几道高毛利的旺销菜，值得围观
制作：
1、鸡蛋500克打匀，加鲜豆浆500克、盐5克拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上（托盘尺寸为 36×24厘米最合适）。
2、将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳，取10块。
3、炒锅上火，入茶油20克烧热，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高汤500克，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加盐6克、鸡粉2克调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时，放熟鸡油5克、芹菜段、红椒圈少许煮开，出锅装盘即可。
关键：
1、保鲜膜垫在托盘底部时，一定要留出边角，方便蒸好豆腐后倒扣。
2、蒸豆腐的时间要掌握好。
麻油香拌鸡胗
原料：
永达香炒脆鸡胗、食盐、葱、姜、花椒、芝麻、料酒
制作：
1、葱切段，姜切片，八角和花椒冲洗干净
2、.鸡胗入高压锅，添加没过的水，葱姜、花椒、八角、盐和料酒，上汽后小火继续压5分钟，关火，自然排气后，取出晾凉
3、切成薄片，葱和香菜切碎，以上原料混合，添加生抽、糖、香醋和香油拌匀，撒上葱花、香菜和熟芝麻即可
蓉和葱椒鸡
将广东豉油鸡、盐焗鸡、川式卤水鸡三者结合制成的，两煮两浸，走菜前微波加热，肉质嫩、香味浓。
制作：
1、土公鸡8只（净鸡约1200克/只）治净，去头去爪后放入水中汆烫至变色，捞起后下入盐焗卤水中小火煮20分钟，关火后浸泡30分钟，再开小火煮10分钟，关火浸泡30分钟。取出整鸡沥干水分后斩块，每400克为一份，摆入垫有200克洋葱的盘中，在盘边撒入蒜瓣5个、葱段20克，淋葱椒豉油200克、花椒油20克即可。
2、取鸡肉一盘，覆膜入微波炉中火加热3分钟，撕去保鲜膜，摆入鲜青花椒、淋藤椒油5克即可走菜。
盐焗卤水制作：
1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时;棒子骨15斤拍破汆水备用。
2、锅入鸡油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，待油温降至三成热，加入盐焗鸡粉300克制成盐焗鸡油。
3、青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克制成素料包;姜150克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、老姜30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克制成香料包。
4、桶内倒入清水100斤，下入土鸡3只、棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，再放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去渣滓，调入盐焗鸡油、盐100克、鸡精500克、冰糖200克、黄酒1000克搅匀即可。
葱椒豉油制作：
1、锅入清水5000斤，下入青二荆条辣椒2000克、大葱段1200克、小葱段1000克、芹菜段800克、胡萝卜块600克、洋葱丝、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火烧开后转小火熬40分钟，打去渣滓，剩余的葱椒水约有3500克。
2、在葱椒水中调入白糖500克、蒸鱼豉油、鸿兴源辣鲜露各400克、美极鲜味汁、鱼露各300克、生抽200克、鸡精、味精各100克、老抽20克搅匀，大火烧开后关火，放入盛器自然晾凉即可。
开门红
这道菜从大蓉和成立一直热卖至今，是名副其实的“拳头产品”。鱼头好吃的秘诀在于自制的一款黄姜汁，酸香味浓，还带有淡淡的蒜味，能很好地为鱼头去腥补味；而红剁椒、红小米辣、红菜椒三重覆盖，独特的卖相又使其区别于其他餐厅的鱼头菜品。
原料：
新鲜花鲢鱼头1个（重约1200克）。
制作：
1、鱼头治净，从下颌处一劈为二，在鱼鳃肉厚处砍一刀，冲去血水，加葱段、姜片不断揉搓表面去腥入味；红菜椒3个去蒂、去籽，纵向一分为二，下入六成热油快速拉一下备用。
2、在鱼头表面抹一层猪油，放入盘中，铺上剁椒碎30克、撒鲜红小米辣椒25克，沿盘边淋自制黄姜汁100克，再盖上拉过油的红菜椒片（提前去皮），入蒸箱大火蒸14分钟，取出在表面撒香葱碎20克，浇入八成热油20克激香即成。
黄姜汁制作：
仁寿小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分钟而成，有一股果酸香气，能使鱼肉更嫩、鱼骨变酥）、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。
彩椒爆鸡胗
菜式特点：柚子皮的清香可以完全去除腥味，搭配牛仔骨非常合适～牛仔骨上的肉质适合煎炒，软嫩好处理。
原料：
永达香炒脆鸡胗、红椒、柿子椒、彩椒
调料：
食盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油
制作：
1、彩椒切小块，锅中放油，待烧至六成热时将鸡胗放入，快速翻炒，变色后立刻盛出
2、锅中留底油，待烧至七成热时将葱姜末放入爆香，再放入彩椒块翻炒，放入鸡胗，调入生抽和盐爆炒片刻即可。
青椒皮蛋养颜冻
鸡（土从）菌豆腐包
制作：
1、牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟。
2、莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
3、将牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出放入码斗中，用原汤浸泡。
4、锅入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入盛器内垫底。
5、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，然后捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
关键：
1、牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅。
2、牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。