四川肉臊小面：炒肉臊的小窍门！哪个说担担面是没汤的安？

制作、文字/摄影：子夜的昙

提起四川的面，外地人只知道“担担面”，而且“担担面”已被固化为没有汤的脆臊面这一种，如果谁做碗有汤的面，说这是“担担面”，等着被口水淹死吧，大堆大堆的假吃货冒出来装模作样对您“指点江山”：有汤也敢叫担担面，一碗面给他盖过去！

还有的自称四川人，说自己从小就没有吃过有汤的“担担面”，我才要一碗面给他盖过去呢，你小的时候四川人把干登儿面和脆臊面叫“担担面”嘛？

实际上四川人把面条统称为面或者小面，一般不会叫“担担面”，这二十来年旅游业发达了，因为外地人认可“担担面”这个词，很多在旅游区的面馆或小吃店，才把脆臊面改为“担担面”，但多数四川的小吃店还是不会有“担担面”这个叫法。

在面或小面的大统称下，还有很多做法很多品种的面，比如：牛肉面、燃面、肉臊面、豇豆面、鸡杂面、肥肠面、三鲜面、海鲜面等等。而且就算是“担担面”，在四川的传统含义，也是面条的统称，不单指哪一种面。

（主图是我为了拍照好看故意少加了汤，实际上我平时吃的是上图这种样子的，大多数四川人还是喜欢吃汤宽宽的小面。）

今天我要发的这种小面的做法，就是肉臊面，川南和川东地区最喜欢的一种面臊。

实际上很多人做这个肉臊，会觉得自己怎么炒出来是硬硬的？而小面馆里肉臊却很滋润，这其中当然有一些小诀窍，但说出来都十分简单，很多人会习惯性地说：这也算诀窍。

但实际上厨艺本身就不是高科技，很多小窍门本身就是不说不知道，一说出来才恍然大悟：哇，好简单！所以，用食物装逼最讨打！

其实这款肉臊除了可以做面臊，还可以拌饭、炒饭等，我家族的小孩都十分喜欢用这款肉臊拌饭，真是十分鲜美。

（文中图片是几次制作时拍的图片，所以有差异）

第一步骤：肉臊的制作

原料：

猪肉（四分肥六分瘦，面馆一般五肥五瘦甚至六肥四瘦，一般是用前夹肉）、四川豆瓣酱（也就是外省人喊的郫县豆瓣）、老姜、花椒粒（可加可不加）、味精。

做法：

1、猪肉让肉摊给绞成颗粒，不能是肉糜，或者直接他们是用来包饺子的，就是会绞很多次的那种绞法。

2、锅里注入清水，把猪肉颗粒冷水下锅，然后拧开炉火，大火煮开以后，加入切碎的老姜，改中火煮，随时翻铲一下，慢慢的水会煮干，油会出来，传统的做法因为肥肉多，会出很多油，就算出油很多，肉也不会变硬，因为用水煮过而不是用油直接炒的，用水煮的过程，会把肉味完全释放出来，尤其是煮到快出油时，肉香味就会十分浓郁了，这是平时直接炒肉所不会有的感觉。这个，就是这道面臊鲜香好吃还不硬的小窍门。

3、自己认为出油合适时，加入花椒粒和豆瓣酱，豆瓣酱要加得多，多到不需要加盐也比较咸的程度，继续炒，豆瓣完全炒干水气炒出香味以后，加点味精翻炒几下，就可以出锅了。

第二步骤：打小面作料

取一面碗，碗里加入辣椒油（不吃辣的可以不要）、花椒粉（或花椒油）、酱油，有肉汤或骨汤的话，加肉汤或骨汤，没有就直接用面汤，把煮好的面条挑到网里，撒上葱花，即成。

说点题外的：

自从开通这个号，经常被人骂外行、不是四川人，发一张截图，以证明自己也不是那么不堪好嘛。这是给北京一家知名面店指导上市的一款四川担担面，也就是芽菜脆臊面，老板是北漂的台湾饮食文化名人。