酒香千年——追忆泸州酒文化与泸州老窖发展史

泸州地处四川盆地南缘，是四川盆地人类最早出现和聚居的地区之一，是有2000多年建置史的历史文化名城。泸州四周丘陵凹凸，温热的气候和充沛的雨水，孕育出果中佳品桂圆、荔枝，特别是酿酒的最佳原料糯高粱与小麦。正所谓“清醠之美，始于耒耜”，巴蜀出产“巴乡清”酒，曾是向周王朝交纳的贡品。

传统酿酒工艺

据说巴人曾参加周武王伐纣，建立奇功，得到封赏。其中尹吉甫是辅佐周宣王的重臣。作为全球尹氏华人公认的先祖第一人尹吉甫，是《诗经》的作者之一，也是古江阳人。汉初毛公著《毛诗故训传》训释诗经及西汉扬雄著《琴清音》时，对其均有所言载。

尹吉甫在《诗经。大雅》中曾云：“显父浅之，清酒百壶。”这也为泸州老窖的发展历史寻到了直接的源头。

泸州老窖国窖池

泸州酿酒史至少可以追溯到秦汉时期。当时巴蜀地区的酿酒业有了较大的发展，东汉画像砖上出现了形象的制酒图，说明此时巴蜀地区已有了较大型的酿酒作坊。在泸州曾发现有秦汉之际的“陶质饮酒角杯”，专供饮酒宾客之用。

而泸州第8号汉棺上的“巫术祈祷图”中，高举酒樽的两个巫师，再次证明当时泸州不仅酒好，还有了“以酒成礼”的酒文化，也印证了我国酒文化中“无酒不成礼”的“酒道”。

汉代酿酒画像砖

西汉时，巴蜀城邑除酿酒作坊外，还出现了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。

据有关合江考古和民俗之作《符阳辑古》一书记载：汉武帝于公元前235年，曾派将军唐蒙拓夷道远征夜郎国。在唐蒙不辱使命之时，汉武帝下令将蜀南夜郎一带，分封为符县，因这里位于赤水与长江边，这一地区常年湿润的气候与郁郁葱葱的植被，十分适合五谷的生长与酿酒业的发展。

合江的密溪沟隐藏着一个崖墓群，数十座崖墓层层叠叠环绕在山腰上，可能是一个家族墓地。墓中有两对石棺，其石棺上的“宴饮图”，应该是最早反映当地饮酒场景的佐证了。

泸州宴饮浮雕

在宴饮图中有一麒麟形酒具，麒麟身负着两个小桶，拿麒麟的女子宽解罗带，其醉态娇憨的模样，与身边男子缠绵悱恻的场景，让人感觉当时这一代的酒文化十分开放，有着歌舞升平的景象！

纳溪县上马镇也发现一个麒麟青铜器，长35厘米，宽27.5厘米，身上同样负着两个小桶。经研究，这两处发现的麒麟就是汉代的温酒器！整个温酒具以吉祥物麒麟为基本造型，其腹腔为炉膛，尾部为灶门，两侧圆鼓内盛大，与前胸和臂部通联，水可循环并可从口腔喷出，饮酒时炉膛内放木炭，将酒杯盛酒置于圆鼓内，随水温加升而温酒。

麒麟温酒器构造独特，情趣生动，在我国古代酒器中尚属孤品，是酒城泸州的典型性、代表性器物。此外，泸州众多汉代崖墓的石棺，不少石棺上面雕刻了很多涉及酒文化的图像。如有幅围猎图，栩栩如生地展现了院子里的人在举杯饮宴，而外面的人在围猎。从大量的汉代遗物和史料中，可知当时的酒文化已比较发达，泸州自古就有浓郁的酒文化。

汉代泸州酿酒成风，名家蜂起。著名词赋家司马相如的《凤求凰》中写道：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾悠思兮，落笔成赋。”司马相如之所以能够“落笔成赋”，那是因为喝了泸州美酒。

三国时期的蜀汉丞相诸葛亮于225年屯军泸州古城，在城幽势奇的忠山上匿军演阵，以备南征。当时泸州一带瘟疫流行，诸葛亮派人采集草药百味，制成曲药，用营沟头龙泉之水酿制成酒，令三军将士日饮一勺，兼施百姓，即避瘟疫。曲药制酒的方法也流传下来，成为泸州酒史上的荣光。

巴蜀人酿酒

巴蜀人酿酒，从来就是自成体系并富有建树。北魏的贾思勰《齐民要术·笨曲饼酒》中记载了巴蜀人的酿酒方法：

蜀人做酴酒，十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲两斤，密泥封，至正月二月冻释，发漉去滓，但取汁三斗，谷米三斗，炊做饭，调强软合和，复密封数日，便热。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖温，温小暖而面热也。

文中所说的“酴酒”，即醪糟酒，又称“浊醪”。此外，北魏地理学家郦道元《水经注。江水》中记载：

江水又迳鱼腹县之故陵....江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称“巴乡清”，郡出名酒。

巴蜀的酒酿造时间长，冬酿夏熟，色清味重，为酒中上品。其酿酒技术已达到相当高的水平。由于酿酒历史的积淀，泸州成为了名副其实的“酒城”。而泸州老窖特曲又是泸型酒的代表。

在泸州老窖的窖池南侧约300米处营沟头，曾发现一处古窖址，有一批陶瓷器皿文物，有壶、杯、罐、碗、盘等10多种类酒具200多件。经鉴定，该古窖是一个隋末唐初至五代时期主要生产民间陶瓷的窑址。可见当时饮酒即在民间广为兴起。

泸州老窖窖池

据史载，泸州在隋代升为总管府，唐代又升为都督府，唐贞观盛世之年，唐太宗派开国元老程咬金任泸州都督左领军大将军。泸州当时政治、经济、文化方面的重要地位，为泸州酒业的新发展提供了保障。

程咬金在任时，对泸南少数民族酿制黄酒和汉族传统酿酒术相互交流，促进各民族团结，进一步推动酿酒技术的发展有功。

892年，大书法家柳公权的侄儿柳玳移任泸州刺史，他刚进州境，就庄园酿酒作坊的生产方式推动着泸州酿酒生产的发展。

唐代诗人郑谷在《旅次遂州将之泸郡》中写道：“我拜师门吏南去，荔枝春熟向渝泸。”春，在古代是酒的别名。所谓荔枝春，就是以荔枝为主体香成分的酒，这表明在当时泸州荔枝已被作为酿酒原料之一，而且酒的质量较高，足以招徕郑谷这样的风流名士了。可见泸州酿酒的生产和消费在唐代已经相当发达了。

唐代大诗圣杜甫在《泸州纪行》一诗中写道：

自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。

江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。

代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。

三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。

因为品饮到了久负盛名的泸州老窖，又到了这座人才荟萃的古城，把盏叙诗，心情自是愉悦而欢快的。因此杜甫不知怎样答谢主人才好。

唐末五代时期，前蜀著名词家韦庄在泸州做官时，经常与文人朋友和诗填词，共饮泸州美酒。

从“泸州杯里春光好”中，可联想到当时的饮酒之乐，饮酒之趣。

北宋时期，大诗人黄庭坚曾来泸州住有半年时间，他看到泸州农业经济比周围地区发达，遍地栽种高粱用来酿酒，不由深情吟唱道：“江安食不足，江阳酒有余。”

在当时，泸州的官府人士乃至村户百姓，都自备糟床，家家酿酒。宋王朝还在泸州设立市马场，每年冬至节前后，叙永、古蔺、黔边等地的少数民族按照部落头人与宋王朝达成的协约，都要到泸州交售战马和其他商品。

在这马队后面，成千上万的各族男女，用竹筏运载白椹、糯米、茶叶、麻、兽皮、杂毡、蓝靛等农副产品，从江门峡、顺永宁河经长江达泸州，再购买布帛、食盐和大量泸酒，运回泸南山区。这种茶马盐酒的贸易一直保留到明清。

据宋元时代著名学者马端临《文献通考》记载，1077年以前，宋王朝每年征收商税税额在10万贯以上的州郡，全国26个，泸州就是其中之一。当时泸州所设的6个收税的“商务”机关中，有一个是专征酒税的“酒务”，每年征收酒税在1万贯左右。

宋代泸州城里已有酒窖。宋代诗人唐庚饮泸州佳酿后，他的一首“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家”描绘出一幅令人心驰神往泸州风情胜景，成为讴歌泸酒的瑰丽杰作。

宋泸州地形图

983年以来，泸州已出现小酒和大酒之分，酿酒工艺有了引人注目的变化。所谓“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一种“米酒”，所用原料为“酒米”即糯米。这种酒，显然只是在气温较高的“自春自秋”之际进行。

所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒，是用谷物做原料，经过腊月下料，采取蒸馏工艺，从蒸馏糊化并且拌药发酵后的高粱酒糟中烤制出来的酒。经过“酿”“蒸”出来新酒还要存储半年，待其挥发部分物质，自然醇化老熟，方可出售，即所称“候夏而出”。

这种施曲蒸酿、储存醇化的大酒，酒精浓度高，酒的品质超过小酒。因其从生产到喝酒需要等待近一年的时间，所以价格也就昂贵了许多。

这种大酒在原料选用、工艺操作、制曲蒸酿、发酵方式、贮存醇化以及酒的品质方面，都已经与后世泸州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说是泸州老窖特曲的前身。

北宋时期的泸州美酒已经名扬天下，慕名来泸州的英雄侠客、文人骚客更多了。

据说，当年的泸州，每当夜幕降临、华灯初上的时候，随便走进一家酒肆，就会见到英雄相见举杯痛饮的场景。就连一生未曾足履泸城的大诗人苏东坡，在喝了友人从泸州带来的好酒后，不禁连声称道。苏东坡在《夜饮》一诗中这样写道：

佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间。

三杯未尽兴犹酣，夜露清凉揽月去。

青山微薄桂枝寒，凝眸迷恋玉壶间。

苏东坡的酒兴很高，对泸州酒真是推崇备至，居然邀了明月来共醉泸州美酒。

南宋时期是泸州地区发展的又一个高峰。从南宋石室墓来看，相当多的墓画石上有抱酒壶的仆人，这说明当时民间饮酒已是一种风气。酒文化一定不能脱离民俗文化，而泸州老窖则是这种浓郁酒文化的产物。

在元代，泸州酒业继续发展。当时有个名叫郭怀玉的泸州人，聪明过人，14岁跟人学习酿酒技艺，平时又特别刻苦钻研。他结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，在48岁时，以全新的曲药配方和创新工艺，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”，即后来的大块曲。

郭怀玉在此基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等，加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”。

郭怀玉不仅是泸州酒业发展史上的伟大革新者，也是第一代浓香大曲酒最早问世的创始人和开山鼻祖，为后世泸州曲酒业的发展作出了奠基性的重要贡献。

郭怀玉所研制成功的甘醇曲实际上就是以小麦为原料，通过中温发酵而成的大块曲药，今天我国浓香型大曲酒及名之所即源出于此。

正是这一成果，开创了浓香型白酒的酿造发展史，将泸州酒业乃至我国酒业推向了一个新纪元。

明朝时期的泸州酒业，已经是“江阳酒熟花如锦”的时代。

明仁宗洪熙年间，泸州酿酒史上出现了一个具有代表性的历史人物施敬章。他于1425年改进了曲药中的成分，而且还研制了窖藏酿制法，促使泸州大曲进入了向泥窖生香转化的第二代。

施敬章研制窖藏酿制法工艺特色，是用缸或桶发酵后，将蒸馏酿出大曲酒转入泥窖中储存，让其在窖中低温条件下继续缓慢地发酵，以淡化酒中的燥、辣成分，让酒体醇和、浓香、甘美，并兼有陈年后酒力绵厚、回味悠长的口感风格。

明天启年间，泸州专酿大曲酒的作坊“舒聚源”传人舒承宗，是泸州大曲工艺发展历史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代窖酿大曲的创始人，被后世称为“酒圣”。

舒承宗原是学文的，后来弃文从武并中武举，因为仕途不顺，于是解甲归田。舒承宗继承舒氏酒业后，直接从事生产经营和酿造工艺研究，总结探索了从窖藏储酒到“培坛人窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒的工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进人“大成”阶段，为尔后全国浓香型白酒酿造工艺的形成和发展奠定了可贵的基础，从而推动泸州酒业进人到了空前的兴旺发达时期。

泸州舒聚源酿酒作坊，继承了原来当地的大曲酒生产工艺，除了继续生产大曲酒外，出现的另外一大奇迹就是创立了“泸州大曲老窖”池群，这就是后来人们所称的“1573国宝窖池群”。

自此之后，泸州老窖酿酒人士为表达对上天沃土的敬重和感恩，一直保持着“二月二”祭天敬地、拜先祭祖的习俗，后来逐渐演变成泸州老窖的年度盛典，也成为我国白酒行业的年度盛事。泸州老窖封藏大典的祭祖仪式上，祭祀的就是舒承宗这位国窖1573的始祖。

明代泸州大曲老窖池遗址位于泸州下营沟，当时约有8个窖池之多，其中最早的窖池4口，都是明代万历年间所建“舒聚源”酒坊传下来的。这4口窖池纵向排列，均为鸳鸯窖，即每口窖池内两个地坑，中间以池干分开，粮糟发酵时，两个池坑作为一个窖池，以提高容量。

鸳鸯窖的每一个坑由两个小坑组成，对称均匀，紧紧相依，而两个小坑又有很细小的区别一个稍大一点，一个稍小一点，大的谓之“夫窖”，小的谓之“妻窖”，“夫妻窖”或者“鸳鸯窖”也就是取夫妻鸳鸯“长久相伴，不离不弃”之意。在建酒窖的时候，建窖人赋予其“吉祥长久”的美好愿望。

这4口老窖池旁有一口“龙泉井”，水清洌甘甜，同窖中五渡溪优质黄泥相得益彰。关于龙泉井，民间还流传着一个动人的故事。

很久以前，泸州城南凤凰山下，住着一户以砍柴卖柴为生的舒姓父女。有一年的夏天，父亲舒老大从山中挑柴路过山谷时，发现有一眼清泉涌出，泉水清澈见底。舒老大见此便放下担子，用手捧几口水一喝，顿觉如甘露，使人精神大振，不渴也不饿。接着舒老大面堂发热，便有了几分醉意。这时，舒老大突见泉中露出一条红色大道来，他就踉踉跄跄一直顺路走去，不知所归。

天色已晚，女儿不见父归，心中十分着急，于是举着松明子火把，沿盘山小道寻父。后来，她终于在一个山坡上找着了似醉非醉的父亲，一手还按在一个酒坛上。

女儿追问之下，父亲说出了原委。原来前几天舒老大砍柴时，见一大鸟去吞噬一条小青蛇，他就用斧头砍死了大鸟，救了小青蛇的性命。那小青蛇恰好是龙王的儿子，龙王得知后，重谢舒老大一坛仙酒，并说:“恩人请带上这酒，你们父女一辈子也不愁吃穿了。

舒老大被女儿喊醒后，站起身随女儿回家，不料路上一不小心把仙酒打翻在一口井中。舒老大舀出井水一喝，真如仙酒一般，父女俩就把这口井称为“龙泉井”。父女俩挑此井泉水酿成的酒醇香浓郁，清洌甘爽，饮后留香，回味悠长。

父女俩酿出好酒的消息一下子轰动了全泸州，人们排着长队争相购买。从此龙泉井酿就名扬九州了。正因为有了龙泉井，才有了泸州老窖悠长的酒香。

明代大诗人杨慎对泸州酒城一往情深，他在诗中写道:“花骋小市频频过，落日凝光缓缓归。”生动地描述了在泸州小市饮泸州美酒后归家的情景。

杨慎又有诗:“玉壶美酒开华宴，团扇熏风坐午凉。”是说他常常在夏令时节，在小市半山上的一座小园林中果实成熟之际，枝头红绿相映，在此邀集诗友聚会。

杨慎还在小园中独擅风流开怀畅饮泸州小市美酒，唱出“江阳酒熟花如锦，别后何人共醉狂”的醉时歌，吐露自己醉卧泸州的情愫。

清代，泸州美酒历经几朝风雨，更是醇香万里。上千口老窖池已经形成，酿酒业进入了一个新的时期。到清乾隆时，所产曲酒已闻名遐迩。

1792年农历七月初九，“巴蜀第一才子”张问陶写诗描写泸州酒城风貌，成为吟诵这座酒城的千古绝唱。其中有一首七绝诗写道:

城下人家水上城，酒楼红处一江明。

衔杯却爱泸州好，十指含香给客橙。

四川佳酿多，张问陶偏偏只爱泸州的老窖，可见此酒的魅力无限。

清代光绪年间，泸州城下十余里江面上密密麻麻停泊着过往盐米大船，像树林一样的船桅，俨然城墙外的又一道木栅。商品流通，极大地促进了当地酒业的发展。

1879年，泸州可考的窖酒年产量超过10吨。到清末时，泸州城里已经遍布酒窖。曲酒酿造作坊可考者有温永盛、天成生、协泰祥、春和荣、永兴成、鸿兴和、义泰和、爱人堂、大兴和、新华等十余家，年产曲酒240吨以上。民间流传“酒窖比井还多”的说法，正是泸州酒业兴旺昌盛的又一见证。

1873年，“洋务运动”代表张之洞出任四川的学政，他沿途饮酒做诗，来到了泸州。他刚上船，就闻到一股扑鼻的酒香，顿觉心旷神怡，于是就请仆人给他打酒来。

谁知仆人一去就是一个上午，日到中午时，张之洞等得又饥又渴，才看见仆人慌慌张张地抬着一坛酒一阵小跑而来。

张之洞感到很生气。待仆人打开酒坛，顿时酒香沁人心脾，张之洞连说:“好酒，好酒!”泸州老窖藏酒窖于是猛饮一口，顿觉甘甜清爽，于是气也消了。

随后，张之洞问道:“你是从哪里打来的酒?”仆人连忙回答:“小人听说营沟头温永盛作坊里的酒最好，所以，小人拐弯弯，穿过长长的酒巷到了最后一家温永盛作坊里买酒。”

张之洞微笑说道:“真是'酒好不怕巷子深’啊。”

泸州老窖酒传统酿造技艺中，自原粮进入生产现场起，经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、人窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后包装成品，进人流通环节。梅瓣碎粮、打梗推晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液等，这一系列类似武术功夫的泸州老窖酒传统酿制技艺，仅限于师徒之间“口传心悟”；经历数十代人的用心领悟和传承，代代相继。

这样一个酿酒过程，几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次。其中每个环节紧密相扣，同时却各不相同，互不干涉的各个环节，却又配合得默契十足，天衣无缝，没有谁离得开谁，也没有谁比谁更重要，因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。

智慧的先人们循自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道，这是人性之道，亦是万物天道。

酒文化在千年时光里镌刻在了泸州的每一个角落，酒与城相互成就。酒如城，以开阔的胸怀接纳一切，酝酿美好；而城如酒，清澈之中蕴含醇厚气息，浓烈之余回味悠长。千百年的味道，需要我们去细细品味。

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