美食推荐：铁板鱿鱼筒、京城酥肉锅、菊花茄子制作方法

铁板鱿鱼筒

特点：造型美观，香味浓郁。

原料：整只鱿鱼2只（约400克），锡纸1张。

调料：洋葱末15克，沙拉酱20克，海鲜酱15克，黑胡椒粉15克，味精3克，卤水1000克，色拉油10克，葱末10克。

制作：

1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火汆3分钟，取出后，放入卤水中微火卤30分钟。

2、取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。

3、取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上间距为1厘米的直刀，然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。

注：卤水的制作：

原料：香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1只（约1500克），牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，鸡精50克。

制作：

1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。

2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬。

京城酥肉锅

原料：

去皮猪肘肉，鸡蛋，面粉，豆腐片，胡萝卜片，山药片，白菜叶，木耳，豌豆尖，水晶粉，猪油，盐，鸡精，白胡椒粉，醋，高汤，葱段，姜片，八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒。

制法：

1、将猪肘肉切块，加盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半小时待用；

2、将鸡蛋液与面粉调成面糊，将肉块裹鸡蛋面糊，入七成热油中炸至外焦里嫩，捞出待用；

3、锅留底油，下葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮煸香，倒入高汤，放入炸好的猪肉块，上笼蒸1小时待用；

4、将豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖分别飞水待用；锅入猪油烧热，下葱段、姜片、干辣椒炒香，倒入高汤、酥肉、豆腐片、胡萝卜片、山药片、白菜叶、木耳、水晶粉、豌豆尖，加盐、白胡椒粉调味，出锅前烹少许醋即可。

点评：

小酸辣口，酥肉口感软嫩，亮点在于猪肉的选择，猪肘肉吃起来更香而不肥腻。

菊花茄子

糖醋汁制作：白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。

制作流程：

1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块。将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。

2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。

3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。

4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出掰成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。

5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。

技术关键：

1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。

2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。

3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。

4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。