葱烧海参,脆皮乳鸽,酱黑鸭,焗龙虾仔,金瓜仔排,贡椒鲜鲍,咖喱鸡,香辣鹅肝...10道味好有颜值热卖...

菜肴的美感,除了用菜肴自身色香味来呈现外,盛器、摆盘、装饰也很重要。这几道菜品,从菜肴本身特点出发,合理配搭盛器、色彩、装饰,一盘一饰皆美意。
葱烧海参

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菜品提供:成都IF艺术美学餐厅  陈鹏/文

原料:  干海参1条大葱100克香葱100克生姜50克香菜20克白糖15克老抽30毫升一品鲜10毫升美极鲜8毫升头汤300毫升青麦仁、白兰地、十五年花雕、蚝油、盐、鸡粉、味粉、食用油各适量

制法:

1.将干海参用纯净水涨发好,下入加有白兰地、白糖、老抽、盐的水锅中汆水,捞出搌干水分。

2.将大葱、香葱切丝,生姜切丝,香菜去叶,均待用。

3.锅内加油烧至五成热,下入大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗炸至色金黄,捞出沥油。

4.锅留底油,放入蚝油炒香,下炸好的大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗,烹入十五年花雕,然后加头汤,调入盐、鸡粉、味粉、老抽、一品鲜、美极鲜,熬1个小时至汤汁浓稠,捞去料渣,放入海参和青麦仁烧入味,出锅装盘,稍加点缀即成。

脆皮乳鸽
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菜品提供:成都IF艺术美学餐厅  陈鹏/文

原料:乳鸽2只白芝麻20克鸡蛋清2个乳鸽料30克脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量

制法:

1.先将乳鸽掏尽内脏,用清水洗净,加入乳鸽料拌匀,腌制2小时,然后用清水洗净,用铁钩挂好。

2.锅内烧开水,将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫,让其表皮紧致,然后再淋脆皮水,用风扇吹干,接着将鸡蛋清打发,均匀地涂在乳鸽表面,再撒匀白芝麻,用风扇吹至表皮干爽。

3.出菜时,锅内放油烧至120℃,放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温,炸至乳鸽表皮呈枣红色,即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈,摆放上对剖成两半的乳鸽,稍加点缀即成。

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香辣雪梨鹅肝
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陈鹏/文 成都将影文化/图  菜品:成都IF艺术美学餐厅

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等,川式烹饪的很少,此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合,碰撞出别样精彩。

原料:法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10 克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制法:

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟,取出放入破壁机内,加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥,然后用丝漏过滤,加入提前打发的淡奶油,再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘,倒入拌好的鹅肝泥(厚度为3厘米),冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀,倒入净托盘中,蒸5分钟取出,自然冷却成水晶皮,切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝,改刀成3 厘米见方的块,放入脆椒末中滚转,至粘满脆椒末为止,然后放入盘中,逐块盖上水晶皮,面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条,用花草点缀即成。

制作关键:法国鹅肝要用破壁机打成泥,才能去其筋,使其口感丝滑。

古法酱黑鸭
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巴樵/图  罗军制作
原料:土麻鸭1只(重约1200克) 姜块、葱结、花雕酒、鸡饭老抽、叉烧酱、海鲜酱、五香卤水、熟芝麻、色拉油各适量
制法:
1.把土麻鸭治净,纳盆加姜块、葱结、花雕酒腌渍约2小时,待用。将腌渍好的鸭身用鸡饭老抽上色后,下入烧热的油锅炸至紧皮,捞出来沥油。
2.把炸过的鸭子放入五香卤水锅中,卤约30分钟至肉软熟,捞出来。
3.调制鸭酱。往锅里倒叉烧酱和海鲜酱,加入少许的卤水,大火收浓成酱汁,盛出一部分撒上熟芝麻作为蘸碟,一部分用来均匀涂抹在卤熟的鸭子上。最后把鸭子斩块,装盘后点缀,即可。
芝士焗龙虾仔
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菜品提供:成都IF艺术美学餐厅  陈鹏/文
原料:龙虾仔1只(约300克)马苏里拉芝士碎30克卡夫奇妙酱20克香甜味沙拉酱15克胡椒粉3克柠檬1个青芥末10克鲜鸡头米、青豆、橙子瓣、洋葱末、青红椒米、橙色鱼子酱、黑鱼子酱、盐各适量
制法:
1.将龙虾仔治净,从中间一分为二。另把卡夫奇妙酱、香甜味沙拉酱、青芥末纳碗,挤入柠檬汁调匀。
2.锅内加水,放适量盐、胡椒粉,下入龙虾仔煮熟,捞出将肉与壳分离,再将肉摆入虾壳,放在烤盘上,在虾肉上均匀地涂上调好的沙拉酱。
3.将其放入烤箱,以上下火180℃烤10分钟,待表皮微黄,取出撒上马苏里拉芝士碎、洋葱末、青红椒米,再烤至芝士完全融化、颜色金黄,取出摆盘中垫有橙子瓣的一侧,点缀上黑鱼子酱,在盘另一侧摆上鲜鸡头米、青豆,点缀橙色鱼子酱即成。
金瓜仔排
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巴樵/图  李杰制作
原料:精排100克、金瓜50克、芒果50克、糖100克、香醋100毫升、老抽50毫升、盐10克、味精5克、黄油100克、色拉油100毫升、冰糖适量
制法:
1.把金瓜初加工后切成块,放入高压锅,加入色拉油、黄油、冰糖、水(少许),上汽后压两分钟,关火开盖,捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊,待用。
2.把精排治净,斩成节后,下入开水锅里汆水,捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅,炸至排骨的肉质收紧时,捞出来沥油备用。
3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开,再加入炸过的排骨块,用慢火烧入味,至汤汁浓稠时,夹出来和金瓜一起装盘,并摆上芒果胶囊,稍加装饰,即可。
有鱼的茄子
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王勇/文 卢丹丹/图  菜品制作:王平
原料:江团1 条茄盒6 个姜片、姜米、葱节、蒜米、料酒、豆瓣、二汤、脆皮糊、泡豇豆粒、泡萝卜粒、泡姜米、泡椒末、自制鱼辣子泡椒碎、红苕淀粉、葱花、藿香碎、猪油、菜油各适量
制法:
1.江团宰杀治净,纳盆加姜片、葱节和料酒,腌渍约20分钟,备用。
2.净锅上火,放菜油烧热,加豆瓣、姜米和蒜米炒香后加入适量二汤,起锅倒入盆中并放煲仔炉上,接着把腌好的江团放进去煮约5分钟,装盘备用。
3.将茄盒裹匀加有葱花的脆皮糊,下入油锅炸至定型且外酥脆内鲜嫩,捞出沥油,备用。
4.另锅放入菜油和猪油,烧至四成热时放入泡豇豆粒、泡萝卜粒和泡姜米炒出香味,迅速加入豆瓣、泡椒末和自制鱼辣子泡椒碎,再次炒香后掺入二汤调味。用红苕淀粉勾芡后加入葱花和藿香碎,起锅浇入盘中鱼身上,在旁边摆上6 个炸好的茄盒,装盘即成。
制作关键:勾芡时芡汁不能太浓,颜色要红亮。
功夫小牛
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巴樵/图   彭建华制作
原料:牛瓜条肉500克、豌豆300克、红小米椒颗200克、藤椒油220毫升、鲜藤椒80克、香菜根50克、香葱50克、花雕酒150毫升、味精15克、橄榄菜、橄榄油、姜、盐、葱末、色拉油各适量
制法:
1. 把牛肉顺刀改成5 厘米长的条,加适量花雕酒、盐、姜、香葱,入蒸笼蒸熟,取出来晾凉后,用手撕成丝,下入烧热的油锅炸至肉丝定型,捞出来沥油,待用。
2.锅留底油,下葱末、香菜根炒至出香味,下红小米椒颗、鲜藤椒继续炒香,接着下牛肉丝、味精、花雕酒,炒至水分收干时,加入藤椒油,起锅盛盆里浸泡一夜。次日出菜时,稍稍将牛肉丝加热。
3.把豌豆下入开水锅焯断生,捞出来沥水后,纳盆加入橄榄菜、橄榄油并调味,跟牛肉丝一起用糖艺球装盘,即可。
捞时蔬贡椒鲜鲍
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王勇/文 卢丹丹/图  菜品制作:王平
原料:鲜鲍鱼10头红叶生菜30克西生菜30 克油麦菜30 克红提10 颗圣女果10颗红心柚25克苦苣10克贡椒(花椒) 卤水1锅卤油适量
制法:
1.将鲍鱼清洗干净,放入贡椒卤水锅中,小火卤制3分钟,关火浸泡10分钟,然后捞入装有卤油的盆中浸泡,进一步入味,备用。
2.将红叶生菜、西生菜、油麦菜和苦苣清洗干净,红提和圣女果分别切两瓣,备用。
3.出菜时将新鲜蔬菜混合拌均匀,装盘。卤好的鲍鱼用小火煎至两面金黄时,起锅改刀,装在治净的鲍鱼壳内,摆在装有鲜蔬的盘中,放上红提、圣女果和红心柚,稍加点缀即成。
制作关键:鲜时蔬不宜存放过久,以免脱水。煎鲍鱼时要用小火,以免煎煳。
脆皮咖喱鸡
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陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品提供:成都IF艺术美学餐厅

咖喱鸡与春卷相结合,烹制出外酥内嫩的口感,造型别具风格。此菜可位上也可份上。

原料:鲜鸡腿250克、春卷皮12张、黄咖喱酱30克、大葱、春笋、水豆粉、盐、鸡精、色拉油各适量

制法:

1. 鸡腿去骨切成二粗丝;大葱切成马耳朵葱丝;春笋切成二粗丝,入水锅汆水,沥水待用。

2. 鸡腿丝、大葱丝、春笋丝纳盆,加入黄咖喱酱、盐、鸡精,拌匀成咖喱鸡馅,逐一包入春卷皮,再用水豆粉封口,制成咖喱鸡春卷生坯。

3.净锅置火上,加入色拉油烧至四成熟,倒入包好的咖喱鸡春卷生坯炸至金黄色捞出沥油,斜刀一开为二,摆入提前装饰好的盘中即成。

制作关键:

1.包馅时不能太紧,不然会影响口感。

2. 炸时油温不宜过低或过高, 以130℃~160℃为好。

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