一种啤酒肠的制作技术

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啤酒肠将啤酒作为铺料之一融入到香肠制作工艺当中，提供特殊风味，满足消费者对营养和不同风味的需求，符合当今市场的个性化、时尚化的潮流。

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配料配方

斩拌料：RII牛肉35kg，冰水10kg，食盐0.9kg，复合磷酸盐0.195g，异抗坏血酸钠115g，葡萄糖120g，亚硝酸钠1lg；

搅拌料：RII牛肉(用φ8mm孔板绞制的)15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg，食盐2.2kg，大豆蛋白0.8kg，白胡椒粉0.33kg，豆蔻粉0.11kg，胡荽子粉0.055kg，苋蒿粉0.21kg，芥末籽粉1.1kg，啤酒2.4kg，冰水28.5kg。

工艺流程及要点

原料预处理→斩拌→搅拌、混合→灌装→冲洗→干燥→烟熏→蒸煮→冷却。

(1)原料预处理。大块去除筋腱的精瘦牛肉(冰鲜或冻态)，可见脂肪低于5％(称RII肉)，解冻后分别用φ2mm和φ8mm孔板绞制各适量，备用；含脂肪约60％的猪腹肋肉(称SV肉)，要求无皮无软骨，用φ8mm孔板绞制，备用；母牛或乳牛后上腿和肩部精选瘦肉(称KUHI肉)，无可见脂肪和筋腱，解冻后用φ8mm孔板绞制．备用。

(2)配置斩拌料。RII肉(用φ2mm孔板绞制)35kg，冰水10kg，食盐0.9kg，复合磷酸盐0.195g，异抗坏血酸钠115g，葡萄糖120g，亚硝酸钠11g。

(3)斩拌。把用φ2mm孔板绞制的RII肉投入斩拌机中，并加入配方量的食盐与辅助斩拌剂，低速斩拌至稍具接着性：加入配方量一半的冰水，高速斩拌至呈均匀黏稠状，再加入剩余的冰水和调味料，斩拌至均匀．然后再真空状态下低速稍加斩拌呈肉糜，出料，备用。

(4)搅拌、混合。将(1)中准备好的RII肉(用φ8mm孔板绞制的)15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg投入搅拌机中，依次加人各调味料：食盐2.2kg，白胡椒粉0.33kg，豆蔻粉0.1lkg，胡荽子粉0.055kg，苋蒿粉0.21kg，芥末籽粉1.1kg，啤酒2.4kg，冰水28.5kg，大豆蛋白粉0.8kg。朝同一个方向先低速搅拌至原料混合均匀，再用高速搅拌至有接着性，然后与(3)中斩拌好的肉糜搅拌均匀，出料备用。

(5)灌装。用灌肠机灌装，用φ18mm肠衣。

(6)干燥。50℃条件下，烘烤15～20min。

(7)烟熏。65℃条件下，烟熏45min。

(8)蒸煮。78℃条件下，蒸煮25min。

(9)冷却。在冷却间或自然冷却。

（10）包装。复合蒸煮袋真空定量包装。

（11）速冻。冷却后置于-23℃以下条件，速冻至中心温度-18℃以下。

（12）成品。冷冻储存-18℃条件下。

引文格式：

苗清霞，赵军武，陈鹏涛。一种啤酒肠的制作工艺研究[J].肉类工业.2017,（4):1-3.

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