金汤酸味鱼片制作(下):鱼片处理与出菜
上一篇文章分享了金汤的制作过程,本文继续分享金汤酸味鱼片的全部制作过程。
金汤酸味鱼片的重点有两个,一是酸汤制作,一是鱼片加工。
本文以鱼片加工为重点,兼论出菜过程。
鱼片处理与出菜
步骤一:鱼的宰杀以草鱼或黑鱼为主,剔骨断刺是重点,蝴蝶片法或厚片斜切。
步骤二,切好的鱼片,加入食盐和少量自来水揉洗,除去血腥味,最后用大量清水洗净沥干。
步骤三:往鱼片中加入适量盐,鸡精,胡椒粉,半个鸡蛋清,少量水,抓匀备用。
步骤四:清水煮开,转小火加入腌制好的鱼片,烫至二十秒即用漏勺打出,转入金汤中。
步骤五:锅中另烧热油,加入青红花椒,干辣椒,芝麻等,爆香后浇在鱼肉上。
这道菜,汤色金黄,鱼肉洁白,看起来非常有食欲,鱼肉嫩而不柴,酸辣程度可自由调节,老人小孩都能吃。
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