【干货分享】一文讲透调理鸡肉制品
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1、无骨整肉类：包括鸡胸肉，鸡腿肉，小胸；
2、无骨分割肉类；去皮胸肉块，去皮胸肉条，带皮腿肉块，去皮腿肉快；
3、带骨肉类：带骨上腿排，全腿，琵琶腿切开；
4、组合肉类：带皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；
5、馅料类：原料主要为去皮胸肉块，带皮腿肉块．油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。
包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．
基本配料：盐，糖，Ｉ＋Ｇ，鸡肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味树脂精油，辣椒精油，黑椒树脂油，淀粉。
1、预裹粉：主要成份为玉米粉，小麦淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麦粉和膨化剂，色素，油脂等；裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些，在油炸过程中不易脱壳或脱落。
2、浆粉：主要为面粉，淀粉糖类，胶类，调味料，膨化剂。
3、外层粉：主要为面粉，玉米粉，米粉，奶粉，调味料，膨化剂。
1、直接上浆：以粉调浆，分薄浆和稠浆；上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层，保持产品内部的汁液不过分流失，油炸时间较短，产品口感汁液丰富；上稠浆可以充分保护内部的肉类，适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品，同时，裹稠浆的产品的出品率较高。
2、浆粉浆：其产品特点是表面比较平滑，外壳较酥脆，同时吸油少。
3、粉浆粉：其产品特点为表面可以成鳞片状，外观较好，口感硬脆及松脆；同时吸油量较大，在加工时可与浆粉浆交替使用。
4、粉水粉：较粉浆粉的产品裹层薄，也可以产生鳞片感。
5、浆粉：减少预裹粉，但浆中必需调入可与肉附和的材料。
6、单层粉：调味浓厚，裹层很薄，着重于调味及色泽，需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中，表面较酥脆．通常内层浆负责粘着，外层粉或浆负责色泽，酥脆等问题，根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。
1、直接油炸，适用于块形较小的原料；
2、炸一一蒸，适合于较大重量的原料及带骨原料，采用炸蒸的产品表面湿度大，对粉的要求高；
3、炸一一热风烤，适合于较大重量及带骨的原料，其产品表面较干，如时间过长，会影响内部肉的品质．另外，油炸的温度应控制在180度左右为宜。
1、油炸的作用
在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙，对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
2、炸制用油的选择
炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
通常情况下，油的酸价越高，油的颜色就越深，成品的色泽也越深；油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油，浅度氢化大豆油（外国的油炸鸡生产厂家早已普及使用），棕榈油（24度的为宜），精制棉油，鸡油，可单独或混合使用（推荐组合大豆油80％＋棕榈油20％）。油炸油必须每天过滤净化，使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸，色素，羰基物，极性物，聚合物及极微小的颗粒杂质。
1、油炸温度的控制
油炸的有效温度范围在100～230℃之间。油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快，因此控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制。最适宜的油炸温度需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。
2、油炸时间的控制
油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量15%～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。
1、常压油炸
常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。我们生活中的一些传统油炸方式都属于常压油炸。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。
2、真空油炸
因常温油炸引发的“营养损失”、“聚合产生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列问题的提出，使低温真空油炸技术脱颖而出并受到食品行业的广泛关注。这项技术将油炸与脱水作用有机地结合在一起，使其具有许多独特之处，并对加工原料具有广泛的适应性。
真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点，在低于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸、脱水、干燥的过程
3、高压油炸
高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。高压油炸技术油温高，水分和油挥发损失少，并可有效解决常压油炸因油炸时间长而影响食品品质的问题。
高压油炸技术对油炸设备有着很严格的耐高压性能要求，使用前应仔细查看国家相关检测部门出具的压力检测合格报告，并在操作时将油釜内的压力控制在安全压力范围之内，以免发生安全事故。
几种鸡肉调理品配方技术
原味鸡米花、鸡柳
腌料：食盐100g、速溶味精50g、五香粉5g、白砂糖50g、大蒜粉5g、洋葱粉5g、黑胡椒粉10g、白胡椒粉5g、姜粉5g、老母鸡鲜香粉25g、三聚磷酸钠5g、小苏打2.5g，以上配料拌匀即可。
孜然风味的可再加孜然粉5g
使用方法：500g鸡肉，25g配好的料粉 25g清水，腌制2-4h即可。
脆皮鸡柳
腌料：鸡胸肉 95kg、鸡皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食盐6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。
藤椒风味炸鸡
腌料：食盐20g、白糖粉30g、味精8g、辣椒粉10g、藤椒粉5g、三聚磷酸钠1.5g、I+G 0.5g、乙基麦芽酚0.25g、辣椒红0.05g、香辛料粉15g（大蒜粉5g、鲜姜粉5g、白胡椒粉2g、辣椒粉1g、丁香粉1g）
老式鸡排
香料配比：白芷 0.5g、肉蔻 1g、香叶 0.5g、肉桂 1g、八角 1g、花椒 0.5g、豆蔻 1g、香砂 1g、草蔻 0.3g、党参 0.5g、丁香 0.5g、甘草 0.4g、良姜 1g 、以上香料打成粉
成品料：精盐 110g、80目速溶味精 60g、白砂糖 70g 、鲜味宝 25g、打成粉的香料15g、嫩肉粉（复合磷酸盐）10g、焦香型麦芽酚5g、I+ G 5-10g，以上原料混匀即可。
使用方法：1斤鸡肉25克成品料，25克水，混合腌制一个小时以上即可。
鸡排
腌料：味精40，生姜精油10，大蒜精油3，辣椒精油1，IMP10，白胡椒4，肉豆蔻精油3，芥末精油2，蔗糖10，复合磷酸盐4.8，异VC钠0.4。
使用方法：鸡块：水=1：1，腌制液盐浓度控制在 3～4％，腌料按水量的 0.2～0.5％添加 。
奶浆粉配方：全脂奶粉3，CMC 1，环糊精1，蛋白粉7.5，蛋黄粉10，淀粉50，面粉24.5。
奶浆液配置：1kg浆粉配 7kg水。
韩式炸鸡
腌料：鸡肉500g 、盐6g 、细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、韩国米酒30g；
裹粉:面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。
挂浆:鸡蛋1个，牛奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。
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