色拉油40克。
制作:
1、将莲藕洗净,切成长短一致的藕丝。
2、炒锅上火,将藕丝下入热水中焯制,捞出后沥干水分,用干净毛巾吸剩余水分。
3、另起净锅,将油烧至六成热,倒入辣椒渣,煸炒出香味,再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段,加剩余调料调味即可。
制作关键:
有些师傅习惯将藕丝拉油后再炒,认为这样操作速度快,藕丝不变色,其实这种处理方法效果不好,油分大,与辣椒渣很难合味。
过火牛肉串
原料:
牛里脊肉150克、青红椒颗150克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量
制作:
1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片,纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。
2. 腌渍好的牛肉用长签穿好,入油锅浸炸至外酥里嫩,捞出沥油。
3. 净锅入油上火, 下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀,起锅淋在牛肉串上,再将牛肉串装入铝箔纸中,上桌后倒入适量高度白酒点燃,待火熄灭即可食用。
铁板珍菌鲜鱼松
将草鱼打成鱼胶,先蒸后煎,做成鱼松条,搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜,盛入铁板,色泽黄亮,咸鲜味美!
锅入料头煸香,下洋葱丝、土芹段等,倒入茶树菇条和鱼松条,调味添汤、勾芡淋油,起锅盛入铁板中即成
黄俊鹏:起锅前淋的大豆油,是用葱、蒜等炼制而成的熟油,用其作为“包尾油”既能增香,又可以让成菜色泽更加黄亮。
砂锅酱香鸭
制作:
1、野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油;
2、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用;
3、走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500 克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。
野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
冰淇淋山药
原料:
去皮山药500克、白砂糖70克、纯牛奶150毫升、金砖奶油140克、红心火龙果20克、蓝莓酱适量
制作:
1.把去皮山药蒸熟,放入榨汁机,加入白砂糖、纯牛奶、金砖奶油,一起打成泥,倒入保鲜盒,送入保鲜冰箱凝固。
2.用模型挖出凝固的冰淇淋山药,摆入盘中,点缀适量的蓝莓酱和火龙果,即成。
碧绿椒麻澳洲带子
传统味型不拘于川料川烹,此菜把川菜的味道赋予海洋食材。
原料:
带子1个(约25克)、 蜜豆30克、小葱叶10克、盐2克、味粉2克、橄榄油2毫升、藤椒油2毫升、红鱼子酱少许
制作:
1.带子用开水浸5分钟至熟,蜜豆入水锅汆断生,捞出沥水待用。
2. 小葱叶剁碎倒入容器内,加入盐1 克、味粉1克、藤椒油调匀成椒麻汁,放入熟带子拌匀待用。
3.汆过水的蜜豆纳盆,加入盐1克、味粉1克、橄榄油拌匀,倒入草帽盘内打底,放上拌好椒麻汁的带子,撒上红鱼子酱,稍加装饰即成。
制作关键:
1.鲜带子只能浸熟,不能煮。
2. 把椒麻汁中的花椒改为藤椒油,菜品味道更清爽。
舌尖上的味道
此菜以鲜猪舌作为主料,成菜要求是猪舌脆爽,麻香味足。
制作:
1.把鲜猪舌治净,送入冰箱急冻成型后,取出来持刀切成薄片,放盆里用流动水解冻后,捞出来加嫩肉粉码味10分钟,再次用水冲漂干净后,投沸水锅里汆断生便捞出。另把青笋丝、金针菇在沸水锅里汆熟,捞出来放窝盘里垫底。
2.净锅放菜油,下豆瓣酱和泡椒末炒香后,掺入自制的蔬香味汁烧开,打去料渣再把青椒节和猪舌片入锅稍煮,起锅倒在垫有底料的盘中。
3.锅洗净重新放油,烧热再下干青花椒炝香,起锅浇在盘中牛舌片上边,即成。
葵花杏鲍菇
作为一道比赛菜品,葵花杏鲍菇造型美观,形如葵花,口感上也十分的香甜软糯。在原材料挑选上,采用新鲜的杏鲍菇最好,另外干香菇和干湘莲在选材上也要保证大小一样,这样才能保证这道菜品的美观。
藤椒乌鱼片
原料:
乌鱼净肉250克、腌好的白菜(切段)50克、金针菇50 克、姜片、小米椒圈、小青椒圈、自制酸汤、盐、料酒、藤椒油各适量
制作:
1.把乌鱼净肉片成片,纳盆加盐、料酒和姜片码味。另把腌好的白菜段和焯熟的金针菇盛入砂锅里垫底。
2.往锅里倒入熬好的自制酸汤烧开,下入码好味的乌鱼片煮熟,捞出来盛入砂锅里,淋入藤椒油,撒些小青椒圈和小米椒圈,即可。
说明:自制酸汤的制作,是往锅里倒入色拉油烧热,下入泡椒碎、姜末、野山椒碎、黄椒酱炒香,加入芹菜节、香菜段、小米椒圈、小青椒圈翻炒,放入柠檬片、西红柿片、南瓜碎、盐、味精和冰糖碎,掺入野山椒水和适量清水,烧开后小火慢熬出香味,关火打去料渣便得到。
万水千山总是情,点个“在看"行不行