七道新颖凉菜制作

豆豉鲮鱼拌烧椒

此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。

原料：

罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。

调料：

红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

制作：

1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

说明：

本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

黄花菜拌琵琶虾

鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。

原料：

琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。

调料：

糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。

制作：

1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。

2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。

3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。

关键：

蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。

韭香小海鲜

此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜，融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用，形成了咸鲜微酸的融合味型。

原料：

深海小八爪鱼250克，韭菜350克，蒜瓣3颗。

调料：

美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁8克，老陈醋50克，干辣椒丝、盐各2克，味精、白糖各3克，葱油30克。

制作：

1.将深海小八爪鱼解冻去皮，改刀后入锅中快速汆水，再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节，汆水冲凉；蒜瓣拍破。

2.起锅烧热葱油，放入干辣椒丝、蒜瓣炝制，倒入拌盆中，加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀，装盘即可。

关键：

深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久，否则没有脆爽的口感，影响菜品质量。

脆鲍菇配葱香鸡

原料：

杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）150克，北京香葱20克。

调料：

A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）

美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，卤水800克。

制作：

1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。

2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。

卤水：

将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。

捞汁牛肉

此菜是一款将普通凉菜进行精加工的菜品，成菜更具层次感，尤其当汁水倒入后，自然分层，红油在上，酱汁在下，甚为美观。

原料：

牛肉200克，乳黄瓜、凉粉各100克。

调料：

A料（香辣牛肉酱10克，海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克，美极鲜味汁2克，高汤1千克）

B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美极鲜辣汁5克，高汤50克，红油10克）

制作：

1.将牛肉改成2厘米的大厚片，冲去血水。

2.将A料烧热下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，捞出改刀成1厘米的正方体。

3.将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块，垫入盘底，牛肉丁盖上面。

4.将B料调成汁，随菜品上桌即可。

蒜香海蜇

拌海蜇时很多人习惯用老醋汁，而我们则使用了两种自制的酱料，做好的海蜇有着不一样的新口味。这道菜非常红亮，很有视觉冲击力，口味也很多元化，比较适合在南方推广。

原料：

新海蜇80克，黄瓜丝50克。

调料：

自制海蜇汁150克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。

制作：

1.海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。

2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有黄瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。

自制海蜇汁：

米醋200克、白糖150克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。

混合蒜香酱：

李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。

鲜椒鱿鱼筒

原料：

鲜鱿鱼400克、干辣椒节20克、小米椒节10克、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片、姜、葱、各少许。

调料：

料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油、花椒油、红曲米、色拉油各适量。

制作：

1.把鲜鱿鱼去掉尾部和内脏，并清洗干净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆水定型，捞出来沥水，再放入加有红曲米的沸水锅煮上色，捞出来待用。

2.净锅入少量色拉油烧热，下入干辣椒节、小米椒节、芹菜节、鲜花椒、胡萝卜片和姜葱炒香，掺入适量清水，调入料酒、东古一品鲜酱油、蚝油、椒麻鲜露、辣鲜露、藤椒油和花椒油，放入上好色的鱿鱼筒，开小火煮约5分钟，关火原汁浸泡至凉透，上菜时取出来切成圈摆盘即成。

虫草花拌蒜薹

原料：

鲜虫草花150 克，蒜薹50 克。

调料：

盐、鸡精、味精、蒜末、葱油各适量。

制作：

1.把鲜虫草花经初加工后治净，下入开水锅里焯熟，捞出来控干水分。

2.把蒜薹治净，下入水锅里焯熟，捞出来沥干水分，并将其撕成丝，盛入盘中待用。

3.往拌菜盆里依次放入蒜末、鸡精、味精、盐、葱油，调匀成味汁。接着倒入熟虫草花、蒜薹丝，拌匀后用模具造型，摆盘时稍加点缀，即成。

风情手撕鳝

原料：

鳝鱼丝500克、姜蓉25克、辣椒丝15 克。

调料：

盐10克、蚝油10 克、糖30克、醋10 毫升、美极鲜酱油15 毫升、干淀粉、煳辣香料油、菜籽油、葱、姜、料酒、菜籽油各适量。

制作：

1.鳝鱼丝用葱、姜、料酒腌制15分钟，沥干水后拍干淀粉，入六成热油温的油锅，浸炸至酥脆，捞出沥油待用。

2.净锅放油烧热，下入姜蓉、辣椒丝及炸好的鳝鱼丝，调入盐、美极鲜酱油、蚝油、糖、醋和煳辣香料油翻炒至收干水汽，出锅放凉后，摆盘装饰即成。

坛子牛肉

原料：

牛肉150克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少许。

调料：

料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鲜汤各适量。

制作：

1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块；青线椒切成段，待用。

2.起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀，制成烧椒酱。

3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色，掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，出锅放凉并摆盘，撒上超细甜椒粉，用烧椒酱（装入圆型模具定型，脱模）装饰，即成。