糖水世界的沧海遗珠，原来在这里

最近，兰州牛肉面在风投界掀起了一场“三国演义”，人人都想成为这个连锁产业的龙头。但在“牛大”背后，西北的糖水其实也是一张值得注意的好牌。

印象中，糖水好像只是岭南人的专属，其他地方很少与糖水挂钩。

狭义的“糖水”指的是岭南地区对“甜品”、“甜汤”的称呼。糖水并非只是白糖加水，其中实则蕴含着中国人的养生智慧：顺应四时、调和阴阳、协调脏腑。

因此从广义上来说，糖水只是岭南人对其的特称。别的地方的人如果喜欢，也可以把各类有滋补养生功能的甜品、饮料叫做糖水。

在这个范畴下，台台发现西北地区独特的气候条件既然造就出了各类天然美物，那西北岂不是捏着一把“糖水王炸”？

01｜甜胚子

对西北人来说，糖水的顶流必定是甜胚子（或写作“甜醅子”），是刻在基因里的味觉记忆。

发酵后的麦子经双齿一咬，旋即在口中爆裂，微甜的酒香弥漫开来。软糯的麦子温柔地化为粉状，也融进了西北人的脑海里。

甜胚子的原材料有三种麦子：小麦、莜麦（燕麦）、青稞（大麦）。刚蒸得的麦子已经开始散发甜香，但必须再耐心等待2-3天的发酵时间。

待到正式启封，小孩子们早已被馋得上蹿下跳，看着妈妈用凉水一冲，那乳白色的液体，淡雅的酒香，清甜的味道，才终于抚慰孩子那躁动的心。

02｜牛奶鸡蛋醪糟

牛奶鸡蛋醪糟可能是最适合推广向全国的西北糖水。台台身边90%的朋友只要到西北菜饭店里就必点这道。

宁夏的枸杞，新疆的葡萄干和红枣，与内蒙的牛奶汇聚在一起，就像西北各地拿出了自己最引以为豪的特产开了一场交流会。

再配上醪糟、鸡蛋、黑芝麻、葡萄干等，一支铜锅、一把铜勺，把这些巧妙调和。奶香四溢中带着滑嫩，丰富口感中带着微酸，营养又十分丰富，简直是完美糖水。

牛奶和鸡蛋，西北人吃法很大胆！_腾讯视频

点击上面链接查看牛奶鸡蛋醪糟的做法

03｜灰豆汤

灰豆汤又叫灰豆子，因为所用的麻豌豆颜色暗灰以及使用到了蓬灰而得名。灰豆和红枣，白糖一起熬煮成质地浓稠的“粥”，豆子煮得要烂不烂，保持外绵内沙的口感。

蓬灰是西北人最常使用的食用碱之一，兰州牛肉面筋道的秘密除了师傅日积月累的拉面技艺，另一要点就是加了蓬灰。

兰州海拔有1500多米，熬煮豆类所需时间更长，碱缩短了这一时间。同时，碱让淀粉微粒更容易散开，使灰豆汤变得黏稠香浓。

一块糖油饼配一碗灰豆汤，西北人的早晨就由甜味来唤醒。

04｜三泡台

三泡台就是盖碗茶，也有写作“三炮台”的，很多四川的朋友这时会说：“三泡台明明是我们四川的！”

确实，传遍全国的三泡台确实起源于唐代的成都。但三泡台流传入西北后，和回民风俗一结合，形成了独树一帜的兰州三泡台。

除了春尖茶外，兰州三泡台还要加入冰糖，甘肃的小枣，新疆的葡萄干，福建的桂圆，宁夏的枸杞等，特产交流会在这儿又开起来了。

西北饮食偏荤，环境也干燥易生虚火，三泡台这种滋补茶正适合败火。因此西北人居家常喝三泡台，东乡人更是三餐必喝。

05｜杏皮茶

杏皮茶又叫杏皮水。敦煌的李广杏四海驰名，相传由李广征大宛时，射落天庭的苦杏仙子和甜杏仙子而来。

传说只是传说，但杏在敦煌的栽植确实已有千余年。从汉代栽植至今，当地的老百姓早已把杏的吃法给玩透了。

杏皮煮水，光看这四个字感觉平平无奇。实则讲究的杏皮茶要用到红色微酸的和黑色微甜的两种干杏皮，配上鸣山大枣、甘草，经过多次熬煮、过滤才成。

用两种杏皮，不仅有应和李广传说的意思，也让杏皮茶味道更加丰富。最终成品的杏皮茶带着漂亮的琥珀色，冰镇过后口感酸甜、生津止渴。

06｜浆水

网上有句话叫“西北人的血管里流的都是浆水”。浆水，就是发酵酸菜的汤汁。我想大家现在一定会想：这也能叫糖水？

确实，浆水大多用来做浆水面。但像现在这种炎热的天气里，很多兰州人喜欢来碗凉的生浆水，加点蜂蜜、白糖，就是酸甜可口的糖水。

基本上只要是绿色的蔬菜，都可以拿来做浆水。大部分绿色蔬菜都含有丰富的叶酸和硒。最常见的是芹菜浆水，芹菜能降低血压、健脑镇静，而浆水中含有大量乳酸菌，所以浆水实则就是“西北版乳酸菌保健饮料”。

近几年兰州当地的奶茶店干脆把它彻底糖水化，直接推出浆水茶、浆水奶茶。甚至有浆水甜胚子，把西北人的两个心头好放在一起成为一份大满足。

一方水土养一方人，西北人用自己的特产做出了别具地域特色的“西北糖水”。在你心中，最想推荐的糖水是哪一道呢？欢迎在留言区评论告诉台台。

文 | 芋头

图｜刘思宇

部分图源网络