中国饮食—八大菜系图文谱三十辑【21】
川菜—酱肉丝
制作流程：
①将猪肉(三成肥、七成瘦)洗净、去筋，片成约6厘米的粗丝。葱丝切成1．5寸长的细丝。
②将切好的肉丝装入碗内。加盐、酱油、生粉、水拌匀。将糖、酱油、生粉水、味精制成汁。
③烧热锅，下油烧至六成熟时，下肉丝快速炒散，放入甜酱炒香，翻炒均匀后，加入制好的汁，色呈深褐色时，洒上葱丝即可。
川菜—红枣煨肘
特点 色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。
菜谱配料：
猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。
制作过程：
1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1 / 3 ~ 1 / 2 处 ，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。
川菜—钵钵鸡
特点：鲜嫩爽口。
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
制作方法：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
菜品信息:
一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。
不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。
关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。
成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，等到它普及到比如我原先住的四二○厂宿舍区一带时，就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。
川菜—聚三鲜
菜系：川菜
用料：
鲜藕1节，胡萝卜50克，荷兰豆50克；盐、葱、姜、蒜、味精各适量，醋、花椒油各少许。
制作方法：
1、鲜藕洗净去皮，切成菱形薄片，胡萝卜、荷兰豆洗净切成菱形片。
2、将上述原料过水焯熟，控干。
3、锅热后放油烧至7成热，放葱、姜、蒜末煸炒出香味，放入焯好的藕片、胡萝卜片及荷兰豆，加醋、花椒油、盐、味精稍炒出锅。
特点：
鲜藕有清热凉血，生津益气的作用，对有心烦、口渴、口苦、易饥饿表现的糖尿病患都来说是最佳食品。
川菜—干烧冬笋
原料：冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克。
做法：
1、冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；
2、用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。
川菜—咸烧白
原料/调料：
五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。
制作流程：
①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
川菜—原笼粉蒸
菜系：四川菜
原料：
猪排骨500克，炒米粉150克，红署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克。
制作过程：
1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀；
2、将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可
川菜—泡椒河鳗
原料/调料：
河鳗1条600克，淡色酱油1大匙，上汤l杯，泡红椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣酱1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各适量。
制作流程：
①将8杯水烧滚后加入l杯冷水，马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。
②取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过，并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。
③起油锅(用炸过大蒜之油)，炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。
④将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可。
川菜—豆瓣肘子
烹调类别：煮菜系：川菜
食材类别：猪肉味道：香辣
适宜季节：秋
色香味：色润红、微辣
主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克
辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
制作：
1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；
2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；
3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；
4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；
5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；
6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；
7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；
8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。
川菜—川味牛肉
烹调类别：烤
菜系：川菜
食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
适宜季节：夏
菜名：
菜系：川菜
色香味：鲜、香、麻辣
主料：牛脯。
辅料：干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
制作：
1)牛脯切成l寸见方的块, 铁板烤透；
2)锅内倒油, 放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯；
7)收干汁，菜成。
川菜—干煸四季豆
用料：
四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作方法：
1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。
2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。
3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。
注意：
在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！
特点：
干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。
川菜—葱辣鱼条
【原料】
鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料 植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。
【制作过程】
(1) 鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。葱剖开切6厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。
(2) 用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。
(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料酒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
川菜—红油抄手
【原料】
抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。
【制作过程】
1、将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；
2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；
3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。
川菜—羊肉汤锅
所属类型 中厨靓菜
基本特点 色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香
基本材料 膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉为食街
制作过程
1、将羊肉洗净切片；
2、用盐将羊肉腌制半小时；
3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；
4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可
大厨点睛
这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。
好吃秘诀
吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。
教你一招
吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。
川菜—干烧鱼翅
·主料辅料
干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克
黄豆芽...150 克味精.....2 克
肥母鸡肉..750 克姜.....100 克
火腿....l00 克葱白段...100 克
猪肘....750 克鸡汤....3750 克
绍酒....200 克芝麻油....25 克
糖色.....15 克猪化油...150 克
·烹制方法
1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。
4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
·工艺关键
1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
·风味特点
1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
川菜—百仁全鸭
【特点】 色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有补脾健胃、滋阴补肾之功效。
【原料】
肥鸭一只（约1500克）。 慧该仁30克、湘莲50克、芡实30克、扁豆30克、糯米100克、金钩15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、盐5克、胡椒粉3克。
【制作过程】
将湘莲去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘净用水漂5分钟。慧芭仁、芡实去杂质用温水浸泡匕分钟，金钩用温水发透，蘑菇用温水泡10分钟洗净，切成1厘米大的方丁。火腿去皮切成与蘑菇相同的丁。将以上原料一起放入碗内，加料酒、盐、胡椒粉，拌匀上笼蒸30分钟出笼，即制成八宝馅。将鸭子宰杀后去毛、内脏和脚，在鸭颈上顺开一刀，长约7厘米，切断颈脊骨，剔出颈骨，然后将鸭尾朝下，立放于案板上，将鸭皮由上往下退，同时用刀剔去骨头（除两翅外），成一只无骨全鸭。将八宝馅装入鸭腹内，在鸭颈部打个结，以免漏馅。然后放入汤中烫3分钟捞出，用料酒、盐、胡椒粉等遍抹鸭身，将鸭腹朝下，放入大蒸碗中，上笼蒸1个半小时出笼，晾干水分。油锅烧热，待油至八成热（约z00℃）时，放入鸭子炸至皮酥色黄时捞出，装盘即成.
川菜—韭菜炒羊肝
原料：
韭菜100克，羊肝120克，食油适量，姜、葱、酱油、味精各少许。
制作：
1、韭菜洗净，切成小段；羊肝洗净，去筋膜，切片。
2、起锅加油，先下葱、姜末，炒出香味，加入羊肝片略炒，再入韭菜和酱油，用旺火急炒，至熟，加味精即成。羊肝要炒熟、炒匀，以免生肉有毒菌，也可先用水煮，熟后再炒，比较安全。
特点：
肝鲜香，熟而不焦。
知识：
韭菜，含硫化物、类、苦味质、蛋白质、钙、磷、铁及维生素B、C等，是一种振奋性强壮药。羊肝，含蛋白质、脂肪、无机盐、烟酸、维生素A、B、C等。功能益血，羊肝，明目。韭菜炒羊肝，在榆次农村，新女婿到丈母娘家时，常做一盘韭菜炒羊肝，以增进女婿的食欲，强壮女婿的身体。据传说，在古代，有一天一些农妇正在整理羊杂碎，女婿进门了，家里一时没有准备好菜，便把羊肝切片，用韭菜给女婿炒了一盘酒菜，女婿很喜欢。从此，韭菜炒羊肝就成了招待女婿的好菜。后来经科学检验，这种菜是很好的保健食品，对夜盲、阳痿、遗精、妇女月经不调、盗汗、遗尿和肝虚等症有一定治疗作用。