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每天学习三篇餐饮配方
卤鸭脖正规验证配方
特点:香辣浓郁，鲜嫩可口。
原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方:
八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克
制作方法:
(1)鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
(2)制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水:红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
(3)卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
操作要领:
(1)鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观;去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。
(2)干辣椒以选千小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成煳辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣'风味。
(3)卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
(4)为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子余水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有- -股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。
大蒜孜然鸭唇
亮点:
孜然烧烤香气是很多客人的夏季最爱，鸭唇与蒜籽的搭配和摆盘都很有新意。
味型:
麻辣咸鲜，孜然味浓。
原料:
鸭唇600克(鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起来香而不腻)，大蒜300克，青红椒、洋葱粒共30克。
调料:
盐2克，味精3克，大厨四宝味香素2克，孜然粉8克，辣椒面7克，花椒面4克，香油3克，自制麻椒油6克，秘制孜然油5克。
自制麻椒油制法:
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一. 下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
制作方法:
(1)鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅中拉油待用。大蒜籽拉油备用。
(2)锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭后、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香，淋入香油、花椒油装盘。
(3)装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成3份，用拉过油的蒜苗扎成束，摆在盘中。
天波杨府常胜鸭
卖点:
这款鸭子的与众不同之处在于:两次挂脆皮水、两次加热、
两次过油过程，鸭皮更脆，鸭肉更入味，每道工序都来个“双重保险“使“天波杨府”的鸭子特别好卖。
特点:
皮酥脆，肉质鲜香嫩。
自我点评:
常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌溃-段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了,鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。
杨师傅点评:
这款鸭子做法很独特，颜色和口感比较好，只是制作工艺略显繁琐，比较适合提前将鸭子加工到蒸熟这个步骤，走菜时再过油炸即可。
原料:
樱桃谷鸭1只(约1500克)黄瓜250克，樱桃萝卜200克。
自制腌料:
南乳汁100克，沙姜粉25克，五香粉25克，海鲜酱150克，柱侯酱100克，葱50克，姜50克。
自制脆皮水:
取大红浙醋250克、麦芽糖200克，加清水1000 克，熬开即成脆皮水。
制作方法:
(1)把鸭子洗净入沸水中余水3分钟，挂在鸭钩上晾干水分和油分，大约要风干1天左右
(2)把事先调好的脆皮水均匀地浇在鸭身上,晾10分钟后再浇-遍，待脆皮水晾透后(约4小时)入八成热的油锅中炸至皮脆(呈金黄色)。
(3)将自制腌料均匀地涂抹在鸭表皮及鸭腔内腌渍8个小时。
(4)将腌渍好的鸭子上笼覆膜蒸25分钟取出，冲净，再下八成热的油锅中炸至金黄，改刀装盘，配黄瓜条、樱桃萝卜上桌即可。
姜母鸭
特点:
姜味浓郁，口感未微苦后守香，是秋冬季节暖身、滋补之佳肴。
原料:
红面番鸭半只(2于克)，姜250克，沙姜片、枸杞各5克，红枣10克，台湾米酒1500克，料包I个。
调料:黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。
料包:
桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参各5克、甘草2克。
味碟:
白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒150克，麻油3克。
制作方法:
(1)鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机榨成姜汁备用。
(2)锅上火烧热，入黑麻;四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮10分钟。
(3)淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟- -同上桌。
子胥野渡鸭
特点:
酒香浓郁，鸭肉肥嫩，营养丰富。
创意:
据“啤酒鸭'改良而来。
原料:
水鸭1只(重约1200克)，野生石笋干250克。
调料:
蒜子200克，鱼鲜酱30克，桂林香辣酱30克，小红辣椒50克，啤酒1瓶，鸡精5克，味精5克，葱段3克，自制香辣油30克，菜油250克，清水500克。
自制香辣油制作方法:
用7.5千克小红尖椒加5千克色拉油浸泡一晚上，第二天用微火熬制40分钟即可;
野生石笋干:
是千岛湖山珍的上等佳品，海拔在1000 米以上,全年平均气温10C以下所产的石笋为原料，所产品种稀少珍贵，经传统工艺结合现代科学加工精制而成，具有很高的营养价值和排汗利尿、防暑抗热等功效，是多纤维的保健蔬菜，味美清香、清肠开胃。
制作方法:
(1)将野鸭处理干净后斩成4x5厘米的块，用清水冲洗血水，洗净的野鸭块用抹布吸干。
(2)将石笋干入清水中浸泡40分钟，去掉根部，改刀为5厘米长的段待用。
(3)锅内放入菜油烧至四成热时，放入鸭块快速煸炒至肉色发白，加入爆香的蒜子、鱼鲜酱、桂林香辣酱、辣椒翻炒，再加入啤酒烧开，加入清水，下入笋干，放在炭火炉上炖至酥烂，加入鸡精、味精、葱段，出锅前浇上辣油即可上桌。
关键:
1、选料讲究，选用的水鸭产自建德农村，这种鸭子是以吃稻草、虫子长大的，凉性大，有较高的营养价值: ;
2、鸭块处理干净后一定要用抹布吸干水分，以免爆炒时鸭皮表皮起泡，影响口感。
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