做卤菜时，只会放八角桂皮？掌握这些香料使用方法，你也是大师
香料可以去除食品的腥膻味，还能增加食品的香味，所以在做卤菜的时候会用到，但是很多人却只知道八角、桂皮、茴香、花椒等香料，导致做出来的卤菜味道不好，其实卤料的种类和用法很有讲究。
常见的12种香料：
八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、草果、豆蔻、砂仁、香叶、白芷、良姜、陈皮
//八角//
著名的调味香料，味香甜，八角果实在炖、煮、腌、卤等调味时都可以直接使用。
味香型：
八角的香味醇厚，吃起来有点甜味，很容易遮住其他的香味，属于肉香型的香料。
用途：
用于处理动物性原料，可以去除腥膻味增加芳香气味。出香快，容易入味，所以不能放太多。
//桂皮//
最早被人类使用的香料之一，中餐经常用来炖肉，也是五香粉的成分之一
味香型：
入口现实甜味，然后回口会有点辣，但是都不突出，柔和不刺激，同时桂皮的想起特别浓厚。
用途：
炖肉、调卤时都可以用到，桂皮主要在香味上比较突出，对食材的口感影响不大
//小茴香//
伞科植物茴香的干燥成熟果实，可以调味，同时嫩叶可以做菜食用
味香型：
有一点清淡的香味，味道微甜，带一点点辛辣
用途：
用途广泛，几乎所有荤料中都会用到，可以去除肉中的臭味并增香。加热即可出香，香味浓，用料一般比较多。
//丁香//
丁香的花蕾干燥制成，香味浓，有点麻，需要控制用量
味香型：
香气醇厚，非常突出有穿透力，入口有浓烈的香味。
用途：
主要用鱼搭配荤料，腌制食品、制作卤料都可以。香味突出，不可以放太多，不然会喧宾夺主。
//山奈//
别名沙姜、山辣，是山奈的根茎，作为调味香料使用，有开胃消食的作用。
味香型：
辛辣、苦。
用途：
常用语白切鸡、白斩鸡的食用佐料，有开胃、消食、止痛的功效
//草果//
草果的干燥成熟果实，增加菜的辛香味。
味香型：
辣味突出优点类似胡椒粉，能够去除食材的腥膻味。
用途：
烧牛羊肉、炖猪肉、调制卤水都可以食用，属于肉香型香料，油脂多的可以多放，油脂少的少放
//豆蔻//
豆蔻主要有三种：草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻。
味香型：
白豆蔻带有辛辣、微苦、有薄荷味。草豆蔻药材香味突出，有点辛辣。肉豆蔻苦味突出，开壳后香气浓郁。
用途：
白豆蔻、草豆蔻常用语卤水或者火锅，而肉豆蔻用于搭配荤料的卤水。
//砂仁//
姜科植物的果实，呈现椭圆形
味香型：
青草香味突出，回口有苦味
用途：
常用语面食调味或者咖喱菜，也适合搭配荤料，属于肉香型香料的一种，使用时保留外壳，可以搭配陈皮使用。
//香叶//
甜月桂的叶子，表面平滑，晒干后使用。
味香型：
有浓郁的芳香，吃起来有一点点的苦味
用途：
荤素菜都可以使用，可腌制、调汤、炖肉、调馅等等，整片使用，用料不要太多，需要长时间烹煮才能释放独有的香味。
//白芷//
中药名，以根入药，有活血止痛的功效，当然也可以用作香料。
味香型：
香味清淡不刺激，味道有一点点辛辣，回口带有一点苦味。
用途：
炖肉、调卤水都可以使用，一般用料较大，香味清淡易挥发，不会喧宾夺主。
//良姜//
高良姜的根状茎，洗干净后切成片，新鲜或者晒干都可以使用
味香型：
甜香味，回口浓郁，有点类似胡椒粉的辣味
用途：
制作卤料，用料偏大，属于越泡香味越浓郁的品种。
//陈皮//
芸香科橘的干燥成熟果实，晒干而成，越陈味道越香 。
味香型：
闻起来温和不刺激，加热后果香味突出，味道有一点辛辣和苦
用途：
调卤、腌制、炖肉、做甜品都可以使用。用料不宜过大，否则会有很重的苦味。
香料的运用比例：
这里就要说要一个君臣佐使的概念，君料是卤制品整体的香味和口感，臣料起到辅助弥补和增加香味的作用个，而佐使的作用是调和前两者的药味和药性。
君料：桂皮、白豆蔻、白芷、小茴香、八角
臣料：小茴香、砂仁、草果、良姜、香叶、花椒、白豆蔻
佐使：甘草、陈皮、丁香、罗汉果
一般这三种料的比例是4：2：1，就是说所有香料中君料占到4/7、臣料2/7、佐使1/7。
香料的功效和使用：
去除肉类膻腥味：良姜、姜、桂皮、花椒、白芷、孜然
去除鱼类腥味：小茴香、山奈、丁香、肉豆蔻
猪肉类产品可以用八角、砂仁出主香，良姜、肉豆蔻等去除臭味增香
牛肉类产品可以先用八角和桂皮，然后在添加草豆蔻、陈皮去除膻腥味