蛋白质的兄弟——神奇的肽
编写：
尤婷 重庆市三品功能食品研究院食品研发工程师
李忠 重庆市首席健康科普专家 （医学营养、食品科学、食品检测）重庆市自然健康疗法研究会副会长
校审：熊丹丹 国家高级营养师 注册营养技师 重庆市三品功能食品研究院营养教研室主任
前面我们讲述了蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。那我们今天来看看与蛋白质“同宗同祖”的兄弟——神奇的肽。
ONE 什么是肽
关于肽，可能我们第一想到的是肽键，一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基可以缩合成肽，形成的酰胺基称为肽键。那么什么是肽？下面一一道来。
肽与蛋白质之间的关系可以通过氨基酸联系起来，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体内的蛋白质都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，而肽也是由氨基酸构成。因此，从化学本质上来看，肽与蛋白质具有同质性，也就是肽和蛋白质是同一类物质。
有趣的是现代营养学研究发现，食物蛋白质在进入人体后，在消化道中酶的作用下，只有较少部分被分解为游离氨基酸，而较多形式以优于氨基酸的物质形式被吸收，这种物质正是肽，尤其是“低聚肽”。肽比游离氨基酸消化更快、吸收更多，这表明肽的生物效价和营养价值均高于游离氨基酸。
TWO 肽的定义及分类
根据分子量的大小划分
寡肽：一般由2～10个氨基酸构成，分子量在180～1000Da(Dalton，道尔顿)之间，也称作低聚肽、小分子肽，其中由2-4个氨基酸构成的低聚肽称为小肽，低聚肽拥有很多独特的生物活性，是蛋白质结构的功能片段，在生物体内具有重要的生理功能。其含量少、活性强、是生命过程中细胞分化、识别、免疫、应激、修复、凋亡及分子进化的参与者、调控者。
多肽：通常由10～50个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽，它们的分子量为1000-10,000Da，由50个以上的氨基酸组成的肽通过多级折叠就构成一个蛋白质分子，故蛋白质有时也被称为多肽。
说完多肽就不得不提到具有特殊生理功能的多肽，又称生物活性肽或功能肽，是一类相对分子质量小于6000Da、介于氨基酸和蛋白质之间的氨基酸分子聚合物，对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物。
按照肽类化合物的不同来源划分
内源性肽：指源于生物体本身的活性肽，其特点是在体内含量极少而效应极强，分布广泛。内源性肽在人体内有成百上千种，特别是大脑中的含量是最多的，如神经肽、脑啡肽、胃肠肽、胸腺肽等，它涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖各个领域，其重要性在于调节体内各个系统和细胞的生理功能。
外源性肽：指人体以外的肽类物质，即存在于天然动植物和微生物体内的天然肽类物质，以及动植物蛋白质经过降解后产生的肽类物质。那些来源于动物性食物或植物性食物蛋白质的肽，通常又称为食源肽。外源性活性肽在蛋白质消化过程中释放出来，通过直接与肠道受体结合参与机体的生理调节作用或被吸收进入血液循环，从而发挥与内源性活性肽相同的功能。
THREE 肽的生理功能
抗疲劳作用
抗疲劳肽可以清除机体内自由基，抑制脂质氧化，防止细胞发生结构损伤和功能障碍，从而产生抵抗疲劳的作用。同时抗疲劳肽还可为机体提供能量，当糖类代谢无法满足机体所需能量时，相较于蛋白质，多肽更易吸收利用，产生能量。
抗氧化作用
细胞的氧化代谢会产生自由基，过量的自由基会破坏脂质、蛋白质、核酸等生物大分子，使细胞和组织发生损伤。疏水性氨基酸的存在可以提高多肽在油脂中的溶解度，加强多肽与脂肪酸的作用，阻止氢原子被攻击，从而抑制脂质氧化。例如胶原蛋白低聚肽就可以刺激皮肤内的纤维细胞而促进胶原的合成，从而提高皮肤的弹性、韧性和含水量，同时通过抑制黑色素细胞分泌黑色素。因此常被应用于美容和抗衰老等领域。
调节血压作用
血管紧张素转化酶是一种含锌二肽羧肽酶，主要通过肾素-血管紧张素系和激肽释放酶-激肽系统对血压进行调控。肽通过抑制血管紧张素转换酶的活性，阻断血管紧张素Ⅰ转变为血管紧张素Ⅱ，从而抑制血压的升高。
抗菌作用
抗菌肽可以通过与细胞膜相互作用，或与细胞内生物大分子相互作用。大部分抗菌肽带有正电荷，可以与病原微生物细胞膜上的负电荷发生静电相互作用，形成跨膜孔道，破坏细胞膜的完整性，细胞内容物泄露，导致细胞死亡。
其他作用
生物活性肽能够刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，进而发挥调节免疫作用。纳豆、燕麦、小麦的低聚肽通过抑制凝血酶的活性，能够发挥很好的抗凝血作用。研究发现植物来源的玉米低聚肽、人参低聚肽和动物来源的海洋动物胶原蛋白低聚肽可缓解急性肝损伤，从而起到护肝作用。还具有结合矿物质的作用，酶解酪蛋白获得的肽可结合和运输二价矿物质离子，如乳蛋白是矿物质结合肽的主要来源。
目前，国际上主要的多肽类制品主要包括两大类：一类是多肽药品和试剂，另一类是以活性多肽为功能因子的保健食品和普通食品，如多肽饮料、多肽婴幼儿食品、多肽老人食品、促钙吸收食品、抑制血压升高的食品、多肽运动食品及患者营养补充剂等。
近年来，肽被广泛应用到各个领域中，尤其是生物活性多肽，在食品领域，不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，还能起到调节人体生理功能的作用。
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