味精“毁了”中国菜，放味精等于不健康？味精的“被误解之路”

味精是一种神奇的调味品，不管单独品尝还是加入菜品中，都能让人们立刻尝到肉鲜味，简直就是人类针对“吃”这一事物的智慧结晶。但却有越来越多的餐馆开始弃用味精，标榜“健康中餐”，他们的意思显然就是味精=不健康？这和你平时听到的传闻是不是无形间对应起来了？

MSG即味精的英文名

味精致癌、掉头发、加热之后甚至有毒……这一鲜美的调味剂俨然成了过街老鼠，人人喊打，但在几十年前它还是时代的宠儿，究竟是什么突然毁了它的名声？这些致病传闻是真的吗？如今的味精可以食用吗？它还能得到“正名”吗？

“中菜馆综合征”？

这个词语当时被收录在美国最畅销的《韦氏词典》中，指的就是味精“引起”的一系列综合症。但最后被证明是一起乌龙事件，词典也进行了相应的修正。

1968年，美国的《新英格兰医学杂志》上突然刊登了一篇质疑味精安全性的文章，作者疑似是个居住在美国的华籍香港医生，他在文中提到，自己去中餐馆吃饭，事后却经常出现肩颈麻木、心悸等现象，他认为这主要是菜品里残留的味精导致的。

在这之前，味精还是餐桌上的宠儿，每年在每个国家都被大量食用，所以此文章一出，同时在百姓间和食品安全方面都引起很大的风波，这些症状也被取名为“中菜馆综合症”。明眼人一眼就能看出来这个词多少包含一些民族性的恶意，但随着文章影响的扩大，专家不得不开始不断针对味精进行研究。

味精是什么？味精也叫谷氨酸钠，问世的契机是1908年的一天，日本东京一位大学教授池田菊苗正在喝妻子做的汤。他职业直觉使然，敏锐地注意到这些放了柴鱼片和海带的汤里面有一股独特的“鲜味”，和常见的甜、咸、酸、苦都相去甚远，他利用自己的专业知识对这些食材进行了提炼，最终得出了结论：这种“鲜味”是海带里的谷氨酸和盐（NaCl，氯化钠）的共同作用。1909年，谷氨酸钠首次被制成，得名“味之素”开始在日本市场中售卖。

如果味精真的有害，那么在熬煮的时候会和盐发生反应，产生“味精”的海带、肉类、菇菌类是否也是有害的？答案显然是否定的，这是常识范畴的事。

闹得沸沸扬扬的“中菜馆综合症”后来也被证明，那是两个年轻的美国医生杜撰出来的东西，他们只是在打赌“是否可能在权威医学杂志上发表一篇胡说八道的文章”，然而这件事情鲜有人知道，因为这两个医生的解释就算寄出去，也全部被感到被愚弄的杂志拒收了。

味精在“被误解之路”上越走越远

美国的舆论风波反向输入亚洲，自然也流入了中国。中国彼时正在味精流行期，国产味精大厂莲花味精当年产值可谓蒸蒸日上，十几年间产值从400吨提升到了8万吨。但随着“味精有害”论流传起来，包括莲花味精在内的味精厂商全部遭受了重创。莲花味精多次改名，试图“涅槃重生”，可最终还是破产负债，甚至不得不出售商标，对突然降临到他们头上的无妄之灾简直有苦说不出。

不过这种误解在中国广为流传，甚至如今未停歇，可能还有更多的原因。

误区1：味精的“来源”和“名字”

虽然我们现在的味精都是发酵来的纯绿色产品了，但最初的味精的确是在工厂里合成生产，人们提到工厂，就很容易联想到有毒物质，对它产生恐慌。

以前的沈阳红梅味精厂

其次是味精这个叫法，很容易和我们语境中的香精、瘦肉精等对身体有害的东西联系起来。

这说起来也挺委屈的，因为味精只在中国被这样叫，日本是上文提过的“味之素”，外国人对味精更是直呼其化学名称MSG，即谷氨酸钠，比起拥有特殊命名的“盐”，味精显然是吃了晚来的亏。即便如此外国人依然在烹饪时对味精照用不误，足够说明它是无害的了。

误区2：味精高温下产生的“焦谷氨酸钠”会致癌

许多人看到“焦”这个字就感到不舒服，因为很容易联想到煮糊的东西。吃多了焦糊的食物的确致癌没错，但糊菜中真正的致癌物叫苯并芘，和味精在高温下产生的这一物质完全攀不上亲戚。焦谷氨酸钠除了会让味精失去鲜味以外，根本就是无害的。

生物学家们还对这一味精的“副产物”特地进行过研究，发现焦谷氨酸钠甚至对提高老年人的记忆力和认知能力有显著的效果，因为人类的大脑本身就含有焦谷氨酸这一成分。

来自中国知网

因此，就算味精经过高温加热，也完全可以放心食用，只不过高温会导致味精的鲜味消失，所以在这种情况下，可以考虑干脆不放味精。

食用味精讲技巧

1.特殊人群需要注意

部分身体抱恙的人，比如有高血压、有心血管疾病、中风、水肿等的人群非常不适合摄入高钠食品。

上世纪60年代末，日本政府发起了一项运动，劝说人们减少盐的摄入量。此后，日本人的盐摄入量从每天13.5克下降到每天12克。在同一时期，人们血压下降，中风死亡数降低了80%。在芬兰，每天的盐摄入量从上世纪70年代末的12克下降到2002年的9克，同期中风和心脏病的死亡数下降了75-80%。

味精和盐的治病原理相似，都是因为它们成分中的钠会加剧血管收缩，更容易导致高血压、动脉粥样硬化和血栓，所以这类人对盐和味精算是“敏感”人群，更加应该控制摄入。

2.注意用量

有的人说，味精初尝鲜美，吃多了却感觉口干舌燥，身体发热。但……“离了剂量说毒性，都是耍流氓”，“吃多了”本身就是导致这些现象的原因！

当摄入的钠浓度过高，人体就会出现反应，而且，含有钠的不止是味精（谷氨酸钠），更是盐（氯化钠），后者的含钠量还要更高。营养师对两种调味料进行过分析，发现相同质量下味精的含钠量只有盐含钠量的1/3。所以我们也要学会平衡两者的使用，要用味精，就少放盐，反之亦然。何况二者的味道也的确可以在一定程度上互相填补，用得过量也会让菜品过咸，反而失去了应有的鲜味。

相同重量的盐（左）和味精（右）中的钠含量

除了之外含钠的食品还有很多，不管是鲜脆的即食海苔，还是下饭的韩国泡菜，甚至面包、饼干等蓬松的焙烤食品都是高钠食物，所以凡事讲个“适度”，如果吃多了什么觉得口干，比起全将“黑锅”推给味精，不如质疑一下这道菜的烹饪水平，或者思考一下会不会是“口腹之欲”惹的祸。

结语

回顾味精的“背锅”史，无非可以用一句话来总结：造谣一张嘴，辟谣跑断腿。可悲的是，事到如今仍然有很多老百姓对味精有害深信不疑，为此宁愿放弃这一能将美食变得更美味的“法宝”，只能说是十分可惜。

愿将来随着观念的普及，味精得到“证明，”大家都能在掌握用量的前提下，安心享受它为我们带来的味觉盛宴。