广为流传的都市传说中，「无骨鸡爪」是老奶奶用嘴啃出来去骨的...以前看《春田花花同学会》时，记得里头有个啃鸡爪师，印象太深刻了，一直还以为只是电影为了搞笑设置的...
结果有段时间，全网都疯传下面的这个视频（应该是泰国的作坊），工人们用嘴去啃咬鸡爪骨头，三下五除二，几秒就完成了去骨。画面太美，我一度以为是摆拍的假生产...
然而很快，我就看到了第二个视频...只见此人唇齿灵活，面无表情的片刻撕咬中，鸡骨尽数剔去，右手一翻腾，那去好骨的鸡爪如暗器般一矢中的的飞入筐中，眼未所及，左手已迅速捏起新的鸡爪瞬间补位，这等江湖少见的神通本领，无有那顶尖内力支撑，万不至如此...内心震撼时分，有了几分相信，这应该便是几可与那大名鼎鼎的「铁掌水上漂」功夫齐名的「鸡骨嘴里去」了...
更有小可爱现身说法，说三十年前乃父正是继承了这一神通的同道中人...
难道鸡爪真的都是啃出来的吗？我不禁有过很多丝的慌乱...经过我的多方求证，小心验证（比如某宝上找各大品牌的视频介绍、产品说明以及和客服搭讪...），得出结论，目前绝大多数正规厂家的无骨鸡爪都是人工剔骨的！
常见如刀工剔骨。即使真的是人啃的，也有后续的烹饪消毒加工处理，就是想起来有点反胃…
接下来就看看老奶奶们到底是怎么批量化的给鸡爪去骨的吧~
切下鸡脚
一般屠宰场处理禽类的时候，会把头和脚去除下来，再处理其他部件，让每一块肉都发挥它的价值，去到爱吃它的人那里...以下面这条火鸡的屠宰流水线为例，把倒挂的鸡的关节弯曲起来，转动的圆锯就稳、准、狠的把鸡脚切下了…真是看得人一阵肉疼。这悬空的爪子挥舞着，仿佛是梅超风的九阴白骨爪...等鸡爪子们被集中在一起速冻后，会被运往爱吃鸡爪的国度再处理，比如欧美的鸡爪会漂洋过海来到中国、韩国等地。什么红烧、泡椒、柠檬等等做法，早已被安排的明明白白…成箱成箱的鸡爪被送到加工厂，在解冻清洗后，就要进行去骨前的预处理了。鸡爪的外侧有一层角质，颜色黄黄的，也被称为「黄皮」。在脱骨之前，要把这一层先去掉，也就是说我们吃到嘴的鸡爪都是磨皮美白过的。鸡爪子们被倒入下图的「圆筒脱皮机」中，转盘带动鸡爪螺旋转动，并与内壁的胶棒（下图黑色的一个个）去高速碰撞摩擦，就是这样利用摩擦力使鸡爪和黄皮分离开的...像极了我们工业中零部件的滚筒打磨处理。而现在已经白白嫩嫩的鸡爪子们，则会被再次浸泡到水中清洗一波。接着就进入重头戏脱骨环节了。这次找到是一条韩国的手工脱骨流水线。鸡爪主要由 1 块附跖骨和若干的小骨头组成的，脱骨可谓十分麻烦（请翻开我们自己的手掌静静的看一看）…韩国的老奶奶们直接就开始处理生鸡爪了，先在鸡爪表面用刀划开，然后用推挤的方式，就先取出了附跖骨这根大骨头…接着用小刀从鸡爪由掌心向指尖去用力的划去，趾骨就连着末端都被一起剔除了…我们能看到其实此时骨头上还有一点皮附着的，但可能是考虑把皮一点不剩的剔除成本比鸡皮本身的成本还要大，就做了这样的取舍…视频里头是有人专门负责去附跖骨，而有人专门负责剔小骨头，各司其职，这样处理起来更有行云流水的律动感…到了这一环节，工厂就可以做打包后冷冻出厂了，但也有的商家需要直接做成熟食后再出厂。接着把处理好的鸡爪一层层装在架子上，送去蒸箱里蒸熟。蒸熟后取出，用冷水让鸡爪迅速降温，鸡爪就由软变硬了，这样吃起来会更有嚼劲，口感更好…把冷却后的鸡爪和调味料一同倒入搅拌桶中...我猜测这里加的大概就是韩国传统辣酱了。搅拌一段时间后，鸡爪和酱料就混合均匀了，红彤彤的色泽十分令人垂涎…等到这些速冻包装的鸡爪送到店铺里，店老板们再把这些鸡爪子们置于炉火上就这么一烤...酱料入味，Q 弹软糯，热火朝天，正是那最好吃的时候了…(¯﹃¯)我还有搜到台湾的老奶奶排排坐用剪刀给鸡爪脱骨的视频，这里处理的是已经卤过的熟鸡爪子们。鸡爪煮过之后再冷却，骨头和附在上面的筋肉收缩程度会不同，就会更加松散，那么接下来脱骨也就更容易了。仔细的计算过，老奶奶大约 20 秒就脱出一只鸡爪了…关于机械批量去骨的方式，我有在 1688 里搜各种机器，发现基本上「鸡爪脱骨机」都是同一家的产品。在搜专利时，虽然有看到「自动脱骨机器」的发明，但市场上并没见到...因为鸡爪的形状不规则，个头不均匀，骨头还多且小，处理方式需要非常精细了，能做到批量处理也真不是易事...文中 Gif 截取自腾讯视频的 《太恶心！“无骨鸡爪”竟是工人用嘴啃出来的》、 YouTube 博主mo chu 的 《好噁心，無骨鳳爪的作法》、Selection Tech 的《惊人的火鸡肉生产过程在荷兰》、EBSDocumentary (EBS 다큐) 的《극한직업 - Extreme JOB_국민 야식! 닭발과 곱창_#001》、陳振勇 的 《臺灣的無骨鳳爪去骨的過程公開！》
