美食推荐:冰激三汁海参、独钓寒江雪、巴厘岛开口脆制作方法
冰激三汁海参
此菜是道一料多味的刺身菜,也可以用这种方法做鱼片、虾、贝壳类等,在味中加入葡萄酒值得借鉴。
特点:清凉爽口,口感脆爽。
原料 发好的活海参10只,柠檬甜冰1千克。
调料 盐、味精各3克,蒜末40克,香油1克,美极鲜酱油10克,香醋20克,芥末油、白糖各10克,味达美20克,白葡萄酒50克,姜末、青蒜末各2克,鲜柠檬汁5克。
制作
1、将发好的海参洗净后放入矿泉水中,入冰箱(0℃)冷藏4小时;生吃盒内放入柠檬甜冰,将海参摆入生吃盒内。
2、美极鲜酱油、10克香醋、芥末油调成第一种味汁;蒜末、味达美、10克香醋、香油、盐、味精调成第二种味汁;白葡萄酒、白糖、鲜柠檬汁、青蒜末、姜末调成第三种味汁,将三种味汁跟海参上桌。
独钓寒江雪
材料:
主料:鲫鱼。
辅料:葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、鸡蛋、五香蒸肉粉。
调料:盐、味精、白糖、白兰地酒。
做法:
1、把鲫鱼(6条)宰杀治净,从中间对剖成两半后,放淡盐水盆里浸泡15分钟,再捞出来用清水冲洗干净,待用。
2、把葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、盐、味精、白糖和白兰地酒放盆里调匀,再把鲫鱼放进去拌匀,放冷藏箱里腌渍,备用。
3、走菜前,把鲫鱼取出来洗干净,再用净布搌干水,拍上鸡蛋液并粘匀一层五香蒸肉粉后,放入五成热的油锅里炸熟,捞出来装盘上桌。
巴厘岛开口脆
制作:
1、处理干净的黑鱼肉500克,切成细条,先加入蛋黄1个抓匀,直至鱼肉充分吸收蛋黄后,再加入生粉10克拌匀。
2、将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆,再裹一层干面包糠,入140°C的油锅中炸制6分钟,捞出控油,撒复合焦糖粉10克,拌匀。
3、杏鲍菇500克洗净,一开二后拍裂,撕成细长条,用生粉拍匀,再裹一层生粉,入120°C的电炸炉中炸制11分钟,捞出沥油,撒上星火味椒盐5克拌匀。
4、牛蒡100克去皮,切6厘米长的细丝,入沸水中迅速焯水,捞出沥干水分,再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟,捞出沥油,撒星火味椒盐2克拌匀。
5、取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘,用迷迭香1根装饰,味碟里放入复合焦糖粉10克,跟盘上桌即可。
自制蛋黄浆:
蛋黄1个,狮牌吉士粉1克,生粉、水各5克,按比例拌至无颗粒状态。
复合焦糖粉:
梅印七味糖粉5克用机器打碎,加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。