“新市酱羊肉”脱胎于“东坡肉”
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“新市酱羊肉”脱胎于“东坡肉”
作者：张明儿
新市银都大酒店董事长吴立民先生，对传统“新市酱羊肉”情有独钟，究其因，一是企业属新市饮食业大咖，自然对地方传统菜肴深得三昧。二是吴总本人早年师承“新市酱羊肉”传人，拜师学艺，历经数年，得一手秘传烹制技法。笔者常有幸亲聆吴先生对于“新市酱羊肉”的高论，不无感慨，从“东坡肉”说到“新市酱羊肉”，让我渐觉“新市酱羊肉”其中由来的玄妙:“新市酱羊肉”脱胎于“东坡肉”。
说到脱胎，我们应该先了解一下“东坡肉”的由来,它是家喻户晓的一道杭菜，它与北宋的一位诗人有关，是苏东坡创制的一道佳肴。这“东坡肉”透红泽亮，色如玛瑙，酥而不烂，肥而不腻。让人一看便觉食欲顿起，饥肠轱辘。好家伙，这苏诗人真是了得，在仕途不得志情形下，寄情于饮食。据说，“东坡肉”创制，是随着苏东坡仕途的颠簸而出世的——自徐州起始，于黄州完善，至杭州而名扬。
北宋迁都，在杭州建了南宋，那是公元1127年的事了，距苏东坡到杭州任知州之年（宋哲宗元祐四年），约四十年左右。南宋开庆元年（1259年），一位新市人吴潜担任南宋朝廷丞相，这一年，距苏东坡到杭州任知州之年已是一百三十年之遥，从北宋到南宋，经历那么长年代，随着苏东坡善人善事的传诵，“东坡肉”深得人心而家喻户晓。
作为湖州为湖羊主要产区，“东坡肉”必然会影响到对本地羊肉烹饪方法的颠覆和创新。本地传统“羊肉”烹制，一般以“大火、带骨、紧汤”形式，把卤汁完全用大火收干。南宋宫厨们会发现这里的“东坡肉”特别招人喜爱，于是，便会从“东坡肉”的烹理中获取启发，借技于羊肉烹制的改良，把“大火、带骨、紧汤”，改为“带皮、拆骨、扣汤”，从形式上，向“东坡肉”靠拢。经过专家们几经试验，才获得成功，这便是身为新市人的吴潜为新市家乡量身定制的“乡味口福”，当年在吴家园改良湖羊肉烹制，最后形成“新市酱羊肉”的佳肴品型。
据银都大酒店吴立民先生介绍，“新市酱羊肉”脱胎于“东坡肉”是应该有其历史成因和客观条件的，得益于南宋时期宫廷羊肉烹制的改良，得益于吴潜对家乡热爱而创制“新市酱羊肉”烹技。后来清朝末期张和松，只是在原有“新市酱羊肉”技法成熟和新市店坊遍布存在基础上，申请了店号，彰显其店号质量品牌意识，从而传延至今，这只是“新市酱羊肉”旧年经久不衰的缩影。
说到“新市酱羊肉”烹制方法与要诀，银都大酒店吴立民先生对此溢于言表，娓娓道来，口述章序严谨。说到要诀，关键还是料和水。料指羊肉原料质量把关，还有佐料的考究，水是放水的技巧。这便是构成“新市酱羊肉”优质肴品的主要因素。说到水，就是要达到“扣巧刚刚好”的境界，就是说，汤汁要稠，一个羊饺半勺汤，汤与羊肉成比，不得多，也不得少，否则皆会影响肴食的味道。
虽然“新市酱羊肉”由来没有史料可资佐证，但根据它成因的历史原由、本地人事客观条件，笔者以为，银都大酒店吴立民先生所言的：“新市酱羊肉”它的品质效果鉴定基本与“东坡肉”相似：“透红泽亮，色如玛瑙，酥而不烂，肥而不腻”，所以，说“新市酱羊肉”脱胎于“东坡肉”，这一推论，应该是成立的。
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