酒楼招牌,大师的拿手菜

 臊子粉丝煲

△ 成菜图3

原料:
预制好的臊子粉丝400 克  莲白丝300 克  红油10 毫升  香油5毫升
制作:
净锅烧热,投入莲白丝先以小火干炒2分钟,见莲白丝稍变软时,再淋入红油炒匀并放入预制好的臊子粉丝一起翻炒,其间淋入香油,炒匀便起锅装砂煲里,即成(见图1~3)
臊子粉丝的大致做法:
1.用清水把粉丝泡发好,捞出来控干后,拌入少许的生抽和色拉油。
2.锅里注入色拉油,先下猪肉末炒散,然后下入粉丝继续炒,其间调入盐、味精、生抽等,另外还要分次淋入色拉油以免粘连,炒至干香时,出锅便成。

金汤酸辣肘子

原料:

猪肘子、土豆粉、卤水、酸菜丝、小米辣圈、姜蒜片、盐、味精、鸡精、葱花、鲜汤、食用油各适量,丁点儿金汤酸辣酱调味料60g

做法:

1、把猪肘放卤水锅里卤熟,捞出来晾凉再切成小块待用。

2、锅里放少许的油烧热,下入丁点儿金汤酸辣酱调味料、小米辣圈、酸菜丝、姜片和蒜片爆香以后,掺鲜汤熬出味,然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。

3、加入盐、味精和鸡精调好味再出锅盛汤碗里,最后撒葱花并淋少许热油激香,即成。

外婆菜炒苦瓜

原料:

鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。

调料:

葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。

制作:

1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。

2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。

厨艺评论:

菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。

  香辣手撕鸭

制作:

1.把净仔鸭治净后,投入川式卤水锅卤熟,捞出来晾冷后,撕成小块待用。

2.净锅放色拉油烧热,先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味,下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀,最后淋入花椒油和香油,便可出锅装盘。

  家常臊子鱼

味型:家常

原料:

鲜鱼1尾、猪肉80克、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油(菜油和猪油各一半) 各适量

制作:

1. 鲜鱼宰杀洗净,纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍;猪肉剁碎,下油锅加姜米炒香;郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。

2. 炒锅放混合油烧热,放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香,加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。

3.另取一锅放油烧至七成热,将鱼入锅炸至结皮,捞出放入熬好的汤汁内,小火慢烧入味,取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花,勾二流芡,起锅浇淋在鱼上,最后撒葱花即成。

特点:形整鲜嫩,臊子鲜香,色泽红亮,家常味浓。

泡菜鲫鱼

原料:鲫鱼1尾(约800克) 泡椒圈200克泡姜片100克蒜片50克泡椒末50克豆瓣20克白糖20克醋20毫升自制泡椒油300毫升大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量

制法:

1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀,下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟,起锅装砂锅备用。

2.锅入泡椒油,加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后,下入泡姜片、蒜片,掺入适量清水,调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡,起锅淋在鱼身上,撒上葱花即成。

说明:

1. 自制泡椒油的做法是,将二荆条辣椒与泡姜打成碎末,入锅用猪油、菜籽油(比例约为5∶8) 小火炒至辣椒水分干且变色后,滤渣静置12 小时即可。

2. 吃完鱼后,剩余汤汁还可以用来拌面。

农家蒸三样

原料:带皮猪五花肉250 克猪排骨250 克猪肥肠200 克红苕块、南瓜块各100克蒸肉米粉、姜米、蒜米、葱花、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、菜油各适量

制法:
1.把猪五花肉切成10厘米长、0.5厘米厚的片,猪排骨斩成5厘米长的节,猪肥肠切成条,纳盆后分别加入姜米、蒜米、豆瓣酱、排骨酱、鸡精、胡椒粉、花椒粉、蒸肉米粉和菜油拌匀腌味。
2.取红苕块和南瓜块放入竹蒸笼里垫底,再分别摆上腌好的五花肉片、排骨节、肥肠条,然后入笼蒸约1.5小时,取出来撒上葱花,即成。
特点:糯味美,老少皆宜。

脆皮黄瓜炒鲍鱼仔

一份炒黄瓜,能卖多少钱?金师傅在其中添入了少许拇指盖大小的鲍仔,立刻身价倍增!成品鲍鱼有嚼头、黄瓜脆爽,二者搭配和谐。
制作:
1.取冰鲜鲍鱼仔2000克(约400头)解冻、冲水,沥干后纳盆,加适量葱段、姜片、料酒、盐抓匀腌制,下入冒鱼眼泡的热水(水温在80℃左右)中汆烫10秒,捞出迅速入冰水镇凉,使其口感变得更加脆韧。
2.黄瓜1500克洗净,去掉瓜瓤,将边缘爽脆的部分切成丁,加盐45克抓匀腌制1.5小时,待杀出其内部水分、口感变得脆而略“艮”,冲去表面多余的盐分,挤干备用。
3、锅入底油烧至五成热,下葱段5克、姜片5克、红椒片10克爆香,倒入脆黄瓜丁300克大火炒干水汽,调入港顺鲜味汁8克、糖4克、味精3克、鸡粉3克、老抽2克,放入鲍仔150克大火翻匀,淋红油10克、葱油5克即可起锅装盘。

制作关键:

因鲍鱼仔比较小,所以无须提前腌制,煸炒时添加调料即可入味。

香茅蒜香骨

此菜亮点有二:第一,将猪肋排改刀成22厘米的长条,卖相大方吸睛;第二,原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味,再捆上香茅草先蒸后炸,成菜色泽金黄,香气独特。

制作:

1.取猪肋排12.5千克,每根修成约22厘米长,冲净血沫,沥干水分备用;干香茅草入热水中浸泡5分钟。

2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克(蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁)、鸡蛋5个搅匀,倒入猪肋排,抓匀腌制10分钟。

3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草(每根的长度约50厘米),送入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用。

4、锅入宽油烧至120℃,下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄,捞出后放入铺有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。

 酸菜烧肥肠

原料:

洗净的鲜肥肠500克、鲜猪血300克、泡酸菜片20克、泡野山椒节50克、子弹头泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小葱葱花15克、豌豆100克、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升、化鸡油45毫升、川盐、味精各适量

制作:

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000 毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。

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