「青未了（老管篇35）」酱豆子

酱豆子

文/管廷军

酱豆子是鲁西南农村地区的一种美味，也是小时候冬末春初的一种“就吃”（有的地方也叫就食），就是农村下饭的小菜，如腌的咸菜、搉的蒜瓣或辣椒等。酱豆子做法就地取材、做法简单，但是需要把握好发酵环境和温度，必须是有经验的农村妇女才能做成。

在冬日暖阳高照的天气，没有北风呼啸的寒意，母亲将选好的黄豆放进大锅里面煮透，捞出沥干水分，装进一个干净的布口袋里面，扎紧口，然后把它埋进厨房的柴禾窝里面自然发酵。柴禾窝，我们老家也叫灶火窝，是厨房里面存放柴禾的地方。

自然发酵的时间随着气温的不同有点差别，一般3-5天的时间。母亲感觉时间差不多了，就去柴禾窝把布口袋扒出来，解开口，看看里面的黄豆是不是发粘了，用手扯一下，会不会产生丝状物，如果还没有产生丝状物，就埋起来继续让豆子发酵。

等到黄豆表面发粘，用手扯出长长的细丝，黄豆的发酵过程就算完成了。然后把豆子从口袋里面倒出来，趁晴好的天气进行晾晒、干透。发酵好的酱豆子会发出一种无法形容的臭臭的怪味，小时候最不喜欢这种味道，呼吸到这种气味，使人难以忍受，每当小时候母亲晾晒酱豆子的时候，我都是远远的躲着走开。

老家管酱豆子的这一发酵过程叫捂酱豆子或“丝”酱豆子，不是知道是因为发酵的过程产生了撕扯不断的细丝还是因为产生了我们鲁西南人常说的一种现象—“饲脑”，才叫“丝”酱豆子或者“饲”酱豆子。“饲脑”就是变质的意思，我也不知道这两个字是怎么写的。

小时候经常听到邻居们茶余饭后谈话：“今年俺家的酱豆子没丝成，都烂在灶火窝里了”“俺家的酱豆子丝的很好，回头晒干了给恁家一碗”。这也说明发酵黄豆虽然操作简单，但是也需要技术和经验。丝酱豆子为什么要选在冬天？温度高了豆子会被“捂烂”，温度太低了豆子又不会发酵，能使黄豆发酵成这种酱豆子的温度应该就是在冬天。在没有先进仪器和标准的时代，鲁西南的人们能够凭经验将黄豆通过简单的操作程序做成一种美食，也是一种智慧。

晾晒干透好的酱豆子一般不直接食用，需要加上其他食材才能做出美味。这种方法也很简单，就是将干酱豆子加进切好的白菜、辣萝卜里面，在适当加些食盐、姜片、花椒、大茴香等佐料，在陶缸里面腌制一段时间，就成了美味的“酱豆子”。

腌好的酱豆子不光淡化了那种臭臭的气味，反而会产生出那种吃上一口会让人“爱不释口”的味道。这种味道无法用语言来形容，既不是辛香馥郁，也不是酸甜可口，就是一种让人吃了还想吃且还会产生一种愉悦的那种感觉。腌制的酱豆子可以直接食用，滴上几滴香油，味道更佳；也可以用油炒一下，加点粉条之类的东西，或者做饭的时候加点葱花、辣椒等蒸一下，也是美味可口。

小时候每家每户都会在冬天腌制一些酱豆子，在冬末春初蔬菜匮乏的季节当作下饭的菜肴。其实我在上初中之前并不喜欢吃酱豆子：装在布口袋里，埋进肮脏的灶火窝里面，捂的发粘，还有臭臭的气味，总觉得比较脏、不卫生。

我上初中的时候在乡镇住校，学校食堂的早晨和晚上都没有炒菜，连咸菜也没有，就是喝咸饭、啃干馍。同学们都经常会用罐头瓶子装满酱豆子带到学校，当做一周早晚的下饭菜，相信很多同龄人都有过这种经历。起初感觉酱豆子不好吃，但慢慢的也就习惯了，初中四年（复读了一年）甚至还对酱豆子产生了一种依赖的感觉。或许这就是味道的魅力，人们只有把自己的心情沉静下来，慢慢品尝，才能体会到味道的美好，并反复留恋、难以忘怀。

酱豆子还有一种做法，就是将煮熟的黄豆拌上面粉，在进行发酵，用这种方法做出来的酱豆子是黑色的，这应该才是真正的酱豆子。现在想想，老家丝酱豆子的做法其实和纳豆类似，符合纳豆的发酵过程，应该属于是纳豆，只不过老家人习惯也称作为酱豆子。

纳豆，起源于中国古代，自秦汉以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌，就是枯草杆菌发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

母亲已经很多年没有“丝”过酱豆子了，或许是因为家里没有了灶火窝，没有了发酵酱豆子的环境，也或许是因为现在生活条件好了，这种看起来不卫生的酱豆子登不了大雅之堂，也渐渐就没有人吃了。

老家的酱豆子的味道，闻起来难闻，但吃起来好吃，就像淳朴的鲁西南农民一样，不计较个人的生存环境和生活质量，辛勤耕作，任劳任怨，交公粮、出河工……不声不响的为国家做贡献。外表平凡朴实，内心豪爽热情。

作者简介：

管廷军 山东成武县人，网名“管天管地管空气”，平时喜欢写些关于鲁西南的记忆和味道，回忆过去，珍惜当下。

编辑：马学民

壹点号青未了菏泽创作基地