大厨根据多年经验总结，分享价值万元四大名鸡的配方，供大家参考

大家好我是厨师王俊杰，因为做厨师的原因，去过全国各地好多地方，对于鸡的做法，大概分为四大名鸡，就是大家比较熟悉的河南道口烧鸡，山东德州扒鸡，安微符离集烧鸡，辽宁沟帮子熏鸡，他们各有各的特点，但是我感觉他们是大同小异，在酒店里边儿这些烧鸡都做过，就是沟帮子熏鸡，卤完以后还要熏制一下，它的味道，是带有烟熏口味的。今天给大家分享一下他们的香料配方，供大家参考。

1:首先我来说一下我们河南的道口烧鸡，香料比例，桂皮16g，良姜18g，白芷18g。从国5g，陈皮5g，草蔻4g，八角6g，肉蔻四克，山奈三克，白扣3g，荜拨3g，丁香1g，砂仁两克，小茴香6g，道口烧鸡的话，一般过油炸制一下，盘鸡的方法也是很特别，一般情况下，道口烧鸡是用淘汰下来的蛋母鸡做的。当然也可以用三黄鸡，大家可以灵活运用。

2:山东德州扒鸡，我曾经这德州地区工作了三年左右，他们扒鸡我吃过几次，好的特点真的是熟烂脱骨，里外一个味道，它的香料配方，桂皮12g，白芷10g。八角10g，山奈6g，白蔻5g。草寇4g，陈皮6g，肉蔻6g，草果四克，花椒4g，丁香2g砂人2g，生姜20g，小茴香6g。我感觉德州扒鸡的鸡，是用三黄鸡做的，这个也是要大家灵活运用。

3:东北辽宁沟帮子熏鸡是与众不同的，当年在北京东北的师傅做出来的是先卤后熏，它的味道很独特。香料比例白芷15g，陈皮15g。草果13g，干姜13g，桂皮8g。八角8g，花椒10g，毛桃6g。良姜5g，砂仁3g，丁香2g。白扣5g，山奈三克，辣椒4g。生姜20g，白胡椒4g，小茴香5g。

4:安徽福利集烧鸡，感觉它的味道和道口烧鸡是差不多的，它的香料比例八角5g，桂皮15g，白芷10g，山奈五克，良姜6g，肉蔻4g，砂仁3g，花椒3g，陈皮2g，草果2g，丁香1g，香叶一克，小茴香四克。

以上四种鸡的香料配方大同小异。掌握一种可以说一通百通，我们要灵活运用，不能死搬硬套。以上的配方一般要求卤水十五斤到二十斤左右，如果是新料包，不能长时间泡在卤水中，以免料味过重，味道发苦，还有香料必须提前泡水去除杂质和灰尘，以免造成卤水发黑，影响出品效果，不管卤制哪种鸡，香料只是起到去异增香的效果，烧鸡可以过油炸，也可以直接卤制，上色方法就是用糖色，黄栀子，红曲红搭配使用，而且糖色不能过多，否则成品会氧化变黑。卤汤的盐味要比平时做菜咸一点，而且鸡都要在卤水中关火浸泡三个小时左右才可以，这样才能保证里外一个味道。

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