新手如何看懂菜谱
从青椒肉丝入手，教你如何做好一道菜。
1、读懂食材
如果不知道食材比例，按1:1准备食材，一般不会有太大问题。就青椒肉丝而言，100g青椒，100g猪肉(猪肉涨价太厉害了
)。
2、如何切菜
青椒肉丝要做好，需要把青椒和肉丝切成一样大小。
去心
先切成块，叠起切成丝
把肉切成青椒一样大小
菜谱常见的丝、丁、柳、块、条：
柳和条的区别在于厚度
常见肉的切法：顺纹理、逆纹理：
横向纹理即为纹理
刀刃与纹理平行，即为顺纹理
垂直即为逆纹理
适于顺纹理切的肉：猪肉、鸡肉等，否则容易断
适于逆纹理切的肉：牛肉
切肉刀要锋利
滚刀块怎么切：
以长条形茄子🍆为例：
先斜切一刀，把🍆向自己「滚」45度，再切一刀。长条形的蔬菜和笋都可以这么切。切番茄，可以切成小三角块。
切三角块可以让蕃茄的种子和果肉均匀分布在一块上，炒起来不容易分离出水。
3、腌渍和焯水
腌渍：
依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均匀，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
焯水：去掉食物中不该有的气味
肉🥩：把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。
蔬菜🥬：水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。
4、热锅冷油
开中火把锅烧热，然后倒入中量油(一般为锅的四分之一至三分之一)，马上放入腌渍过的肉丝等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。
爆炒蔬菜：一瓷勺油，七成油温爆炒，翻炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。
油温如何检测：
把葱插进油里，看葱管边的气泡，油温分别为二成、四成和五成。一成就是热锅冷油，七八成的油会开始冒青烟。
油温有什么用途：
二成热：调成小火来炒酱料。
五成热：滑炒肉片。
七成热：爆香调料（也就是「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。
【完】
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