【史料】满汉全席不是给皇帝吃的

满汉全席，在中国可谓家喻户晓。据记载，上世纪70年代香港国宾酒楼受日本电视台委托，以当时十万港元的天价，制作了一桌共108道菜的满汉全席，是当代极少数重现满汉全席的尝试。菜式极为丰盛，前后吃了两天两夜。不过即便如此也只能做出当年满汉全席的一部分，真正的满汉全席极为奢华。作为中国的传统文化（吃文化中国特有），满汉全席是“国宝”，研究满汉全席的来龙去脉是有一定历史价值意义的。
      
       现在一般认为，满汉全席起源于康熙年间一次盛大的宴会——千叟宴。在此之前宫廷食物分为满席、汉席，分别指满族菜以及汉族菜，却甚少会将两者合并。不过康熙皇帝为了促进满汉融合，在他60岁那年大摆宴席，宴请汉、满两族的65岁以上老人，设三天六宴。这次宴席将满、汉两派的菜式同桌呈现。不但有满族的烧、煮类菜式，同时也加入了山东菜、江浙菜，故此“千叟宴”一直被认为是满汉全席的始祖。
      
       不过如此盛大的宴席，到底吃了些什么呢？其实并没有像我们想象当中那么奢华，根据《康熙朝实录》当中的记载，千叟宴当中的菜品主要分为小食、面食、前菜、御菜、汤菜、烧烤、火锅。其中最主要的就是御菜类，试列举部分御菜：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、响油鳝糊、肉丁黄瓜酱、龙舟鳜鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌……诸君请看，这些不都是一般的家常便饭吗？
      
       因为在这场宴席中，有汉菜，又有满菜，所以原来在国人的传说中，满汉全席全是珍贵食品，一般人家哪能吃得起；满汉全席是皇帝吃的，老百姓连想也不敢想，等等。这种传说和认知都是不对的。从上面的菜谱中我们可以看出，满汉全席其实当中的菜肴都不是一些山珍海味，反倒是一些常见的材料如鸡、鸭、鱼，等等。虽然千叟宴将满、汉两族的菜式同时呈现，但这和我们想象中的满汉全席实在是相差甚远。
      
       说起满汉全席，并不是皇帝推动的，而是官员们为了互相巴结而研究出来的宴席。乾隆一生多次南巡，每次都会带上不少的官员随行。皇帝的膳食自然每天由御厨负责，那么随行的高级官员的膳食怎么办呢？当时不少的地方官员为了讨好上层官员，于是挖空心思烹制奢华盛宴。清人李斗所撰写的《扬州画舫录》就记录了当时乾隆帝南巡扬州停留天宁寺时，地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。

具体细分，共有5组。第一分头号五簋碗十件，第二分二号五簋碗十件，第三分细白羹碗十件，第四分毛血盘二十件， 第五分洋碟二十件。

如：1.燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗；2.鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗；3.猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗；4.貜炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；5.热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌，所谓“满汉席”也。

这种宴席可谓当时官场中最奢华的宴席，用了不少名贵食材，如鱼翅、海参、熊掌、驼峰等，烹调手法上汇集了满、汉菜式的特点。这桌“满汉席”既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华。乾隆多次南巡，这些为了招待京官的宴席渐渐就在江南官场传播开了。之后在官场中，不少宴席都仿照这个菜单，会有略减，但都称作“满汉席”。清代美食家袁枚在乾隆五十七年（1792年）出版的《随园食单》一书中就有着这样的描述：“今官场之菜，名号有‘十六碟、八簋、四点心’之称；有‘满、汉席’之称……种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境，以此敷衍。”足见到了乾隆晚年，这种饮食风气已经遍布官场，是官场贪污的一个侧面反映。
      
       而满汉全席真正的声名大噪就要到辛亥革命之后。清王朝的覆灭使得服务紫禁城的人顿时失去生计，不少本来服务于内膳房的御厨需要出外谋生，北京、天津、南京、上海的大饭店看准时机，大量招聘这些前御厨。这些饭店为了招揽生意，就让他们尽力做宫廷膳食。为卖弄噱头，不少饭庄将宫廷中的菜式作为招牌菜，并为其冠以“满汉全席”之名。

电视剧《满汉全席》讲述的是“满汉全席”这一美食经典的传奇来历，讲述创始人张东官由一介布衣草民成为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师的传奇故事。这更加深了人们对满汉全席的认识。大家一直以为满汉全席就是皇家的御宴，其实真相并非如此。可以说满汉全席就是在官场腐败风气以及商家逐利的情况下诞生的“名宴”。乃至经过商家不停的宣传，我们还真的以为极致奢华的满汉全席就是皇家御宴。

（摘自《文汇报》书刊博览）