今日摘抄丨纪录片《风味人间·肴变万千》解说词文案

烹饪的起点在哪里？终点又在何处？不同的民族有着自己的答案。

当食物被称作菜和肴，在这两个汉字及其组合变化之间，经历了无数心手合一的塑造，呈现出风味的千姿百态。

刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处世哲学。

盛夏，苑菜已经窜得比人高，一个月前，它鲜嫩的叶子还是宁波人私藏的美好。

切成寸段，清洗浸泡，少量盐腌。宁绍地区，传统人家都会有几个这样的瓦彰（beng），封紧坛口放在阴凉处。三伏天，方婆婆并不担心苑菜梗变质，她要的恰好就是腐败带来的特殊风，味。半个月时间，碗橱底下飘出的气味预示着开坛时刻的到来。

难以名状的味道直冲鼻腔，有人避之不及，有人甘之若饴。

霉苑菜梗的卤水是老绍兴人的命，鲜嫩洁白的豆腐，仅仅一夜时间，小清新就会变身重口味，只需架起一口油锅，自然有人寻味而来。

"香"和“臭”分明是两个敌对的反义词，一旦达到奇臭和异香的微临界点，坚硬的次元壁被瞬间击穿，让人神魂颠倒，欲罢不能。

同样的情形也能在中国西南山地找到，那里的人们在蘸料的变幻上下足了功夫。傣家人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急，流通不便，烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是将滋味的部分托付给蘸水，广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合，云南蘸水绽放出万花筒殷绚丽的风味色彩。

羹，中国最古老的菜肴形式，几经变化，不改本色，今天仍被保留在绵延的屋瓦回廊、寻常巷陌之间。这是一种柔软，也是一种固执和坚守。

在他看来，汉字的"菜肴"二字，前者是指食材的不完全变化，而后者可以用面目全非，或者焕然一新来形容。有一道菜，配料多样，工艺繁复，最能代表陈春松对"肴"的理解。

一头是食材，一头是食客，蔡昊把对食物的理解和创造放在中间，食客们也因此更愿意让他来决定菜单。

厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路；菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。