抓住大众口味的酒楼菜
酱香手抓骨
新式手抓骨
4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。
龙眼腊扣肉
3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片，每个湘莲用一片腊肉包好，摆入扣碗内。
4、用腊肉边角料调入调料盖好，上蒸柜蒸1个小时左右即可。
肥肠给人的一贯感觉是肥腻厚重，而这道肥肠却是口感酥脆，香辣回甜，丝毫没有猪下货的脏器味和肥腻感，倒像是鲜香版的妙脆角。
制作：
1.肥肠治净，冷水下锅焯透后捞出，放入红卤水中煮熟。
2.熟肥肠斜刀改成小块，焯透后滤掉水分，撒上干淀粉颠匀，入六成热油浸炸至透，捞出后升高油温，放入肥肠复炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香，待肥肠金黄酥脆时捞出沥干。
3.锅下葱油烧热，加入姜片20克煎香，调入金兰油膏10克、美极鲜味汁、生抽各5克、白糖15克小火熬化即成。
4.倒入红美人椒条80克、炸脆的肥肠段以及蒜子大火翻匀，撒香菜段10克，盛入做好的面盏中即可上桌。
红卤水：
香料：
八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜（即高良姜）20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。
汤料：
棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。
调料：
盐500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。
制作：
1.棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加清水25千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊2小时，滤去料渣，约得鲜汤16-18千克。
2.香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油“跑”一下，装入袋中制成香料包。
3.鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒1千克（装入纱布袋）、花椒300克（装入纱布袋），烧开后放入调料熬化即成红卤水。
制作关键：
1.肥肠一定要撒淀粉而非生粉，这样才能炸出酥壳。
2.辅料只选红美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而后者则带有一股青气，与此菜味型不搭。
3.最后所撒的香菜段需带叶，这样香味更浓郁。
松茸面筋
此菜的做法有很多，大都是调成豉油鲜椒味，突出小米椒的鲜辣和鲜花椒的香麻，而这里是往菜里加了一点咖喱粉，并突显酸辣味，尝之味道特别。
制法：
1.牛舌治净后切成薄片，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒节和青红小米椒节炒香出味，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、豉油、生抽、味精、鸡精和咖喱粉熬出味，放入汆过的牛舌片烧入味，淋藤椒油后，出锅装入垫有熟冬笋片的盘里，浇上用热油炒香的小米椒节和鲜花椒激香，即成。
过江鱼
请点击此处↓↓↓