1841年，自贡，一碗担担面的江湖传说

［1］

自贡，1841年的冬天，比往年来的要早了一些。

巷子口那棵老杨树上最后一片黄叶，被一阵凛冽的寒风吹落，在空中旋转着，被另一阵风刮向远方。

空旷的街上，打更的更夫蜷着脖子，敲过二更的梆子，陈包包就已经醒了。昨夜的几碗老酒带着宿醉，还有温暖的被窝，让他决定歇一天。

但他还是起来了。因为他忽然想起了那些每天都要吃他的担担面的盐工兄弟。他的面不但便宜，还可以赊帐，如果他不出摊，他们很可能就要挨饿。

就像古龙小说《离别钩》里巷口卖面的老头儿说的那样，一个人活着，有时候并不是只为了自己，这世界上有很多人都是为了别人而活着的，如果你已经担起了一副担子，就不要随便放下去。

生活如此，江湖也是如此。人，有时候总要做一些自己不想做的事儿，很无奈，也是坚定。

［2］

一碗简单的担担面，却不简单。所谓大巧若拙，大音希声。

做担担面，陈包包早就烂熟于心了。就像小李飞刀的飞刀，刀，在心中。

担担面，面，要讲究细薄筋道，且滑美殊常，所以面要和搓揉揣数遍，劲道要匀，力度要猛，三揣九揉，再一支取擀面杖，先擀成厚圆饼，撒豆面粉，再卷再擀成薄薄的面片，挥利刃，切成细细的面条，一番下来，陈包包已经“湿透几重衣”了。

担担面的肉臊子讲究的是要油润酥香，江湖中面臊分为三种：汤汁面臊；稀卤面臊和干煵面臊。担担面的臊子属于干煵面臊，又叫“脆臊”。

取猪后腿肉，竖片切丝横切成丁，再剁肉末，新酿甜面酱，用菜籽油澥散，劈柴生火，锅置火上，油烧热，下肉末炒散，加料酒炒干水分，但一定要干到恰好，微火煸到吐油酥香，多一分水汽就少一份口感，而少一分水汽则失一分肉嫩。加井盐胡椒粉调味，然后放甜面酱炒香，此时肉末呈现诱人的茶色，香气四溢，让人垂涎不已。

而调味才是担担面的灵魂。讲究的是咸鲜微辣，担担面的定碗调料非常之多：盐，味精，酱油，醋，辣椒油，香油，白糖，碎米芽菜，葱花，花生碎，芝麻粉，还有少许鲜汤，看来似乎非常麻烦，但是这正是陈包包的担担面好吃的高妙之处。

而且各味调料也是异常讲究的，芽菜一定要选宜宾南溪的，花生要压碎到刚好能在口齿之间咬合，如此才是一碗好的担担面。

［3］

收拾完了，天刚擦亮。陈包包收拾好，挑着担子出门了。

担子一头是生好火的炉子，上面坐着一口铜锅，锅却从中间隔成两格，一格煮面，一格炖着一只鸡还有一只蹄膀，热气腾腾的飘着香气，这也是陈包包担担面好吃的诀窍——鲜汤。担子另一头，装着担担面的碗筷调料还有洗碗的水桶。

陈包包用一支扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，嘴里吆喝着“担担面～担担面”，声音在那个寂静的早上，传的很远……

［4］

一碗担担面的江湖传说，一直传到了现在。

人在江湖，面在碗中，担在心里

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！