云吞面，滋味长

『一碗云吞面，勾起游子心头的乡愁。』

文/如梦令

云吞，这是个很美的名字，简直美得不像吃食，不过，它其实就是粤版的馄饨，它的得名则是由广东话里“馄饨”的发音而来。

广东人以米饭为主食，面食不过是点缀。但广东人喜欢学习，擅长借鉴，并且勇于创新。他们由北方的菜肉馄饨，发展出了虾肉云吞；他们将外来的扬州面改头换面变成更适合本地口味的“碱水竹升面”；他们更将面与云吞合并融合，创造出了独具特色的云吞面。

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“馄饨”变“云吞”

馄饨是吴越美食，说起它的起源还有个故事。

春秋时期吴越两国相争时，战败了的越王勾践巧施美人计，将美女西施送给了吴王夫差。大美人西施不仅相貌出众，能歌善舞，而且还懂厨艺。这天吴王夫差吃腻了山珍海味，一时没胃口。巧手的西施，就包了些像饺子又不是饺子、有着“燕子尾巴”的吃食，煮熟了连汤带水端给吴王吃。

吴王一尝，赞不绝口，欢欢喜喜吃了一大碗，仍意犹未尽。他问西施：“这是什么美食？”西施想吴王整天花天酒地，浑浑噩噩，真是混沌得很，便随口编了个名字，说：“这叫馄饨。”吴王并未听出讽意，反倒连连称好。

从此，馄饨就在宫中流行开来。后来，又传到了民间，成了大家都爱吃的常见美食。

据说清代年间，馄饨传到了广东。在发展过程中，馄饨逐渐演变成更符合广东人口味的云吞。云吞的皮和馅料都与馄饨有所区别。讲究的云吞皮是用鸭蛋和面制成，馅料则有鲜肉、虾肉、三鲜等多种。

云吞有多种吃法，可以在清水中煮熟食用，可以煮熟浇入高汤食用。传统的粤菜馆里，标准的一碗云吞，应有6到8颗。除了煮食，云吞也可以油炸来吃。金黄香脆的炸云吞，也相当美味。

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云吞面现身街头

清末民初，广州西关一带出现了好多肩挑扁担沿街叫卖云吞面的小贩。他们的竹板敲得“笃得笃得”作响，吸引着夜晚寒风里腹中空空的路人。大冬天街头冷风里的拉车人要一份云吞面，暖烘烘一碗吃下去，不仅填饱了肚子，还温暖了身心。

20世纪30年代，广州佛山等富裕地区开始有了城市化的夜生活。时髦人热衷于看戏、看电影，夜晚散了场自然要吃份宵夜。云吞面是其中颇受欢迎的吃食。

当时街头巷尾出现了一家家专门做宵夜的云吞摊，不过摊档大多不设座位，有座也很简陋。衣冠楚楚的绅士贵妇依傍在人力车、轿车侧旁，哧溜哧溜吞吃一碗云吞面，难免有失优雅，所以，达官贵人往往点餐后让摊主送货上门，他们到了家里再慢慢享用。

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精工细作制美食

道地的云吞面颇为讲究，可不是往汤里下几只馄饨加一把面就叫云吞面。上乘云吞面有“三讲”：一讲云吞，二讲面，三讲汤。三者中哪一个都含糊不得。

一讲云吞，云吞的关键在于里面的馅。

早期的云吞，多为纯猪肉做馅，叫 “净肉云吞”。云吞馅料里的鲜肉，应为七分瘦三分肥，而且最好先切后剁，这样做出的肉糜才能不腻不柴，颗粒细腻而饱满，口感上佳。一颗标准的云吞，应该不大不小，以能煮熟后一口吞下为宜。

云吞面里的云吞，多为鲜虾加猪肉馅。上好的云吞，用新鲜的虾球、肥瘦三七开的猪肉为馅，煮熟了一口咬下去很是弹牙。

二讲面，必须是竹升（竹升即竹竿）打的银丝面。正宗竹升面完全靠鸭蛋和面，最讲究的应该一点水都不用，和好面后再用竹升压制。这样做成的面条爽脆弹牙，韧性十足。

三讲汤。正宗云吞面是用大地鱼、河虾子和猪骨熬汤。好汤既要有鲜味，还要澄清，加味精是大忌。

大地鱼是比目鱼的一种，以前，人们将大地鱼晒干后，用炭火烤制。烤熟之际，香气四溢。将烤好的大地鱼鱼肉撕碎，再碾磨成鱼粉，是调拌云吞馅的上佳天然佐料。用大地鱼熬汤，则会制成极鲜美的汤品。大地鱼并不昂贵，不过近几十年来，人们对这种食材的使用越来越少。

正宗云吞面还有一个特点：韭黄一定不能缺。地道的广式云吞面只放韭黄，不放青菜。

另外，云吞面如何盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗汤，汤里要放几段韭黄。同样，食客吃起来也有窍门：要先吃面再吃云吞，这样银丝面才不至于被汤泡软。

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“细蓉”不只是个名字

到了上世纪60年代，广州云吞面摊的小贩口中出现了“小用”“大用”的说法。小用是指一份面（大约50g）配4颗云吞，大用则是两份面配8颗云吞。后来，“大用小用”的叫法传入了香港。又因为云吞煮熟后的样子恰似一朵朵水中芙蓉，所以香港人又为“小用”另外取了个好听的名字——“细蓉”。

随后，“细蓉”成为小碗云吞面的代称，在香港和广州盛行开来。如今，“细蓉”不仅是传统小碗云吞面的叫法，而且代表着一种正在远去的传统饮食文化。

可以遥想这样的情景：一只瓷碗中，大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底清甜而不呛喉，一小撮半透明银丝面韧劲十足，云吞则有虾有肉，娇小玲珑，在汤水中犹如金鱼摇曳着尾巴。

那样的云吞面，每次都能勾起游子心头的乡愁。

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