爽口泡菜蛙,小煎鸡翅,​辣子虾玩蛙,鲜锅兔蛙,藤椒鱼蛙,子姜虾玩蛙...年轻人喜爱的川味火爆菜品

爽口泡菜蛙

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原料:牛蛙600克 脆藕条100克 青二荆条辣椒粒50克 酸菜50克 泡圆椒50克 泡姜30克 泡萝卜30克 小米椒粒30克 姜片10克 蒜片20克 盐5克 糖2克 辣鲜露20毫升 鲜汤100毫升 鸡精、味精、香菜碎、食用油各适量

制法:

1.牛蛙宰杀治净,斩成2厘米的块,用适量盐、糖、味精码入味,然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟。

2.锅留底油,下蒜片、姜片、酸菜、泡圆椒、泡姜、泡萝卜炒香,掺入鲜汤,下入蛙块,烧沸后改小火加盖焖3分钟。

3.揭盖放入小米椒粒、青二荆条辣椒粒、脆藕条,调入盐、糖、鸡精、味精,继续小火收2分钟,最后加入辣鲜露推匀,起锅装盘撒香菜碎即成。

小煎鸡翅尖

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这是一道创新菜,自贡菜的鲜辣风味不变,但降低了成本,更易被消费者接受。

原料:鸡翅尖500克 小米椒粒150克 二荆条辣椒粒100克 子姜粒100克 大葱粒50克 甜椒片100克 泡椒碎20克 姜片10克 蒜米15克 盐5克 白糖30克 香醋20毫升 啤酒30毫升 青红花椒、八角、白芷、鸡精、味精、食用油各适量

制法:

1.将鸡翅尖治净,斩成两段,然后冷水下锅,汆尽血水,捞出沥水后,加入青红花椒、八角、白芷码味去腥(见图1)。

2.起锅烧油,待油温六成时,将鸡翅尖连同青红花椒、八角、白芷一起下锅爆至鸡翅尖表面收缩,再放入花椒10克、泡椒碎、姜片、蒜米炒出味,烹入啤酒,掺入清水,改小火煨3分钟。

3.锅中加入小米椒粒、二荆条辣椒粒、子姜粒、大葱粒、甜椒片,调入盐、白糖、香醋、鸡精、味精,继续小火煨3分钟,起锅装盘即可(见图2、图3)。

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热辣卤水应用技术专场

(应用广泛:羊蹄\蝎子,猪蹄\龙骨,牛筋,鸡爪等)

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秋冬火爆红汤羊肉系列

红汤羊肉+碗碗羊肉+冒羊血

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藤椒鱼蛙

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原料:牛蛙400克 草鱼600克 小米椒粒150克 青二荆条辣椒粒150克 子姜丝100克 葱花、香菜节各20克 藤椒80克 郫县豆瓣30克 泡椒碎30克 姜米20克 蒜米20克 盐10克 糖2克 花椒油50毫升 蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量

制法:

1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净,牛蛙剁成两半,草鱼片成薄片,用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀,码味上浆,然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟,捞出沥油(见图1)。

2.锅留底油,下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香,掺入800毫升清水,加入小米椒粒、子姜丝,调入盐、味精、鸡精,水烧开后下入蛙块烧至成熟入味,然后改小火,下入鱼片、青二荆条辣椒粒,滑至鱼片七分熟,淋入花椒油,起锅装入石锅(见图2~4)。

3.净锅烧油,下入藤椒炸香,起锅淋在石锅中,撒葱花、香菜节即成(见图5)。

辣子虾玩蛙

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原料:牛蛙400克 基围虾300克 干辣椒节75克 姜片10克 蒜片10克 火锅底料20克 十三香3克 花椒30克 熟白芝麻5克 香油10毫升 花椒油20毫升 盐、糖、鸡精、味精、食用油各适量

制法:

1.牛蛙治净,斩成2厘米的块,用适量盐、味精码味。另将基围虾去壳、去虾线。

2.起锅放宽油烧至六成热,先下入蛙块炸至表皮开始发黄,再下入基围虾一同炸至蛙块色金黄,捞出沥油。

3.锅留底油,下入姜片、蒜片、花椒、干辣椒节炒香,然后放入蛙块和虾,加入火锅底料翻炒均匀,倒入十三香,再调入盐、糖、鸡精、味精继续翻炒入味,起锅前撒入熟白芝麻,淋入香油、花椒油,推匀装盘即成。

鲜锅兔蛙

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原料:净兔肉400克 净牛蛙400克 熟豆芽150克 青二荆条辣椒粒200克 小米椒粒150克 子姜丝250克 泡椒碎30克 姜米20克 蒜米30克 山柰粉10克 盐20克 糖3克 生粉、鸡精、味精、食用油各适量

制法:

1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁,牛蛙斩成两半,纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。

2.锅留底油,下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味,放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香,然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒,调入山柰粉、盐、鸡精、味精,下入滑好的兔丁和蛙块,改小火慢煨5分钟,起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。

子姜虾玩蛙

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原料:牛蛙600克 基围虾150克 子姜丝300克 小米椒节200克 泡椒碎30克 姜米20克 蒜米20克 山柰粉10克 盐13克 糖2克青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.牛蛙治净,对切成两半,用盐3克及适量味精、生粉码匀,然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟,倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。

2.净锅烧油,下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色,掺入适量清水,下入剩余的子姜丝、小米椒节,然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精,烧开后改小火,下入蛙块、基围虾,小火煨5分钟,下入青二荆条辣椒粒,继续小火煨2分钟,起锅盛盘即成。

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虾玩蛙是李栋先和妻子邰超共同创办的。夫妻二人原来在一家车企工作,李栋先从事质检工作,邰超是财务人员。他俩热爱美食,只要听到哪里有好吃的,就一定要想办法赶去品味。

爱美食 做餐饮

邰超热爱美食是受到家里影响。早些年,下馆子还是比较奢侈的,父亲就已经带她吃了不少馆子。所以邰超慢慢养成了一个习惯,不管哪里有新馆子开张,都要想方设法吃一顿。

李栋先也是美食爱好者,两人因相同的爱好走到了一起。有时在外地旅游,两人一天可以吃几顿。别人是为了旅游而吃,他俩倒像是为了吃而旅游。邰超回忆,有次香港之行,他们刚下飞机把东西放到酒店,就立马赶到南丫岛,找了一家海鲜店,吃了差不多三千多元人民币。回来后发现酒店旁一条街都是茶餐厅,于是这家店吃了,又到对面吃,旅游时间几乎都花在了这条街上。他们不仅喜欢吃,还善于吃,去感受每一家店里美食的口味差别。

多年下来,李栋先和邰超的足迹遍布很多城市,高档的吃过,平价的也吃过,他俩突发奇想,自己能不能做这个事?与其各地去吃别人的,不如自己开个店。几经选址后,他们在成都王府井商场开起了这家以自贡菜为主的“虾玩蛙”。为了开好这家餐厅,他们动员了各种资源。比如主厨关雁飞,就是李栋先花了很大力气请来的。关雁飞大学学的是中医,却因热爱烹饪改行当了厨师,从厨多年,有很扎实的厨艺基础。关雁飞的加入,既稳定了虾玩蛙的菜品质量,也帮二人避开了很多新人开店的坑。

李栋先之前想过做轻奢餐饮,强调菜品的造型,以提高毛利,可觉得这类不符合大众消费,多方考虑之下,就定下了自贡菜这个方向。选择自贡菜是因为邰超曾在自贡上学,非常喜欢自贡菜——味道好,且装盘用量都很实在。而且现在蛙和虾又受到很多年轻人,尤其是年轻女性的喜爱。为什么叫这个名字?“虾玩蛙,第一个意思是食材以虾和蛙为主,第二个是自嘲我们两口子都没有经验,是在'瞎玩’,有些诙谐的意味在里面。”邰超笑着回答。

李栋先辞去了原职,一心一意经营自己的事业,而邰超下班后再过来帮忙。创业后,李栋先坚持每天采购新鲜食材,每天晚上十一二点去很远的地方赶早市采购,回店里已经早晨四五点,付出的精力和成本都非常大。对此李栋先认为:“我们是因为热爱美食才走上餐饮这条路,换位思考,自己不想吃的,肯定不可以端上餐桌。”

聚拢人气 搭配有创意

目前虾玩蛙已经拥有一批较为稳定的客流,很多人成为了老客户,带着亲朋好友一起来。李栋先夫妻对这些客户心怀感激,也认定自己的付出会得到回报。大家的支持,让这两位美食发烧友的信念更加坚定。

虾玩蛙拥有双层经营场地,楼上是一个开放的露天场地,外加这个商场是开放式街区,营业时间比较自由,所以成为经营宵夜的理想场所。前段时间举办的欧洲杯,就让这里火了一把。为此,李栋先首先考虑的不是赚钱,而是聚拢人气,针对这种情况他做了“一元秒杀”的活动。一元钱,可以买到一打啤酒,再配一道盐水花生,度过一个美好的足球之夜。

美蛙,或者牛蛙,通常成麻辣口味。而虾玩蛙则很多种不同味型的蛙肴,包括藤椒蛙、子姜蛙、泡菜蛙、辣卤蛙等,有些是邰超在自贡品尝后带回店里的。其次,还有鱼蛙、兔蛙等多种搭配方式,甚至小龙虾也可以加入进来。

除了虾蛙系列,还有冷吃牛肉、冷吃兔、手撕兔、辣鸭头、凉拌鲫鱼等传统自贡菜,以及一些满足年轻人拍照欲的创新菜。比如牛油果虾仁沙律,用来中和其他麻辣菜品的效果很好,又有高颜值、形式新颖的特点,客人很爱点这道菜。茶香虾是用茶叶与基围虾配伍,既不会太油腻,也不会太过辛辣。还有松茸土鸡汤锅、豆汤菜心等清爽菜品。目前人均消费在70元左右,性价比较高。李栋先说,从美食爱好者到真的做餐饮,他才发现跟想象中的不一样。以前觉得只要味道好、食材新鲜,客人就会来。现在看来,餐饮涉及的问题恐怕在方方面面,他要学习的还有很多。

厨艺指导:关雁飞

唐瑶 熊焱/文 图

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