杜老师糕点技术经典金刚经第二部.油酥篇

杜老师糕点技术经典金刚经第二部.油酥篇

第一节   油酥面团的特点及其坯：
油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比较精细.高档的点心品种。除一般操作比较简单的如酥饼.酥饺之类在食品店.饮食店供应外,精细的油酥制品大都用于筵席。油酥制品，望文生义，就可知道是用油脂和面粉，经复杂而独特的工艺操作制成的。它的坯皮制作的要求较发面.呆面要高。

一    油酥面团的特点：

油酥面团是用面粉.油。水（也有使用蛋类）作为主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下几个特点：
①面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔软而有韧性，外皮不发硬。    
② 面粉加入油脂，提高了面粉的质量，减低了面粉粘性，便于操作。  
③油酥制品外形饱满，色泽美观，层次清晰，质地软润.肥嫩.香脆酥松,入口即化,富有营养。     
④ 油酥制品经不同的起酥方法及制作方法，可制作出形态各异，形象生动而富有艺术性的各种精细点心。

二     两种不同制法的坯皮：

油酥制品，有两种不同制法的坯皮，一种叫酥皮类，另一种叫单皮类。    
1：酥皮类     酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的，一块是水油面，一块是干油酥。制作酥皮类制品的坯皮时，先要制成这两块面团，然后将干油酥包入水油面中，制成有很多层次的油酥坯皮，最后再加工成各种成品。成品成熟后，外皮起酥，呈现出层次，而且酥松膨大。    
①水油面的种类：酥皮类的水油面的种类很多，大致可分为以下几种：  
a  水油面皮酥：它是以面粉.油脂和水拌和,揉制而成的,水油面又称"油面" 。这种坯皮最为普通，制成品有酥盒.酥饺及各种形状的花色酥等,是要学习的油酥制品的主要皮酥。   
 b  糖.油面皮酥：它是以面粉.饴糖.油和水拌和揉制而成的,是制作酥式月饼的主要皮酥。 
 c  发面皮酥：它是以发面来代替水油面，即用烫酵面团和干油酥为坯料来制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹壳黄.脆饼等。    
 d  蛋面皮酥：它是以鸡蛋和面粉（有时略加一些水）拌制成的水油面，再加入干油酥制成的油酥制品。这种皮酥，广式点心使用较多，如蛋酥等，是比较高档的品种。     
②水油面的制作：如上所说，水油面有多种，用面粉.油和水拌制而成的水油面的调制方法是，先取面粉一斤，油二两，水四两半：再将面粉倒入案板上，加入冷水和油，拌合成葡萄面，然后揉制成面团。水油面揉的越透越好，要有韧性。
③水油面的特点：水油面是由面粉.油和水揉制而成的，所以它既具有水调面团的韧性.延伸性.可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑.柔顺起酥.发松的特点。水油面的特点，可概括以下几点：
a   能间隔干油酥，使油酥制品分层起酥。
b  使油酥面团有韧性，少粘性，具有良好的包捏性能。
c  层层包裹干油酥，使成品膨胀而不散碎。
④制作水油面应注意的问题： 
a   要反复揉透，以防成品制成后裂缝.漏馅。
b   油面揉好后，盖上一层湿布，以防结块。
c  面粉.水.油的比例要恰当，水.油投放量要根据情况而定，油太多则无韧性，易松散，油少则皮僵硬，坚实不松。一般水.油比例为2：1，即一斤面粉投放水4两左右，油2两。
干油酥：干油酥是油脂和面粉拌和擦制而成的面团。常用的油脂有猪油.菜油.麻油.豆油等。猪油制成的油酥制品洁白.细腻.润滑.香味浓: 用菜油.豆油等制作成的油酥类制品成色较次，质地较粗糙。
①干油酥的制作方法：先取面粉一斤，油脂五两，再把油和面粉拌和（如用菜油.豆油，则应熬熟后用），用手掌跟一层一层地向前推擦，反复擦透，擦润，擦制无小粒子及白粉为止。   
②干油酥的特点：干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下几点： 
 a  无粘性，不会和水油面粘连，故起酥后，层层相隔，形成清晰的层次。 
 b 成熟后体积膨胀，使成品发松.起酥。
③制作干油酥应注意的问题：  
a  必须用冷油，不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳。   
b  冬天擦油酥，如用猪油擦时，只要多擦.擦透，凝固的猪油会自然溶化酥软，也可将猪油稍热一下，待溶化后再擦干油酥。  
c  油酥一定要擦透，以增加润滑性和可塑性：不擦透的油酥中可能有生粉粒.块，影响成品质量。擦好的干油酥最好静置一段时间再用。   
2  单皮酥 ：单皮酥也称“混酥面”，是由面粉.油.蛋.糖.水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的种类比例，则应根据品种的需要而定。单皮类制品虽不分层次，但也具有酥.松.香等特色，如杏仁酥.核桃酥等。制作这类面团，如再放一些膨松剂，则更能增加点心酥松的特色。

第二节      油酥制品的起酥

油酥制品的起酥是整个油酥品种制作过程中最基本.最难掌握.也是最关键的一个环节。酥起的好，层次清楚整齐，成品外形美，质量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面内，经过不同的擀制，使其形成层次，然后制作成油酥制品的坯皮。

一   起酥时必须掌握的两个关键       
1 油面和酥面的比例要恰当      油面和酥面的比例，要视成品成熟的方法而定，如汆制品一般是四与六之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，则可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面过多不易擀制,成品入锅汆也及易松碎.裂皮.漏馅:如油面过多,则成品硬实不松,层次不清。烘制品因是烘制的，不会松碎，所以，酥面比例可略高一些。     
2 掌握好起酥的方法      起酥的方法一般有两个。    
①大包酥： 是用卷的方法制作的，一次可做几十个坯皮。制作时把油酥按比例包入水油面内封口。包捏时油酥一定要包在中间，水油面要四面薄厚均匀，口要封好，揿扁，用擀棒将面团向四周擀出.擀薄。擀时不能用力太大，要用浮劲，如果用力太大，则容易将中间的油酥推向一边，再擀过来就不容易了。当擀成一厘米厚的皮子时，折叠成三层，或从外向身体内侧卷起揿扁，再擀成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成长条，按成品规格，用刀切成坯子。大包酥的优点是能大批生产，速度快，效率高，缺点是层次少，酥层不容易起得均匀清晰，成品质量较差。
②小包酥：即可用卷的方法，也可用叠的方法制作。操作的方法与大包酥相似，大包酥一般擀两次，小包酥一般反复擀两到三次，层次达二十七层左右即可，擀制不宜过多，层次过多容易擀糊，反而不清晰，擀制0.7~1厘米薄时卷起，用刀切成坯皮。小包酥的优点是擀制容易，层次清晰均匀，坯皮光滑而不易硬裂：缺点是速度慢，效率低，一次只能擀制4~6只成品。小包酥坯皮的质量较高，酥层细密，故适宜做各种花色酥点。      
二   注意事项    
1 油酥和水面软硬必须一致，否则不容易擀制，而且酥层不清晰.不整齐。    
2 干油酥要擦透擦均匀，水油面要揉透揉光滑。    
3  在包制时应注意水油面皮四周厚薄要均匀，干油酥分部也要均匀。    
4  擀制时用力要均匀，轻重适当，使皮子厚薄一致，     
5  擀制时若要防止面团粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;  卷筒是尽量要卷紧，否则酥层之间不易粘结。     
6  起好酥后，切成的面剂应马上包捏，否则应盖上湿布，防止外皮起壳而影响成型。

第三节      油酥坯皮的种类

每种油酥制品都有各自质量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥饼，首先注意的是口味，必须紧紧裹住油酥不使外溢，则必须用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必须用叠酥的方法制作暗酥，再经开刀汆后，酥层翻出，形如层层花瓣开放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一层层，一圈圈由里向外，层次十分清楚。水果型类的制品，则用半暗酥来制作，它成熟后体积膨胀，酥层部分外露。还有一种称“直酥”的，其表面层次是直线型的，如制作白兔酥.元宝酥等,实际上它是明酥的一种.另一种叫做“横酥”，它实质上是暗酥的一种。综上所述，油酥坯皮虽品种较多，但归纳起来可分为三类：明酥.暗酥.半暗酥。

一    明酥 ：凡制成品酥层能明显呈现于外的叫明酥，酥层形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直线型纹两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
1  圆酥 ： 用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圆筒筒起酥后，用刀一段段切开，用手由上而下揿扁，然后擀成坯子，或一次直接擀制成坯子，擀时用力要轻，注意不能将酥层擀乱，放上馅心包捏成形，酥饺用一张皮子对折比齐，捏紧后，在边上捏出纹形花纹，酥合用两张皮子，合起来比齐，四周捏紧，    
2   直酥：直酥的制法与圆酥基本相同，只是比圆酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品种规格，切成大段，燃后将切下的大段顺长对剖成相对的两爿，刀口截面向上，两头用双手将其捏尖，如橄榄形，再将尖头折在反面，正面用手轻轻一揿，成椭圆形坯皮，用擀杖擀开，也可用手揿，直接擀制，翻过来加上馅心，包捏成形。   
3   擀制明酥应注意的问题：   明酥除应符合于油酥制品的一般质量要求外，还特别要求表面的酥层清晰，层次均匀，不能乱酥.破裂.漏馅等,在擀制时应注意; 
 ①起酥时角要比齐，厚薄要均匀，要卷的紧。    
 ②卷好切坯时，刀切要干净利落，不能将坯皮切变形。
 ③揿坯子时要揿正.揿圆，擀时要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀乱酥层 
 ④包馅时，皮子的正反面要分清,收口时,坯皮上可涂些蛋清,将皮子粘合,以防止汆破漏馅。  
二   暗酥 ：  暗酥是酥层藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成叠酥或卷酥，再按品种规格切成皮子，刀口截面向两边，手从上面往下揿成或直接擀成圆形皮子，放入馅心包捏成形，即成制品。还有一种“横酥”，实际也是卷酥中的暗酥。它是一只只包拢后擀开，卷起，再擀开，揿成坯子，放入馅心，包捏成形。暗酥油炸时，内部油酥受热溶化，气体外溢散发，故暗酥的胀性大，一般宜做花形状的花酥点。对暗酥除一般油酥制品的质量要求外，还要求成熟后胀大，外形美观，花瓣酥层不断，不散，不碎，所以，暗酥制作组时要注意：
①干油酥.水油面分部要均匀，皮不能擀的太薄。    
②要卷的紧，两头要平，不要突出在外面。   
③需用快刀开刀，开刀要利落，防止酥层粘连。   某些制品用暗酥方法包捏后再开刀，成熟后酥层外露，这种制作方法实际上属于明酥。     三   半暗酥   半暗酥是部分酥层外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成长条筒形后，按品种规格切成坯子，刀口截向上放，揿时不能由上向下直揿，而是45度角斜向揿下，揿下后有部分酥层外露，再擀开，酥层外露，多且清晰的在外，放入馅心，捏制成成品。

软香酥设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥等产品） 
皮酥:凡以起酥类产品，皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠，非丹麦冷冻，所以对应匹配） 
色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式。产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为 
味馅:如澳门闽粤人手工传统所制绿豆饼，馅心则绿豆精工细作，以至于让人流连忘返。大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素。饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂。最好的馅料要自己调制，而不是第三方的。豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味

酥饼技术:

类型:酥香，酥软

制作:手工，机械（酥饼机-两道或三道滚）

皮酥:1:0.4,1:0.5

皮馅:2:8,3:7,4:6

口味:白糖、黑米、黑麻、绿豆、枣泥、纳豆（长保批发或店）

口味:香芋、草莓、桑葚、奶酪、果味、豆味 、枣味、紫薯、红茶、绿茶等（蛋糕店）

成本:2.6$/500克

手法:大包酥/小包酥

成熟:油炸/烘烤

色泽:棕、粽黄、白红