他改变世界的方式很简单：用剩面包酿啤酒
CIB烘焙技术研究所©
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu，本文首发于2020年7月21日
当我们在一个食品论坛上听到：“Bob's Your Uncle：可以喝的面包”时，印象深刻。一则是因为他们使用剩面包酿造啤酒，环保且酷，二则是通过Bob Froese的分享才后知后觉，全球竟然有高达44%的面包最后被浪费！
我们当即决定做这一期选题，在收集资料时发现全世界工业和手工面包店每年大概生产1亿吨面包，其中65%在欧洲被消费。因为保质期等原因，据估计全世界每天会浪费数百吨面包（数据源自 Melikoglu and Webb, 2013）；而其他因不合格以及消费者需求等原因，制造过程中也会浪费面包，例如制作三明治时，从面包上去除的边角占比达40%。
来自加拿大的Bob's Your Uncle（广告代理机构）就是将这些“没人要的面包”回收，和大麦芽、啤酒花、酵母酿成人们乐于享用的啤酒，所得利润归入慈善组织Second Harvest。
歌剧《尼伯龙根之歌》中，女武神对齐格弗里德唱到：“我给你带来啤酒，盛满歌声和呢喃，杯中的魔力让你忘记一切烦忧。”在北欧神话里，女武神酿造的啤酒是不死之水。而在Bob Froese看来，啤酒则是解决粮食浪费、减少温室气体产生、为饥饿群体带去经济帮助的完美载体。
在查阅资料时，又偶然发现Bob's Your Uncle用剩面包酿造啤酒的概念，原来是受英国品牌Toast Ale的启发，于是也对这家公司进行了挖掘，发现了隐秘其中的更大制造体量和近乎”殉道者“的姿态。以上，有必要对这2者进行分享，除去解决浪费和创新酿造背后，还让我们看到了暖光。
一、Been A Slice ，用酸面包制作的精酿啤酒
○北美3国粮食在收获前、收获后以及加工运输、消费的全供应过程中的浪费数据，Second Harvest
今天的话题注定绕不过食物浪费，因为酿造啤酒的初衷即在于此。据Second Harvest统计，加拿大是世界上最大的食物浪费国之一，每人每年平均有396公斤的食物因浪费运往垃圾掩埋场。在巨大的浪费背后，还有垃圾掩埋中分解释放出的甲烷，这种比二氧化碳强25倍的温室气体，正是全球变暖的直接推手。
慈善组织Second Harvest则是通过抢救填埋场的食物，并将其分发给有需求的人，每天为33000人提供食物。Bob's Your Uncle一直和Second Harvest保持着良好的合作关系，Bob Froese知道这巨大的数据背后，面包是浪费最严重的品类。
而数千年前人们就已经用面包酿造啤酒了，虽然很难做到，但是英国的Toast Ale已经成功的将这一概念和模式推广开来，所以Bob Froese觉得，我们也同样可以在加拿大试试看。
这一提议得到了多方支持，Prairie Boy Bakery提供了店内即将过期未售出的面包，位于Ontario的Common Good Beer Co为其酿造，Outfront Media还在多伦多的广告牌上提供免费广告进行宣传，加上媒体的各方宣传，这款啤酒一经推出就得到了热烈响应。
以上就是啤酒品牌Been A Slice诞生的故事（是的，啤酒叫Been A Slice，不是Bob's Your Uncle哦）。之所以取名为“一片”，就是因为原材来自面包，确切来说是酸面包。
○口感评价
不过在啤酒的酿制研发上则并没有那么顺利，因为面包的加入会让啤酒变得粘稠。最初酿酒师Jamie Mistry以为用面包制作啤酒非常容易，但是他们尝试了不同类型的面包后发现，无法在其中扔进一堆面包就期望能得到一杯神奇好喝的啤酒。于是他们制作了80升不同配方和批次的啤酒进行比较，最终确定了使用酸面包。
至于味道，喝过的人们对Been A Slice的评价还不错，称其为流动的酸面包，有着麦芽的香气和黑麦面包的韵味，如果上述还不易想象的话，Been A Slice具有类似于喜力啤酒的苦味和风味。
Been A Slice是个概念先行的产物，在Bob Froese看来，重新利用剩面包来酿造啤酒，会形成一个完美的循环，将仍有价值的食物归还食物供应链，同时以一种更有趣的方式提高人们对于食物浪费问题的认识。
过去关注Second Harvest的多是老年人，如今通过Been A Slice这种精酿啤酒，越来越多的年轻人发现原来这款啤酒的前身是即将被扔掉浪费的一片面包，现在却借由此获得更有价值的未来。而制作出的精酿啤酒，也不再单纯是浓稠、有面包风味的液体饮料，更是一种承载传播了研发之初美好愿景的symbol。
二、Toast Ale，用美味的方式解决当地的食物浪费
如果说Bob's Your Uncle主导的Been A Slice已经迈出了稳健的一步，那作为其灵感之源的Toast Ale已在环保的路上疾驰了多年。
上图就是Toast Ale至2019年末，创业4年的时间里共“救下”1,874,761片面包，单2019一年就有851,388片，叠加起来相当于1.2倍的珠穆朗玛峰高度。
Toast Ale承诺将全部的利润，或是至少收入的1%（两者取其高）用于解决食物问题，至于酿酒后剩余的谷物则被回收用于饲养牲畜。而这也并非简单说说，而是实实在在地进行贯彻。
上图就是它们目前做到的数据（点击可放大细看），通过对剩面包的再利用减少了42吨的碳排放量，捐赠了45,708英镑以及35,500顿餐。
这一切都得益于Toast Ale创始人Tristram Stuart，很多人或许是从Tristram在2009年出版的“Waste: Uncovering the Global Food Scandal”一书认识的他，有些人是因为Tristram 2012年的TED演讲而对他有些印象。实际上Tristram 15岁时就已经在思考如何解决食物浪费问题了，他创立的Feedback慈善机构一直致力于消除供应链各环节的食物浪费。
根据wrap官方数据，英国在家庭和商业环节中，每年大约浪费1500万吨食物，其中面包占比最大。恰好Tristram于2015年在参观比利时一家小型啤酒厂时，发现他们有款叫做“ Babylone”的酒就是用剩面包酿造的，并了解到古巴比伦人就是通过制作啤酒的形式来保存面包和其他谷物的。
加之Tristram敏锐的察觉到近年来精酿啤酒市场在不断强劲增长，根据Brewers Association的数据，单美国的区域性小型酿酒厂数量从2008年至2014年就翻了一番，从1,521家增加到3,200家，而亚洲和欧洲的酿酒业也同样如此。“人们越来越追求质量，饮酒者现在很乐意在精酿上花费更多。”
一面是亟待解决的面包浪费，一面是在不断增长的精酿市场（可用面包酿造），答案呼之欲出。2016年，他们生产出了第一批麦酒，尔后的15个月就一口气回收了3.6吨面包。
Toast Ale酿制啤酒的方法也并不保密，在他们的采访中可以查到非常具体的步骤，这里不再一一赘述。他们使用回收的面包碾碎成屑代替了三分之一的大麦麦芽，然后和大麦、啤酒花、酵母等进行烘烤和酿制。烤面包增加了焦糖风味，平衡了啤酒花的苦味，最终呈现的是一种类似于琥珀色的麦芽风味精酿。
经过几年沉淀，Toast Ale的啤酒口味比Been A Slice要多一些，目前共有4种，如上图：
SESSION IPA：与市面上的淡啤相比，有更高的苦味和更强烈的啤酒花香；
AMERICAN PALE ALE：由新鲜面包和Cascade啤酒花酿制而成，有着清新的百香果和柑橘香气；
CRAFT LAGER：令人耳目一新的pilsner风格；
PALE ALE：具有Cascade和Chinook啤酒花的明显香气，和均衡的苦味、果味。
○Toast Ale官网下载的在家自酿啤酒具体步骤和用量
Toast Ale除了将利润全部捐出之外，另一重要的公益性举措则是向家庭和小型酿酒厂开放酿制配方，还在官网公布了一份详解图文，所有人均可免费下载，目前下载逾82747次。Toast Ale的品牌总监Louisa Ziane说，这是一个全球性的问题，我们创造出一款美味的啤酒，证明了解决这个难题是有方法的，但我们需要更多人的参与和支持。公开配方，就可以让更多的人在家里或者小型的酿酒作坊里进行酿造，从而将改变带入社区。
Toast Ale至今坚持零出口政策，“这是我们坚持的环境原则。我们相信本地的力量，因此，我们将始终通过本地酿酒商和本地多余面包，来创建本地生产模式，而不是使用英国原料生产啤酒并出口到其他国家市场。”这一模式已成功在美国、巴西、爱尔兰、冰岛等国家落地发芽。
目前，Toast Ale已经是一家获得认证的B Corp （共益企业），B Corp™认证也许是目前全球最严苛的企业认证，这些获得认证的企业在社会和环境效益、透明度及法律责任方面都达到了最高标准。他们致力于在全球经济的背景下，推动商业成为向善的力量。
与欧美国家相比，国内烘焙行业食物浪费数据或许还隐藏在冰山之下，在没浮出之前，Been A Slice和Toast Ale的运作模式，对于我们来说更多的是一份新鲜感，但其中蕴含的“向善”力量却是一个火把，并非是为了推广产品就可随意效仿的创新正解。
或许我们在关注他们的初衷、商业运作模式、概念的孵化传播过程之外，更应该反思的是，相比于造成浪费后的温柔补救，一开始就尽量避免各环节的浪费才是治标的方法。
“We hope to eventually put ourselves out of business. The day there’s no waste bread is the day Toast ale can no longer exist.”（我们希望自己破产，当不再有被浪费的面包之时，也就是Toast Ale可以消失之时。）
我相信Tristram Stuart曾在媒体多次表述过的这句，是发自他肺腑的真心话。我们也期待着面包不会再被有意或无意浪费的那一天早点到来。
主要参考资料：
1.https://beenaslice.com/
2.https://www.toastale.com/
3.https://www.instagram.com/toastale/
4.Drink beer, save the planet-Crowdfunder
5.In food waste fight, Brits turn bread into beer—The Straits Times
6.Raise a Toast and help tackle the problem of food waste—The Guardian
本文来自微信公众号：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN），作者：Mogu