新鲜时形似葡萄，干燥后神似荜澄茄，新式中餐香料将它常做秘方

​它新鲜时形似葡萄，干燥后神似荜澄茄，新式中餐香料将它常做秘方



冰雪冬鸣88

2020-07-31美食达人

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今天聊的这种香料，新鲜采摘时和葡萄有些相像，虽然之前它的应用常见于西式的料理，但是在今天这个口味多元化的时代，对于它的使用跨越了障碍，开始越来越多的出现在我们的视野之中，它便是杜松子。



杜松子是一种松柏树的果实，主要生长在北半球，最初它被认识是因为干燥之后形似黑胡椒，所以被一些商人用于假冒黑胡椒。在中世纪的欧洲，因为黑死病泛滥，传言焚烧它可以净化空气，因此进入了家家户户。到了十七世纪作用，杜松子因为其料性中带有对口腔的刺激感，香气比较清新，因此被用于一些烈酒的酿制，真正开始作为香料使用也是从这个时候开始的。



杜松子进入我国大约是要到七十年代末期，那时苏联撤出专家，意大利人扩大了与我们的交流，这种异域香料也才算进入我们视野。来到我们国家之后，杜松子因为和另外一种香料荜澄茄神似，因此常常被混淆，而事实上两者并不是同一香料。杜松子的用途十分广泛，最为常见的是将它和黑胡椒混搭用于牛排的腌制，后来随着烤肉的盛行，它又和迷迭香、香叶、葛缕子等混合使用，用于制作欧洲风味的烤肉。



近些年随着所谓新式饮食的兴起，一些朋友会将它用于我们传统口味的卤水中，小鸣便见过一款用于浸卤羊排的卤水中加入杜松子，羊排经过浸卤入味后再进入烤制，形成一种独特的风味，因因此将它作为一种所谓的秘方。杜松子本身清爽的草木香气，味觉上甜中带有回苦，同时带有明显的辛辣感，出香速度较快，因此炖煮这样的烹饪方式上，如卤水中，可以不必弄碎可以整颗使用。而在用于制作一些腌汁时，将其弄碎则可以更好地为食材赋香。

杜松子在料性上和我们许多常用的香料契合，如肉桂、大蒜、香芹、香叶、胡椒，所以在中餐香料的搭配中，还是有不少用武之地的。