酒楼金牌旺销菜
香煎水晶虾拼蛋香玉米
设计思路：
“水晶虾”是上海本帮菜特色风味佳肴之一。我改原来的炒为煎，用高温煎至虾体两边金黄色，虾仁鲜香味浓，配以用咸蛋黄焗的水果玉米，色泽艳丽，一菜两吃，是我们店的状元菜。
原料：
31~40头泰国河虾仁200克，甜玉米粒150克，咸蛋黄100克。
调料：
A料（蛋清1个，淀粉10克）
盐5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黄油各50克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，放入A料上浆，封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。
2.甜玉米粒焯水，捞出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出；另取炒锅，入黄油烧热，将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙状态，倒入玉米粒翻拌均匀，摆入盘中；将上浆好的泰国河虾仁滑油熟，捞出控油。
3.取一平底锅，将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色，摆入盘中，装饰即可。
关键：
1.河虾仁上浆冷藏时的保存温度要控制好，不可冷冻，防止脱浆，影响虾仁的口感。
2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米，焯水后拍粉要均匀，炸制时油温要控制好。
龙皇披金甲
原料：
草虾50g，老虎斑肉100g，肉葱50g。
调料：
盐、鸡粉、生抽、蚝油。
制作：
1.草虾头尾分开，做成椒盐虾，待用。
2.老虎斑肉一面拍粉，酿上虾胶，入7成热油锅中炸至金黄成熟，捞出待用。
3.肉葱煎香，放盘中垫底，再放上炸好的老虎斑肉，旁边摆上椒盐虾即可。
香橙火焰鸭
鸭内填入八宝馅，烤熟后带朗姆酒上桌，点燃增加菜品香气，这道菜极具卖点，日售四十五只。
批量预制：
1、馅料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克，调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。
2、填馅：整鸭（重约1500克，皮下脂肪较厚的肥肉型鸭）去骨，在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子，将馅料填入其中，用竹签将切口串起封好。
3、锅入宽油烧至六成热，下入鸭子炸至表面金黄。
4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。
走菜流程：
1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。
2、鸭子装盘后，表面刷一层蜂蜜，摆放3块去皮橙片，配一盏朗姆酒（约10克）上桌。
3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃，待40秒后火焰熄灭，即可按就餐人数切分。
制作关键：
1、此菜选用肥肉型鸭，身体脂肪多，烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。
2、浇入的朗姆酒以10克为宜，不能太多，否则燃烧时间过长，会导致表层蜂蜜烧焦，鸭皮味道发苦。
3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上，破坏卖相，青菜叶本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。
绝味五花香干
原料：
攸县香干500克、五花肉片50克
调料：
老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克 、AB调料：
A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克
B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克
制作：
1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用；
2、净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。
关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合餐厅批量做法。
拔丝八爪鱼
批量预制：
1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。
2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。
制作：
1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。
2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。
芙蓉虾仁
原料：
虾仁300克，土鸡蛋6个，青豌豆50克，火腿肠丁40克，胡萝卜丁20克，鲜香菇末10克，盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量
制作：
1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。
2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用；把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅，汆熟备用。
3、锅里放化鸡油烧热，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。
虾仁的鲜甜与芙蓉蛋的滑腻完美结合，而芡汁给这道菜增加了口感与味觉的体验。
酸菜猪肚烧猪血
制作
1、老坛酸菜150克用清水略微冲洗，切成2厘米长的段；提前白煮制熟的猪肚150克切成长5厘米、宽1厘米的条；猪血150克切成5×4×1厘米的块，焯水。
2、锅内放入熟菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜末10克、干辣椒段5克爆香，下入酸菜段，中火煸炒至出酸爽味，下入猪肚、猪血和毛汤，大火烧开，改小火炖5分钟，用盐、鸡粉各5克，白醋10克调味，出锅装入容器内，撒入青、红椒圈各5克点缀即可。
荠菜山药球
创意：
荠菜切成末后搭配山药末、猪肉馅调拌，然后做成丸子油炸，成品外脆里嫩，口感非常有层次。
原料：
荠菜300克，山药、猪肉馅各100克。
调料：
盐、美极鲜鸡粉各5克，面粉50克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、荠菜焯水，捞出冲凉，剁碎。
2、山药100克切末，加入猪肉馅、荠菜拌匀，用盐、美极鲜鸡粉调味，最后加入面粉拌匀，团成大小均匀的橄榄形小丸子，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，摆盘即成。