​【酱卤技术】中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则

世间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。

1、色

1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。

若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。

2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100kg产品；直接煮制6-8g/100kg产品。

2、香

1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）

2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）

3、味

1）食盐2.5%左右（2-3.5%）

2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。

3）味精0.1-0.4%

4）料酒1-2%

5）葱、姜各1-2%

6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。

4）形

适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。

二、生产参考

1、老汤准备

1）鸡类产品

2）鸭类产品

3）猪类产品

2、自制焦糖

先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。

3、高温软包装产品的制作要点

1）杀菌开始

为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。

2）杀菌压力

一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。

3）反压冷却

冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。

4）有效杀菌时间的确定

杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。

恒温期间，按100%计算有效时间；

降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间；

有效杀菌时间 T

例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。